牛、羊、鹿三牲，非南人家常時有之之物。
然製法不可不知。
作《雜牲單》。
【牛肉】
買牛肉法，先下各［食甫］定錢，湊取腿筋夾肉處，不精不肥。
然後帶回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨，極爛；再加秋油收湯。
此太牢獨法治孤行者也，不可加加別物配搭。
【牛舌】
牛舌最佳。
去皮、撕膜、切片，入肉中同煨。
亦有冬醃風乾者，隔年食之，極似好火腿。
【羊頭】
羊頭毛是去淨，如去不淨，用火燒之。
洗淨切開，煮爛去骨。
其口內老皮俱要去淨。
將眼睛切成二塊，去黑皮，眼珠不用，切成碎丁。
取老肥母雞湯煮之，加香蕈、筍丁，甜酒四兩，秋油一杯。
如吃辣，用小胡椒十二顆、蔥花十二段；如吃酸，用好米醋一杯。
【羊蹄】
煨羊蹄照煨豬蹄法，分紅、白二色。
大抵用清醬煮紅，用鹽者白。
山藥丁同煨。
【羊羹】
取熟羊肉斬小塊，如骰子大。
雞湯煨，加筍丁、香蕈丁、山藥丁同煨。
【羊肚羹】
將羊肚洗淨，煮爛切絲，用本湯煨之。
加胡椒、醋俱可。
北人炒法，南人不能如其脆。
錢［王與］沙方伯家鍋燒羊肉極佳，將求其法。
【紅煨羊肉】
與紅煨豬肉同。
加刺眼、核桃，放入去羶。
亦古法也。
【炒羊肉絲】
與炒豬肉絲同。
可以用纖，愈細愈佳。
蔥絲拌之。
【燒羊肉】
羊肉切大塊，重五七斤者，鐵叉火上燒之。
味果甘脆，宜惹宋仁宗認夜半之思也。
【全羊】
全羊法有七十二種，可吃者不過十八九種而已。
此屠龍之技，家廚難學。
一盤一碗全是羊肉，而味各不同纔好。
【鹿肉】
鹿肉不可輕得。
得而制之，其嫩鮮的獐肉之上。
燒食可，煨食亦可。
【鹿筋二法】
鹿筋難爛。
須三日前先捶煮之，絞出臊水數遍，加肉汁湯煨之，再用雞汁湯煨；加秋油、酒，微纖收湯；不攙他物，便成白色，用盤盛之。
如兼用火腿、冬筍、香蕈同煨，便成紅色，不收湯，以碗盛之。
白色者加花椒細末。
【獐肉】
制獐肉與制牛鹿同。
可以作脯。
不如鹿肉之活，而細膩過之。
【果子狸】
果子狸，鮮者難得。
其醃幹者，用蜜酒釀，蒸熟，快刀切片上桌。
先用米泔水泡一日，去盡鹽穢。
較火腿沉嫩而肥。
【假牛乳】
用雞蛋清拌蜜酒釀，打掇入化，上鍋蒸之。
以嫩膩爲月。
火候遲便老，蛋清太多亦老。
【鹿尾】
尹文端公品味，以鹿尾爲第一。
然南方人不能常得從北京來者，又苦不鮮新。
餘嘗得極大者，用菜葉包而蒸之，味果不同。
其最佳處的尾上一道漿耳。

魚皆去鱗，惟鰣魚不去。
我道有鱗而魚形始全。
作《水族有鱗單》
【邊魚】
邊魚活者，加酒、秋油蒸之。
玉色爲度。
一作呆白天色，則肉老而味變矣。
並須蓋好，不可受鍋蓋上之水氣。
臨起加香蕈、筍尖。
或用酒煎亦佳；用酒不用水，號“假鰣魚”。
【鯽魚】
鯽魚先要善買。
擇其扁身而帶白色者，其肉嫩而鬆；熟後一提，肉即卸骨而下。
黑脊渾身者，崛強槎枒，魚中之喇子也，斷不可食。
照邊魚蒸法，最佳。
其次煎吃亦妙。
拆肉下可以作羹。
通州人能煨之，骨尾俱酥，號“麻魚”，利小兒食。
然總不如蒸食之得真味也。
六合龍池出者，愈大愈嫩，亦奇。
蒸時用酒不用水，稍稍用糖以起其鮮。
以魚之小大，酌情量秋油、酒之多寡。
【白魚】
白魚肉最細。
用糟鰣魚同蒸之，最佳。
或冬日微醃，加酒釀糟二日，亦佳。
餘在江中得網起活者，用酒蒸食，美不可言。
糟之最佳，不可太久，久則肉木矣。
【季魚】
季魚少骨，炒片最佳。
炒者以片薄爲貴。
用秋油細鬱後，用纖粉、蛋清摟之，入油鍋炒，加作料炒之。
油用素油。
【土步魚】
杭州以土步魚爲上品。
而金陵人賤之，目爲虎頭蛇，可發一笑。
肉最鬆嫩。
煎之，煮之，蒸之俱可。
加醃芥作湯，作羹，尤鮮。
【魚鬆】
用青魚、［魚軍］魚蒸熟，將肉拆下，放油鍋中灼之，黃色，加鹽花、蔥、椒、瓜、姜。
冬日封瓶中，可以一月。
【魚圓】
用白魚、青魚活者，剖半釘板上，用刀刮下肉，留剌的板上；將肉斬化，用豆粉、豬油拌，將手攪之；放微微鹽水，不用清醬，加蔥、薑汁作團，成後，放滾水中煮熟撩起，冷水養之，臨吃入雞湯、紫菜滾。
【魚片】
取青魚、季魚片，秋油鬱之，加纖紛、蛋清，起油鍋炮炒，用小盤盛起，加蔥、椒、瓜、姜，極多不過六兩，太多則火氣不透。
【連魚豆腐】
用大連魚煎熟，加豆腐，噴醬、水、蔥、酒滾之，俟湯也半紅起鍋，其頭味尤美。
此杭州菜也。
用醬多少，須相魚而行。
【醋摟魚】
用活青魚切大塊，油灼之，加醬、醋、酒噴之，湯多爲妙。
俟熟即速起鍋。
此物杭州西湖上五柳居有名。
而今則醬臭而魚敗矣。
甚矣！宋嫂魚羹，徒存虛名。
《夢樑錄》不足信也。
魚不可大，大則味不入；不可小，小則剌多。
【銀魚】
銀魚起水時，名冰鮮。
加雞湯、火腿湯煨之。
或炒食甚嫩。
幹者泡軟，用醬水炒亦妙。
【臺鯗】
臺鯗好醜不一。
出臺州鬆門者爲佳，肉軟而鮮肥。
生時拆之，便可當作小菜，不必煮食也；用鮮肉同煨，須肉爛時放鯗，否則鯗消化不見矣，凍之即爲

爲政者興一利，不如除一弊，能除飲食之弊則思過半矣。
作《戒單》。
【戒外加油】
俗廚制菜，動熬豬油一鍋，臨上萊時，勺取而分澆之，以爲肥膩。
甚至燕窩至清之物，亦復受此玷污。
而俗人不知，長吞大嚼，以爲得油水入腹。
故知前生是餓鬼投來。
【戒同鍋熟】
同鍋熟之弊，已載前“變換須知”一條中。
【戒耳餐】
何謂耳餐？耳餐者，務名之謂也。
貪貴物之名，誇敬客之意，是以耳餐，非口餐也。
不知豆腐得味，遠勝燕窩；海菜不佳，不如蔬筍。
餘嘗謂雞、豬、魚、鴨豪傑之士也，各有本味，自成一家；海蔘、燕窩庸陋之人也，全無性情，寄人籬下。
嘗見某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窩四兩，絲毫無味，人爭誇之。
餘笑曰，“我輩來吃燕窩，非來販燕窩也。
”可販不可吃，雖多奚爲？若徒誇體面，不如碗中竟放明珠百粒，則價值萬金矣。
其如吃不得何？
【戒目食】
何謂目食？目食者，貪多之謂也。
今人慕“食前方丈”之名，多盤疊碗，是以目食，非口食也。
不知名手寫字，多則必有敗筆；名人作詩，煩則必有累句。
極名廚之心力，一日之中，所作好菜不過四五味耳，尚難拿準，況拉雜橫陳乎？就使幫助多人，亦各有意見，全無紀律，愈多愈壞。
餘嘗過一商家，上菜三撤席，點心十六道，共算食品將至四十餘種。
主人自覺欣欣得意，而我散席還家，仍煮粥充飢。
可想見其席之豐而不潔矣。
南朝孔琳之曰：“今人好用多品，適口之外，皆爲悅目之資。
”餘以爲餚饌橫陳，燻蒸腥穢，口亦無可悅也。
【戒穿鑿】
物有本性，不可穿鑿爲之。
自成小巧，即如燕窩佳矣，何必捶以爲團？海蔘可矣，何必熬之爲醬？西瓜被切，略遲不鮮，竟有制以爲糕者。
蘋果太熟，上口不脆，竟有蒸之以爲脯者。
他如《尊生八箋》之秋藤餅，李笠翁之玉蘭糕，都是矯揉造作，以杞柳爲杯[木卷]，全失大方。
譬如庸德庸行，做到家便是聖人，何必索隱行怪乎？
【戒停頓】
物味取鮮，全在起鍋時極鋒而試，略爲停頓，便如黴過衣裳，雖錦繡綺羅，亦晦悶而舊氣可憎矣。
嘗見性急主人，每擺菜必一齊搬出。
於是廚人將一席之萊，都放蒸籠中，候主人催取，通行齊上。
此中尚得有佳味哉？在善烹任者，一盤一碗，費盡心思；在吃者，鹵莽暴戾，囫圇吞下，真所謂得哀家梨，仍復蒸食者矣。
餘到粵東，食楊蘭坡明府鱔羹而美，訪其故，曰：“不過現殺現烹、現熟現吃，不停頓而已。
”他物皆可類推。
哀家梨：傳說漢朝秣陵人哀仲所之梨，實大而味美，入口消釋，當時人稱爲“哀家梨”。
這裏是比喻愚人不

魚無鱗者，其腥加倍，須加意烹飪；以姜、桂勝之。
作《水族無鱗單》
【湯鰻】
鰻魚最忌出骨。
因此物性本腥重，不可過於擺佈，失其天真，猶鰣魚之不可去鱗也。
清煨者，以河鰻一條，洗去滑涎，斬寸爲段，入磁罐中，用酒水煨爛，下秋油起鍋，加冬醃新芥菜作湯，重用蔥、姜之類，以殺其腥。
常熟顧比部家，用纖粉、山藥幹煨，亦妙。
或加作料直置盤中蒸之，不用水。
家致華分司蒸鰻最佳。
秋油、酒四六兌，務使湯浮於本身。
起籠時，尤要恰好，遲則皮皺味失。
【紅煨鰻】
鰻魚用酒、水煨爛，加甜醬代秋油，入鍋收湯煨乾，加茴香大料起鍋。
有三病宜戒者：一皮有皺紋，皮便不酥；一肉散碗中，箸夾不起；一早下鹽豉，入口不化。
揚州朱分司家制之最精。
大抵紅煨者以幹爲貴，使滷味收入鰻肉中。
【炸鰻】
擇鰻魚大者，去首尾，寸斷之。
先用麻油炸熟，取起；另將鮮蒿菜嫩尖入鍋中，仍用原油炒透，即以鰻魚平鋪菜上，加作料煨一炷香。
蒿菜分量，較魚減半。
【生炒甲魚】
將甲魚去骨，用麻油炮炒之，加秋油一杯、雞汁一杯。
此真定魏太守家法也。
【醬炒甲魚】
將甲魚煮半熟，去骨，起油鍋炮炒，加醬水、蔥、椒，收湯成滷，然後起鍋。
此杭州法也。
【帶骨甲魚】
要一個半斤重者，斬四塊，加脂油三兩，起油鍋煎兩面黃，加水、秋油、酒煨；先武火，後文火，至八分熟加蒜，起鍋用蔥、姜、糖。
甲魚宜小不宜大。
俗號“童子腳魚”才嫩。
【青鹽甲魚】
斬四塊，起油鍋炮透。
每甲魚一斤，用酒四兩、大茴香三錢、鹽一錢半，煨至半好，下脂油二兩；切小豆塊再煨，加蒜頭、筍尖，起時用蔥、椒，或用秋油，則不用鹽。
此蘇州唐靜涵家法。
甲魚大則老，小則腥，須買其中樣者。
【湯煨甲魚】
將甲魚白煮，去骨拆碎，用雞湯、秋油、酒煨湯二碗，收至一碗，起鍋，用蔥、椒、薑末糝之。
吳竹嶼制之最佳。
微用纖，才得湯膩。
【全殼甲魚】
山東楊參將家，制甲魚去首尾，取肉及裙，加作料煨好，仍以原殼覆之。
每宴客，一客之前以小盤獻一甲魚。
見者悚然，猶慮其動。
惜未傳其法。
【鱔絲羹】
鱔魚煮半熟，劃絲去骨，加酒、秋油煨之，微用纖粉，用真金菜、冬瓜、長蔥爲羹。
南京廚者輒制鱔爲炭，殊不可解。
【炒鱔】
拆鱔絲炒之，略焦，如炒肉雞之法，不可用水。
【段鱔】
切鱔以寸爲段，照煨鰻法煨之，或先用油炙，使堅，再以冬瓜、鮮筍、香蕈作配，微用醬水，重用薑汁。
【蝦圓】
蝦圓照魚圓法。
雞湯煨之，幹炒亦

菜有葷素，猶衣有表裏也。
富貴之人嗜素甚於嗜葷。
作《素菜單》。
【蔣侍郎豆腐】
豆腐兩面去皮，每塊切成十六片，晾乾用豬油熬清煙起才下豆腐，略灑鹽花一撮，翻身後，用好甜酒一茶杯，大蝦米一百二十個；如無大蝦米，用小蝦米三百個；先將蝦米滾泡一個時辰，秋油一小杯，再滾一回，加糖一撮，再滾一回，用細蔥半寸許長，一百二十段，緩緩起鍋。
【楊中丞豆腐】
用嫩豆腐煮去豆氣，入雞湯，同鰒魚片滾數刻，加糟油、香蕈起鍋。
雞汁須濃，魚片要薄。
【張愷豆腐】
將蝦米搗碎，入豆腐中，起油鍋，加作料幹炒。
【慶元豆腐】
將豆豉一茶杯，水泡爛，入豆腐同炒起鍋。
【芙蓉豆腐】
用腐腦放井水泡三次，去豆氣，入雞湯中滾，起鍋時加紫菜、蝦肉。
【王太守八寶豆腐】
用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑，同入濃雞汁中，炒滾起鍋。
用腐腦亦可。
用瓢不用箸。
孟亭太守雲：“此聖祖師賜徐健庵尚書方也。
尚書取方時，御膳房費一千兩。
”太守之祖樓村先生爲尚書門生，故得之。
【程立萬豆腐】
乾隆廿三年，同金壽門在揚州程立尤家食煎豆腐，精絕無雙。
其腐兩面黃幹，無絲毫滷汁，微有［蟲車］［蟲敖］鮮味，然盤中並無［蟲車］［蟲敖］及他雜物也。
次日告查宣門，查曰：“我能之！我當特請。
”已而，同杭堇浦同食於查家，則上箸大笑；乃純是雞雀腦爲之，並非真豆腐，肥膩難耐矣。
其費十倍於程，而味遠不及也。
惜其時餘以妹喪急歸，不及向程求方。
程逾年亡。
至今悔之。
仍存其名，以俟再訪。
【凍豆腐】
將豆腐凍一夜，切方塊，滾去豆味，加雞湯汁、火腿汁、肉汁煨之。
上桌時，撤去雞火腿之類，單留香蕈、冬筍。
豆腐煨久則鬆，面起蜂窩，如凍腐矣。
故炒腐宜嫩，煨者宜老。
家致華分司，用蘑菇煮豆腐，雖夏月亦照凍腐之法，甚佳。
切不可加葷湯，致失清味。
【蝦油豆腐】
取陳蝦油，代清醬炒豆腐。
須兩面熯黃。
油鍋要熱，用豬油、蔥、椒。
【蓬蒿菜】
取蒿尖用油灼癟，放雞湯中滾之，起時加松菌百枚。
【蕨菜】
用蕨菜不可愛惜，須盡去其枝葉，單取直根，洗淨煨爛，再用雞肉湯煨。
必買矮弱者才肥。
【葛仙米】
將米細檢淘淨，煮米爛，用雞湯、火腿湯煨。
臨上時，要只見米，不見雞肉、火腿攙和才佳。
此物陶方伯家制之最精。
【石發】
製法與葛仙米同。
夏日用麻油、醋、秋油拌之，亦佳。
【素燒鵝】
煮爛山藥，切寸爲段，腐皮包，入油煎之，加

粥飯本也，餘菜末也。
本立而道生。
作《飯粥單》。
【飯】
王莽云：“鹽者，百餚之將。
”余則曰：“飯者，百味之本。
”《詩》稱：“釋之溲溲，蒸之浮浮。
”是古人亦吃蒸飯。
然終嫌米汁不在飯中。
善煮飯者，雖煮如蒸，依舊顆粒分明，入口軟糯。
其訣有四：一要米好，或“香稻”，或“冬霜”，或“晚米”，或“觀音秈”，或“桃花秈”，春之極熟，黴天風攤播之，不使惹黴發疹。
一要善淘，淘米時不惜工夫，用手揉擦，使水從籮中淋出，竟成清水，無復米色。
一要用火先武后文，悶起得宜。
一要相米放水，不多不少，燥溼得宜。
往往見富貴人家，講菜不講飯，逐末忘本，真爲可笑。
余不喜湯澆飯，惡失飯之本味故也。
湯果佳，寧一口吃湯，一口吃飯，分前後食之，方兩全其美。
不得已，則用茶、用開水淘之，猶不奪飯之正味。
飯之甘，在百味之上，知味者，遇好飯不必用菜。
【粥】
見水不見米，非粥也；見米不見水，非粥也。
必使水米融洽，柔膩如一，而後謂之粥。
尹文端公曰：“寧人等粥，毋粥等人。
”此真名言，防停頓而味變湯乾故也。
近有爲鴨粥者，入以葷腥；爲八寶粥者，入以果品，俱失粥之正味。
不得已，則夏用綠豆，冬用黍米，以五穀入五穀，尚屬不妨。
余常食於某觀察家，諸菜尚可，而飯粥粗糲，勉強嚥下，歸而大病。
嘗戲語人曰：“此是五臟神暴落難。
”是故自禁受不得。

七碗生風，一杯忘世，非飲用六清不可。
作《茶酒單》。
【茶】
欲治好茶，先藏好水。
水求中泠、惠泉。
人家中何能置驛而辦？然天泉水、雪水，力能藏之。
水新則味辣，陳則味甘。
嚐盡天下之茶，以武夷山頂所生、衝開白色者爲第一。
然入貢尚不能多，況民間乎？其次，莫如龍井。
清明前者，號“蓮心”，太覺味淡，以多用爲妙；雨前最好，一旗一槍，綠如碧玉。
收法須用小紙包，每包四兩，放石灰壇中，過十日則換石灰，上用紙蓋札住，否則氣出而色味又變矣。
烹時用武火，用穿心罐，一滾便泡，滾久則水味變矣。
停滾再泡，則葉浮矣。
一泡便飲，用蓋掩之則味又變矣。
此中消息，間不容髮也。
山西裴中丞嘗謂人曰：“餘昨日過隨園，才吃一杯好茶。
”嗚呼！公山西人也，能爲此言。
而我見士大夫生長杭州，一入宦場便吃熬茶，其苦如藥，其色如血。
此不過腸肥腦滿之人吃檳榔法也。
俗矣！除吾鄉龍井外，餘以爲可飲者，臚列於後。
【武夷茶】
餘向不喜武夷茶，嫌其濃苦如飲藥。
然丙午秋，餘遊武夷到曼亭峯、天遊寺諸處。
僧道爭以茶獻。
杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩。
上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之。
果然清芬撲鼻，舌有餘甘，一杯之後，再試一二杯，令人釋躁平矜，怡情悅性。
始覺龍井雖清而味薄矣；陽羨雖佳而韻遜矣。
頗有玉與水晶，品格不同之故。
故武夷享天下盛名，真乃不忝。
且可以瀹至三次，而其味猶未盡。
【龍井茶】
杭州山茶，處處皆清，不過以龍井爲最耳。
每還鄉上冢，見管墳人家送一杯茶，水清茶綠，富貴人所不能吃者也。
【常州陽羨茶】
陽羨茶，深碧色，形如雀舌，又如巨米。
味較龍井略濃。
【洞庭君山茶】
洞庭君山出茶，色味與龍井相同。
葉微寬而綠過之。
採掇最少。
方毓川撫軍曾惠兩瓶，果然佳絕。
後有送者，俱非真君山物矣。
此外如六安、銀針、毛尖、梅片、安化，概行黜落。
【酒】
餘性不近酒，故律酒過嚴，轉能深知酒味。
今海內動行紹興，然滄酒之清，潯酒之洌，川酒之鮮，豈在紹興下哉！大概酒似耆老宿儒，越陳越貴，以初開壇者爲佳，諺所謂“酒頭茶腳”是也。
燉法不及則涼，太過則老，近火則味變。
須隔水燉，而謹塞其出氣處才佳。
取可飲者，開列於後。
【金壇於酒】
於文襄公家所造，有甜澀二種，以澀者爲佳。
一清徹骨，色若松花。
其味略似紹興，而清洌過之。
【德州盧酒】
盧雅雨轉運家所造，色如於酒，而味略厚。
【四川郫筒酒】
郫筒酒，清洌徹底，飲之如梨汁

小菜佐食，如府史胥徒佐六官司也。
醒脾解濁，全在於斯。
作《小菜單》。
【筍脯】
筍脯出處最多，以家園所烘爲第一。
取鮮筍加鹽煮熟，上籃烘之。
須晝夜環看，稍火不旺則溲矣。
用清醬者，色微黑。
春筍、冬筍皆可爲之。
【天目筍】
天目筍多在蘇州發賣。
其簍中蓋面者最佳，下二寸便攙入老根硬節矣。
須出重價，專買其蓋面者數十條，如集狐成腋之義。
【玉蘭片】
以冬筍烘片，微加蜜焉。
蘇州孫春楊家有鹽、甜二種，以鹽者爲佳。
【素火腿】
處州筍脯，號“素火腿”，即處片也。
久之太硬，不如買毛筍自烘之爲妙。
【宣城筍脯】
宣城筍尖，色黑而肥，與天目筍大同小異，極佳。
【人蔘筍】
制細筍如人蔘形，微加蜜水。
揚州人重之，故價頗貴。
【筍油】
筍十斤，蒸一日一夜，穿通其節，鋪板上，如作豆腐法，上加一板壓而榨之，使汁水流出，加炒鹽一兩，便是筍油。
其筍曬乾仍可作脯。
天台僧制以送人。
【蝦油】
買蝦子數斤，同秋油入鍋熬之，起鍋用布瀝出秋油，乃將布包蝦子，同放罐中盛油。
【喇虎醬】
秦椒搗爛，和甜醬蒸之，可用蝦米攙人。
【薰魚子】
薰魚子色如琥珀，以沒重爲貴。
出蘇州孫春楊家，愈新愈妙，陳則味變而油枯。
【醃冬菜、黃芽菜】
醃冬菜、黃芽菜，淡則味鮮，鹹則味惡。
然欲久放，則非鹽不可。
常醃一大壇，三伏時開之，上半截雖臭、爛，而下次半截香美異常，色白如玉。
甚矣！相士之不可但觀皮毛也。
【萵苣】
食萵苣有二法：新醬者，鬆脆可愛。
或醃之爲脯，切片食甚鮮。
然必以淡爲貴，鹹則味惡矣。
【香乾菜】
春芥心風乾，取梗淡醃，曬乾，加酒、加糖、加秋油，拌後再加蒸之，風乾入瓶。
【冬芥】
冬芥名雪裏紅。
一法整醃，以淡爲佳；一法取心風乾，斬碎，醃入瓶中，熟後雜魚羹中，極鮮。
或用醋煨，入鍋中作辣菜亦可同，煮鰻、煮鯽魚最佳。
【春芥】
取芥心風乾、斬碎，醃熟入瓶，號稱“挪菜”。
【芥頭】
芥根切片，入菜同醃，食之甚脆。
或整醃曬乾作脯食之尤妙。
【芝麻菜】
醃芥曬乾，斬之碎極，蒸而食之，號“芝麻菜”。
老人所宜。
【腐乾絲】
將好腐乾切絲極細，以蝦子、秋油拌之。
【風癟菜】
將冬菜取心風乾，醃後榨出滷，小瓶裝之，泥封其口，倒放灰上。
夏食之，其色黃，其臭香。
【糟菜】
取醃過風癟菜，以菜葉包之，每一小包，鋪一面香糟，重疊放壇內。
取食時，開包食之，糟不沾菜，而菜得糟味。

樑昭明以點心爲小食，鄭傪嫂勸叔且點心，由來舊矣。
作《點心單》。
【鰻面】
大鰻一條蒸爛，拆肉去骨，和入面中，入雞湯清揉之擀成麪皮，小刀劃成細條，入雞汁、火腿汁、蘑菇汁滾。
【溫面】
將細面下湯瀝乾，放碗中，用雞肉、香蕈濃滷，臨吃，各自取瓢加上。
【鱔面】
熬鱔成滷，加面再滾。
此杭州法。
【裙帶面】
以小刀截面成條，微寬，則號“裙帶面”。
大概作面，總以湯多爲佳，在碗中望不見面爲妙。
寧使食畢再加，以便引人入勝。
此法揚州盛行，恰甚有道理。
【素面】
先一日將蘑菇蓬熬汁，定清；次日將筍熬汁，加面滾上。
此法揚州定慧庵僧人制之極精，不肯傳人。
然其大概亦可仿求。
其純黑色的或雲暗用蝦汁、蘑菇原汁，只宜澄雲泥沙，不重換水，則原味薄矣。
【蓑衣餅】
乾麪用冷水調，不可多，揉擀薄後，捲攏再擀薄了，用豬油、白糖鋪勻，再捲攏擀成薄餅，用豬油熯黃。
如要鹽的，用蔥椒鹽亦可。
【蝦餅】
生蝦肉，蔥鹽、花椒、甜酒腳少許，加水和麪，香油灼透。
【薄餅】
山東孔藩臺家制薄餅，薄若蟬翼，大若茶盤，柔膩絕倫。
家人如其法爲之，卒不能及，不知何故。
秦人制小錫罐，裝餅三十張。
每客一罐。
餅小如柑。
罐有蓋，可以貯餡。
用炒肉絲，其細如髮。
蔥亦如之。
豬羊並用，號曰“西餅”。
【面老鼠】
以熱水和麪，俟雞汁滾時，以箸夾入，不分大小，加活菜心，別有風味。
【顛不棱即肉餃也】
糊麪攤開，裹肉爲餡蒸之。
其計好處全在作餡得法，不過肉嫩去筋作料而已。
餘到廣東，吃官司鎮臺顛不棱，甚佳。
中用肉皮煨膏爲餡，故覺軟美。
【韭合】
韭菜切末拌肉，加作料，麪皮包之，入油灼之。
面內加酥更妙。
【糖餅（又名面衣）】
糖水溲麪，起油鍋令熱，用箸夾入；其作成餅形者，號“軟鍋餅”，杭州法也。
【燒餅】
用松子、胡桃仁敲碎，加糖屑、脂油和麪炙之，以兩面熯黃爲度，而加芝麻。
叩兒會做，面羅至四五次，則白如雪矣。
須用兩面鍋，上下放火，得奶酥更佳。
【千層饅頭】
楊參戎家制饅頭，其白如雪，揭之如有千層。
金陵人不能也。
其法揚州得半，常州、無錫亦得其半。
【麪茶】
熬粗茶汁，炒麪兌入，加芝麻醬亦可，加牛乳亦可，微加一撮鹽。
無乳則加奶酥、奶皮亦可。
【杏酪】
捶杏仁作漿，挍去渣，拌米粉，加緊糖熬之。
【粉衣】
如作面衣之法。
加糖、俱可，取其便也。
【竹葉糉】
取竹葉裹白糯米煮之。
尖小如初生菱角。