万历间，宫中有鼠，大与猫等，为害甚剧。
遍求民间佳猫捕制之，辄被啖食。
适异国来贡狮猫，毛白如雪。
抱投鼠屋，阖其扉，潜窥之。
猫蹲良久，鼠逡巡自穴中出，见猫，怒奔之。
猫避登几上，鼠亦登，猫则跃下。
如此往复，不啻百次。
众咸谓猫怯，以为是无能为者。
既而鼠跳掷渐迟，硕腹似喘，蹲地上少休。
猫即疾下，爪掬顶毛，口龁首领，辗转争持，猫声呜呜，鼠声啾啾。
启扉急视，则鼠首已嚼碎矣。
然后知猫之避，非怯也，待其惰也。
彼出则归，彼归则复，用此智耳。
噫！匹夫按剑，何异鼠乎！

童时赴郡试，值春节。
旧例，先一日，各行商贾，彩楼鼓吹赴藩司，名曰：「演春」。
余从友人戏瞩。
是日游人如堵。
堂上四官，皆赤衣，东西相嚮坐。
时方稚，亦不解其何官。
但闻人语哜嘈，鼓吹聒耳。
忽有一人，率披发童，荷担而上，似有所白；万声汹动，亦不闻为何语。
但视堂上作笑声。
即有青衣人大声命作剧。
其人应命方兴，问：「作何剧？」堂上相顾数语。
吏下宣问所长。
答言：「能颠倒生物。」吏以白官。
少顷复下，命取桃子。
术人声诺，解衣覆笥上，故作怨状，曰：「官长殊不了了！坚冰未解，安所得桃？不取，又恐为南面者所怒。
奈何！」其子曰：「父已诺之，又焉辞？」术人惆怅良久，乃云：「我筹之烂熟。
春初雪积，人间何处可觅？惟王母园中，四时常不凋谢，或有之。
必窃之天上，乃可。」子曰：「嘻！天可阶而升乎？」曰：「有术在。」乃启笥，出绳一团，约数十丈，理其端，望空中掷去；绳即悬立空际，若有物以挂之。
未几，愈掷愈高，渺入云中；手中绳亦尽。
乃呼子曰：「儿来！余老惫，体重拙，不能行，得汝一往。」遂以绳授子，曰：「持此可登。」子受绳，有难色，怨曰：「阿翁亦大愦愦！如此一线之绳，欲我附之，以登万仞之高天。
倘中道断绝，骸骨何存矣！」父又强呜拍之，曰：「我已失口，悔无及。
烦儿一行。
儿勿苦，倘窃得来，必有百金赏，当为儿娶一美妇。」子乃持索，盘旋而上，手移足随，如蛛趁丝，渐入云霄，不可复见。
久之，附一桃，如碗大。
术人喜，持献公堂。
堂上传示良久，亦不知其真伪。
忽而绳落地上，术人惊曰：「殆矣！上有人断吾绳，儿将焉托！」移时，一物堕。
视之，其子首也。
捧而泣曰：「是必偷桃为监者所觉，吾儿休矣！」又移时，一足落；无何，肢体纷堕，无复存者。
术人大悲，一一拾置笥中而合之，曰：「老夫止此儿，日从我南北游。
今承严命，不意罹此奇惨！当负去瘗之。」乃升堂而跪，曰：「为桃故，杀吾子矣！如怜小人而助之葬，当结草以图报耳。」坐官骇诧，各有赐金。
术人受而缠诸腰，乃扣笥而呼曰：「八八儿，不出谢赏，将何待？」忽一蓬头僮首抵笥盖而出，望北稽首，则其子也。
以其术奇，故至今犹记之。
后闻白莲教能为此术，意此其苗裔耶？

广平冯生，少轻脱，纵酒。
昧爽偶行，遇一少女，著红帔，容色娟好。
从小奚奴，蹑露奔波，履袜沾濡。
心窃好之。
薄暮醉归，道侧故有兰若，久芜废，有女子自内出，则向丽人也，忽见生来，即转身入。
阴思：「丽者何得在禅院中？」絷驴于门，往觇其异。
入则断垣零落，阶上细草如毯。
彷徨间，一斑白叟出，衣帽整洁，问：「客何来？」生曰：「偶过古刹，欲一瞻仰。」因问：「翁何至此？」叟曰：「老夫流寓无所，暂借此安顿细小。
既承宠降，山茶可以当酒。」乃肃宾入。
见殿后一院，石路光明，无复榛莽。
入其室，则帘幌床幕，香雾喷人。
坐展姓字，云：「蒙叟姓辛。」生乘醉遽问曰：「闻有女公子未适良匹，窃不自揣愿以镜台自献。」辛笑曰：「容谋之荆人。」生即索笔为诗曰：「千金觅玉杵，殷勤手自将。
云英如有意，亲为捣玄霜。」主人笑付左右。
少间，有婢与辛耳语。
辛起慰客耐坐，牵幕入，隐约数语即趋出。
生意必有佳报，而辛乃坐与嗢噱，不复有他言。
生不能忍，问曰：「未审意旨，幸释疑抱。」辛曰：「君卓荦士，倾风已久，但有私衷所不敢言耳。」生固请，辛曰：「弱息十九人，嫁者十有二。
醮命任之荆人，老夫不与焉。」生曰：「小生只要得今朝领小奚奴带露行者。」辛不应，相对默然。
闻房内嘤嘤腻语，生乘醉搴帘曰：「伉俪既不可得，当一见颜色，以消吾憾。」内闻钩动，群立愕顾。
果有红衣人，振袖倾鬟，亭亭拈带。
望见生入，遍室张皇。
辛怒，命数人捽生出。
酒愈涌上，倒榛芜中，瓦石乱落如雨，幸不著体。

卧移时，听驴子犹龁草路侧，乃起跨驴，踉跄而行。
夜色迷闷，误入涧谷，狼奔鸱叫，竖毛寒心。
踟蹰四顾，并不知其何所。
遥望苍林中灯火明灭，疑必村落，竟驰投之。
仰见高闳，以策挝门，内问曰：「何人半夜来此？」生以失路告，内曰：「待达主人。」生累足鹄俟。
忽闻振管辟扉，一健仆出，代客捉驴。
生入，见室甚华好，堂上张灯火。
少坐，有妇人出，问客姓氏，生以告。
逾刻，青衣数人扶一老妪出，曰：「郡君至。」生起立，肃身欲拜。
妪止之坐，谓生曰：「尔非冯云子之孙耶？」曰：「然。」妪曰：「子当是我弥甥。
老身钟漏并歇，残年向尽，骨肉之间，殊多乖阔。」生曰：「儿少失怙，与我祖父处者，十不识一焉。
素未拜省，乞便指示。」妪曰：「子自知之。」生不敢复问，坐对悬想。

妪曰：「甥深夜何得来此？」生以胆力自矜诩，遂历陈所遇。
妪笑曰：「此大好事。
况甥名士，殊不玷于姻娅，野狐精何得强自高？甥勿虑，我能为若致之。」生谢唯唯

诗人美周公而曰「笾豆有践」，恶凡伯而曰「彼疏斯稗」。
古之于饮食也若是重乎？他若《易》称「鼎烹」，《书》称「盐梅」，《乡党》、《内则》琐琐言之。
孟子虽贱「饮食之人」，而又言饥渴未能得饮食之正。
可见凡事须求一是处，都非易言。
《中庸》曰：「人莫不饮食也，鲜能知味也。」《典论》曰：「一世长者知居处，三世长者知服食。」古人进离肺，皆有法焉，未尝苟且。
「子与人歌而善，必使反之，而后和之。」圣人于一艺之微，其善取于人也如是。
余雅慕此旨，每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼。
四十年来，颇集众美。
有学就者，有十分中得六七者，有仅得二三者，亦有竟失传者。
余都问其方略，集而存之。
虽不甚省记，亦载某家某味，以志景行。
自觉好学之心，理宜如是。
虽死法不足以限生厨，名手作书，亦多出入，未可专求之于故纸；然能率由；日章，终元大谬，临时治具，亦易指名。
或曰：「人心不同，各如其面。
子能必天下之口，皆子之口乎？」曰：「执柯以伐柯，其则不远。
吾虽不能强天下之口与吾同嗜，而姑且推己及物；则食饮虽微，而吾于忠恕之道，则已尽矣。
吾何憾哉！」若夫《说郛》所载饮食之书三十馀种，眉公。
笠翁，亦有陈言。
曾亲试之，皆阔于鼻而蜇于口，大半陋儒附会，吾无取焉。

学问之道，先知而后行，饮食亦然。
作《须知单》。
【先天须知】
凡物各有先天，如人各有资禀。
人性下愚，虽孔、孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。
指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜騸嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必搓讶其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；奎土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鳖也，而美恶分为冰炭；其他杂物，可以类推。
大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。
【作料须知】
厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。
虽有大姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。
善烹调者，酱用伏酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清例。
且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。
其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。
苏州店卖秋油，有上、中、下三等。
镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。
以板浦醋为第一，浦口醋次之。
【洗刷须知】
洗刷之法，燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。
肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊，削之则净；鱼胆破，而全盘皆苦；鳗涎存，而满碗多腥；韭删叶而白存，菜弃边而心出。
《内则》曰：“鱼去乙，鳖去丑。
”此之谓也。
谚云：“若要鱼好吃，洗得白筋出。
”亦此之谓也。
【调剂须知】
调剂之法，相物而施。
有酒水兼用者，有专用酒不用水者，有专用水不用酒者；有盐酱并用者，有专用清酱不用盐者，有用盐不用酱者；有物太腻，要用油先炙者；有气大腥，要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者；有以干燥为贵者，使其味入于内，煎炒之物是也；有以汤多为贵者，使其味溢于外，清浮之物是也。
【配搭须知】
谚曰：“相女配夫。
”《记》曰：“儗人必于其伦。
”烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，必需辅佐。
要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。
其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。
可荤不可素者，葱韭、茴香、新蒜是也。
可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也。
常见人置蟹粉于燕窝之中，放百合于鸡、猪之肉，毋乃唐尧与苏峻对坐，不太悻乎？亦有交互见功者，炒荤莱，用素油，炒素菜，用荤油是也。
【独用须知】
味太浓重者，只宜独用，不可搭配。
如李赞皇、张江陵一流，须专用之，方尽其才。
食物中，鳗也，鳖也，蟹也，鲥鱼也，牛羊也，皆宜独食，不可加搭配

郭璞《江赋》鱼族甚繁。
今择其常有者治之。
作《江鲜单》。
【刀鱼二法】
刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳。
不必加水。
如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。
用火腿汤、鸡汤、笋汤[火畏]之，鲜妙绝伦。
金陵人畏其多刺，竟油炙极枯，然后煎之。
谚曰：“驼背夹直，其人不活。
”此之谓也。
或用快刀将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄，加作料，临食时竟不知有骨：芜湖陶大太法也。
【鲥鱼】
鲥鱼用蜜酒蒸食，如治刀鱼之法便佳。
或竟用油煎，加清酱、酒酿亦佳。
万不可切成碎块加鸡汤煮，或去其背，专取肚皮，则真味全失矣。
【鲟鱼】
尹文端公，自夸治鲟鳇最佳，然煨之太熟，颇嫌重浊。
惟在苏州唐氏，吃炒蝗鱼片甚佳。
其法切片油炮，加酒、秋油滚三十次，下寸再滚起锅，加作料，重用瓜、姜、葱花。
又一法，将鱼白水煮十滚，去大骨，肉切小方块，取明骨切小方块；鸡汤去沫，先煨明骨八分熟，下酒、秋油，再下鱼肉，煨二分烂起锅，加葱、椒、韭，重用姜汁一大杯。
【黄鱼】
黄鱼切小块，酱酒郁一个时辰。
沥干。
入锅爆炒两面黄，加金华豆鼓一茶杯，甜酒一碗，秋油一小杯，同滚。
候卤干色红，加糖，加瓜、姜收起，有沉浸浓郁之妙。
又一法，将黄鱼拆碎入鸡汤作羹，微用甜酱水、纤粉收起之，亦佳。
大抵黄鱼亦系浓厚之物，不可以清治之也。
【班鱼】
班鱼最嫩，剥皮去秽，分肝肉二种，以鸡汤煨之，下酒三分、水二分、秋油一分；起锅时加姜汁一大碗，葱数茎，杀去腥气。
煮黄鱼二条，取肉去骨，加生盐蛋四个，调碎，不拌入鱼肉；起油锅炮，下鸡汤滚，将盐蛋搅匀，加香蕈、葱、姜汁、酒，吃时酌用醋。

鸡功最巨，诸菜赖之。
如善人积阴德而人不知。
故令领羽族之首，而以他禽附之。
作《羽族单》
【白片鸡】
肥鸡白片，自是太羹、玄酒之味。
尤宜于下乡村、入旅店，烹饪不及之时，最为省便。
煮时不可多。
【鸡松】
肥鸡一只，用两腿，去筋骨剁碎，不可伤皮。
用鸡蛋清、粉纤、松子肉，同剁成块。
如腿不敷用，添脯子肉，切成方块，用香油灼黄，起放钵头内，加百花酒半斤、秋油一大杯、鸡油一铁勺，加冬笋、香覃、姜葱等。
将所余鸡骨皮盖面，加水一大碗，下蒸笼蒸透，临吃去之。
【生炮鸡】
小雏鸡斩小方块，秋油、酒拌，临吃时拿起，放滚油内灼之，起锅又灼，连灼三回，盛起，用醋、酒、粉纤、葱花喷之。
【鸡粥】
肥母鸡一只，用刀将两脯肉去皮细刮，或用刨刀亦可；只可刮刨，不可斩，斩之便不腻矣。
再用余鸡熬汤下之。
吃时加细米粉、火腿屑、松子肉，共敲碎放汤内。
起锅时放葱姜，浇鸡油，或去渣，或存渣滓，俱可。
宜于老人。
大概斩碎者去渣，刮刨者不去渣。
【焦鸡】
肥母鸡洗净，整下锅煮。
用猪油四两、茴香四个，煮成八分熟，再拿香油灼黄，还下原汤熬浓，用秋油、酒、整葱收起。
临上片碎，并将原卤浇之，或拌蘸亦可。
此杨中丞家法也。
方辅兄家亦好。
【捶鸡】
将整鸡捶碎，秋油、酒煮之。
南京高南昌太守家制之最精。
【炒鸡片】
用鸡脯肉去皮，斩成薄片。
用豆粉、麻油、秋油拌之，纤粉调之，鸡蛋清拌。
临下锅加酱、瓜、姜、葱花末。
须用极旺之火炒。
一盘不过四两，火气才透。
【蒸小鸡】
用小嫩鸡雏，整放盘中，上加秋油、甜酒、香蕈、笋尖，饭锅上蒸之。
【酱鸡】
生鸡一只，用清酱浸一昼夜而风干之。
此三冬菜也。
【鸡丁】
取鸡脯子切骰子小块，入滚油炮炒之，用秋油、酒收起；加荸荠丁、笋丁、香蕈丁拌之，汤以黑色为佳。
【鸡圆】
斩鸡脯子肉为圆，如酒杯大，鲜嫩如虾团。
扬州臧八太爷制之最精。
法用猪油、萝卜、纤粉揉成，不可放馅。
【蘑菇煨鸡】
口蘑菇四两，开水泡去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用清水漂四次，用菜油二两炮透，加酒喷。
将鸡斩块放锅内，滚去沫，下甜酒、清酱，煨八分功程，下蘑菇，再煨二分功程，加笋、葱、椒起锅，不用水，加冰糖三钱。
【梨炒鸡】
取雏鸡胸肉切片，先用猪油三两熬熟，炒三四次，加麻油一瓢，纤粉、盐花、姜汁、花椒末各一茶匙，再加雪梨薄片，香蕈小块，炒三四次起锅，盛五寸盘。
【假野鸡卷】
将脯子斩碎，用鸡子一个，

猪用最多，可称“广大教主”。
宜古人有特豚馈食之礼。
作《特牲单》。
【猪头二法】
洗净五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。
先将猪头下锅同酒煮，下葱三十根、八角三钱，煮二百余滚；下秋油一大杯、糖一两，候熟后尝咸淡，再将秋油加减；添开水要漫过猪头一寸，上压重物，大火烧一炷香；退出大火，用文火细煨，收干以腻为度；烂后即开锅盖，迟则走油。
一法打木桶一个，中用铜帘隔开，将猪头洗净，加作料闷入桶中，用文火隔汤蒸之，猪头熟烂，而其腻垢悉从桶外流出亦妙。
【猪蹄四法】
蹄膀一只，不用爪，白水煮烂，去汤，好酒一斤，清酱油杯半，陈皮一钱，红枣四五个，煨烂。
起锅时，用葱、椒、酒泼入，去陈皮、红枣，此一法也。
又一法：先用虾米煎汤代水，加酒、秋油煨之。
又一法：用蹄膀一只，先煮熟，用素油灼皱其皮，再加作料红煨。
有土人好先掇食其皮，号称“揭单被”。
又一法：用蹄膀一个，两钵合之，加酒，加秋油，隔水蒸之，以二枝香为度，号“神仙肉”。
钱观察家制最精。
【猪爪猪筋】
专取猪爪，剔去大骨，用鸡肉汤清煨之。
筋味与爪相同，可以搭配；有好腿爪，亦可搀入。
【猪肚二法】
将肚洗精，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油炮炒，加作料起锅，以极脆为佳。
此北人法也。
南人白水加酒，煨两枝香，以极烂为度，蘸清盐食之，亦可；或加鸡汤作料，煨烂熏切，亦佳。
【猪肺二法】
洗肺最难，以冽尽肺管血水，剔去包衣为第一着。
敲之仆之，挂之倒之，抽管割膜，工夫最细。
用酒水滚一日一夜。
肺缩小如一片白芙蓉，浮于水面，再加上作料。
上口如泥。
汤西厓少宰宴客，每碗四片，已用四肺矣。
近人无此工夫，只得将肺拆碎，入鸡汤煨烂亦佳。
得野鸡汤更妙，以清配清故也。
用好火腿煨亦可。
【猪腰】
腰片炒枯则木，炒嫩则令人生疑；不如煨烂，蘸椒盐食之为佳。
或加作料亦可。
只宜手摘，不宜刀切。
但须一日工夫，才得如泥耳。
此物只宜独用，断不可搀入别菜中，最能夺味而惹腥。
煨三刻则老，煨一日则嫩。
【猪里肉】
猪里肉精而且嫩。
人多不食。
尝在扬州谢蕴山太守席上，食而甘之。
云以里肉切片，用纤粉团成小把，入虾汤中，加香簟、紫菜清煨，一熟便起。
【白肉片】
须自养之猪，宰后入锅，煮到八分熟，泡在汤中，一个时辰取起。
将猪身上行动之处，薄片上桌。
不冷不热，以温为度。
此是北人擅长之菜。
南人效之，终不能佳。
且零星市脯，亦难用也。
寒士请客，宁用燕窝，不用白

古人珍并无海鲜之说，今世俗尚之，不得不吾从众。
作《海鲜单》。
【燕窝】
燕窝贵物，原不轻用。
如用之，每碗必须二两，先用天泉滚水泡之，将银针挑去黑丝。
用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之，看燕窝变成玉色为度。
此物至清，不可以油腻杂之；此物至文，不可以武物串之。
今人用肉丝、鸡丝杂之，是吃鸡丝、肉丝，非吃燕窝也。
且徒务其名，往往以三钱生燕窝盖碗面，如白发数茎，使客一撩不见，空剩粗物满碗。
真乞儿卖富，反露贫相。
不得已则蘑菇丝，笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。
余到粤东，阳明府冬瓜燕窝甚佳，以柔配柔，以清入清，重用鸡汁、蘑菇汁而已，燕窝皆作玉色，不纯白也。
或打作团，或敲成面，俱属穿凿。
【海参三法】
海参无味之物，沙多气腥，最难讨好。
然天性浓重，断不可以清汤煨也。
须检小刺参，先泡去沙泥，用肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂。
辅佐则用香蕈、木耳，以其色黑相似也。
大抵明日请客，则先一日要煨，海参才烂。
尝见钱观察家，夏日用芥未、鸡汁拌冷海参丝甚佳。
或切小碎丁，用笋丁、香蕈丁入鸡汤煨作羹。
蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参亦佳。
【鱼翅二法】
鱼翅难烂，须煮两日，才能摧刚为柔。
用有二法：一用好火腿、好鸡汤，如鲜笋、冰糖钱许煨烂，此一法也；一纯用鸡汤串细萝卜丝，拆碎鳞翅搀和其中，飘浮碗面。
令食者不能辨其为萝卜丝、为鱼翅，此又一法也。
用火腿者，汤宜少；用萝卜丝者，汤宜多。
总以融洽柔腻为佳，若海参触鼻，鱼翅跳盘，便成笑话。
吴道士家做鱼翅，不用下鳞，单用上半原根，亦有风味。
萝卜丝须出水二次，其臭才去。
尝在郭耕礼家吃鱼翅炒菜，妙绝！未传其方法。
【鳆鱼】
鳆鱼炒薄片甚佳，杨中丞家削片人鸡汤豆腐中。
号称“鳆鱼豆腐”；上加陈糟油浇之。
庄大守用大块鳆鱼煨整鸭，亦别有风趣。
但其性坚，终不能齿决。
火偎三日。
才拆得碎。
【淡菜】
淡菜煨肉加汤，颇鲜，取肉去心，酒炒亦可。
【海蝘】
海蝘，宁波小鱼也，味同虾米，以之蒸蛋甚佳。
作小菜亦可。
【乌鱼蛋】
乌鱼蛋最鲜，最难服事。
须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤、蘑菇爆烂。
龚云若司马家制之最精。
【江瑶柱】
江瑶柱出宁波，治法与蚶、蛏同。
其鲜脆在柱，故剖壳时多弃少取。
【蛎黄】
蛎黄生石子上。
壳与石子胶粘不分。
剥肉作羹，与蚶、蛤相似。
一名鬼眼，乐清、奉化两县上产，别地所无。