随园食单 · 杂牲单
牛、羊、鹿三牲，非南人家常时有之之物。
然制法不可不知。
作《杂牲单》。
【牛肉】
买牛肉法，先下各［食甫］定钱，凑取腿筋夹肉处，不精不肥。
然后带回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨，极烂；再加秋油收汤。
此太牢独法治孤行者也，不可加加别物配搭。
【牛舌】
牛舌最佳。
去皮、撕膜、切片，入肉中同煨。
亦有冬腌风干者，隔年食之，极似好火腿。
【羊头】
羊头毛是去净，如去不净，用火烧之。
洗净切开，煮烂去骨。
其口内老皮俱要去净。
将眼睛切成二块，去黑皮，眼珠不用，切成碎丁。
取老肥母鸡汤煮之，加香蕈、笋丁，甜酒四两，秋油一杯。
如吃辣，用小胡椒十二颗、葱花十二段；如吃酸，用好米醋一杯。
【羊蹄】
煨羊蹄照煨猪蹄法，分红、白二色。
大抵用清酱煮红，用盐者白。
山药丁同煨。
【羊羹】
取熟羊肉斩小块，如骰子大。
鸡汤煨，加笋丁、香蕈丁、山药丁同煨。
【羊肚羹】
将羊肚洗净，煮烂切丝，用本汤煨之。
加胡椒、醋俱可。
北人炒法，南人不能如其脆。
钱［王与］沙方伯家锅烧羊肉极佳，将求其法。
【红煨羊肉】
与红煨猪肉同。
加刺眼、核桃，放入去膻。
亦古法也。
【炒羊肉丝】
与炒猪肉丝同。
可以用纤，愈细愈佳。
葱丝拌之。
【烧羊肉】
羊肉切大块，重五七斤者，铁叉火上烧之。
味果甘脆，宜惹宋仁宗认夜半之思也。
【全羊】
全羊法有七十二种，可吃者不过十八九种而已。
此屠龙之技，家厨难学。
一盘一碗全是羊肉，而味各不同才好。
【鹿肉】
鹿肉不可轻得。
得而制之，其嫩鲜的獐肉之上。
烧食可，煨食亦可。
【鹿筋二法】
鹿筋难烂。
须三日前先捶煮之，绞出臊水数遍，加肉汁汤煨之，再用鸡汁汤煨；加秋油、酒，微纤收汤；不搀他物，便成白色，用盘盛之。
如兼用火腿、冬笋、香蕈同煨，便成红色，不收汤，以碗盛之。
白色者加花椒细末。
【獐肉】
制獐肉与制牛鹿同。
可以作脯。
不如鹿肉之活，而细腻过之。
【果子狸】
果子狸，鲜者难得。
其腌干者，用蜜酒酿，蒸熟，快刀切片上桌。
先用米泔水泡一日，去尽盐秽。
较火腿沉嫩而肥。
【假牛乳】
用鸡蛋清拌蜜酒酿，打掇入化，上锅蒸之。
以嫩腻为月。
火候迟便老，蛋清太多亦老。
【鹿尾】
尹文端公品味，以鹿尾为第一。
然南方人不能常得从北京来者，又苦不鲜新。
余尝得极大者，用菜叶包而蒸之，味果不同。
其最佳处的尾上一道浆耳。
然制法不可不知。
作《杂牲单》。
【牛肉】
买牛肉法，先下各［食甫］定钱，凑取腿筋夹肉处，不精不肥。
然后带回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨，极烂；再加秋油收汤。
此太牢独法治孤行者也，不可加加别物配搭。
【牛舌】
牛舌最佳。
去皮、撕膜、切片，入肉中同煨。
亦有冬腌风干者，隔年食之，极似好火腿。
【羊头】
羊头毛是去净，如去不净，用火烧之。
洗净切开，煮烂去骨。
其口内老皮俱要去净。
将眼睛切成二块，去黑皮，眼珠不用，切成碎丁。
取老肥母鸡汤煮之，加香蕈、笋丁，甜酒四两，秋油一杯。
如吃辣，用小胡椒十二颗、葱花十二段；如吃酸，用好米醋一杯。
【羊蹄】
煨羊蹄照煨猪蹄法，分红、白二色。
大抵用清酱煮红，用盐者白。
山药丁同煨。
【羊羹】
取熟羊肉斩小块，如骰子大。
鸡汤煨，加笋丁、香蕈丁、山药丁同煨。
【羊肚羹】
将羊肚洗净，煮烂切丝，用本汤煨之。
加胡椒、醋俱可。
北人炒法，南人不能如其脆。
钱［王与］沙方伯家锅烧羊肉极佳，将求其法。
【红煨羊肉】
与红煨猪肉同。
加刺眼、核桃，放入去膻。
亦古法也。
【炒羊肉丝】
与炒猪肉丝同。
可以用纤，愈细愈佳。
葱丝拌之。
【烧羊肉】
羊肉切大块，重五七斤者，铁叉火上烧之。
味果甘脆，宜惹宋仁宗认夜半之思也。
【全羊】
全羊法有七十二种，可吃者不过十八九种而已。
此屠龙之技，家厨难学。
一盘一碗全是羊肉，而味各不同才好。
【鹿肉】
鹿肉不可轻得。
得而制之，其嫩鲜的獐肉之上。
烧食可，煨食亦可。
【鹿筋二法】
鹿筋难烂。
须三日前先捶煮之，绞出臊水数遍，加肉汁汤煨之，再用鸡汁汤煨；加秋油、酒，微纤收汤；不搀他物，便成白色，用盘盛之。
如兼用火腿、冬笋、香蕈同煨，便成红色，不收汤，以碗盛之。
白色者加花椒细末。
【獐肉】
制獐肉与制牛鹿同。
可以作脯。
不如鹿肉之活，而细腻过之。
【果子狸】
果子狸，鲜者难得。
其腌干者，用蜜酒酿，蒸熟，快刀切片上桌。
先用米泔水泡一日，去尽盐秽。
较火腿沉嫩而肥。
【假牛乳】
用鸡蛋清拌蜜酒酿，打掇入化，上锅蒸之。
以嫩腻为月。
火候迟便老，蛋清太多亦老。
【鹿尾】
尹文端公品味，以鹿尾为第一。
然南方人不能常得从北京来者，又苦不鲜新。
余尝得极大者，用菜叶包而蒸之，味果不同。
其最佳处的尾上一道浆耳。
暂无
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牛、羊、鹿，并不是南方人经常能看到的食物，但它们的做法不可不知。
所以作《杂牲单》一章。
【牛肉】
买牛肉有一定的方法，先去肉铺付下定金，等店家凑足了腿筋夹肉处的肉之后，再去店铺把肉取回，此处的肉是不瘦不肥的。
将肉带回家后，剥去肉上的皮膜，用三分酒、二分水轻煨到熟烂，然后加上秋油把汤汁收干。
牛肉有自己独特的味道，适合单独烧制，不可以与别的食料搭配。
【牛舌】
牛舌是最好不过的食物。
将牛舌去掉皮、撕掉表层的膜，切成片后放入牛肉中一同煨煮。
也有人将牛舌在冬天里腌制风干，来年再食用，这样做出来的牛舌很像质量上佳的火腿。
【羊头】
烹制羊头时，羊头上的毛要去干净，如果去不掉，就用火烧净。
将羊头洗干净后切开，煮烂，并去掉骨头。
羊口中的老皮都要清除干净。
同时，将羊眼切成两块，去掉黑皮，眼珠丢掉。
然后把羊头切成细碎的肉块，放到老肥母鸡汤中烧煮，再把香菇、笋丁、四两甜酒、一杯秋油放入汤中。
如果喜欢吃辣的话，就放进去十二颗小胡椒、十二段葱花；如果喜欢吃酸的话，就倒进去一杯好的米醋。
【羊蹄】
可以按照煨煮猪蹄的方法来煨煮羊蹄，羊蹄做成菜后有红、白两种成色。
大体上用清酱煨煮出来的羊蹄是红色的，用盐煨煮出来的羊蹄是白色的。
对羊蹄来说，山药是适合搭配的食料。
【羊羹】
把熟羊肉切成骰子般大小的小肉块，放入鸡汤中，并加入笋丁、香菇丁、山药丁一同煨煮，制成羊羹。
【羊肚羹】
做羊肚羹时，要先将羊肚洗干净，之后把羊肚放入锅中煮，煮烂切成细丝，再用原汤煨煮，可以在汤中放入胡椒、醋等作料。
而对于炒羊肚，北方人炒得比较酥脆，南方人炒得则没那么酥脆。
钱玙沙方伯家的锅烧羊肉做得非常棒，我要去学一学。
【红煨羊肉】
烧制红煨羊肉的方法，与红煨猪肉相同。
可以在煨煮羊肉时放入打过孔的核桃，这样可以吸掉羊肉的腥膻味。
这也是古人的烧制方法。
【炒羊肉丝】
炒羊肉丝的做法与炒猪肉丝的做法相同。
将羊肉切成丝，切得越细越好，然后用芡粉打芡，用葱丝搅拌就可以了。
【烧羊肉】
将羊肉切成五到七斤重的大块，用铁叉叉到火上烧烤。
烧羊肉味美甘脆，这大概就是当年宋仁宗在大半夜都特别想吃的美食吧。
【全羊】
对于整只羊来说，烹饪的方法有七十二种，而比较容易做得好吃的不过十八九种而已。
烧制全羊是一种非常高超的技艺，一般的厨师很难学会。
虽然每个盘子、每个碗中都是羊肉，但味道各有不同才是好的。
【鹿肉】
鹿肉是不可轻易得到的。
如果得到了鹿肉，烹制后会发现鹿肉比獐肉还要鲜嫩。
对于鹿肉而言，既可以烧烤食用，也可以煨煮食用。
【鹿筋二法】
鹿筋很难煮烂。
食用鹿筋的三天前，就要先捶打鹿筋，把它捶松后放入锅中烧煮，反复地将鹿筋中的腥臊之物清除干净。
之后将其放到肉汁汤中煨煮，再用鸡汁汤煨煮。
在汤中加入秋油和酒，稍微勾芡一下便收汤，不掺杂其他食物，鹿筋出锅时为白色，用盘子盛放上桌。
如果在煨煮鹿筋时放入火腿、冬笋、香菇，鹿筋出锅时就为红色，不用收汤，用碗盛好上桌。
呈白色的鹿筋，食用时还可以加点花椒细末。
【獐肉】
烧制獐肉的方法，与烧制牛肉和鹿肉相同。
可以将獐肉制作成肉脯。
獐肉虽不如鹿肉鲜嫩，却细腻无比。
【果子狸】
新鲜的果子狸比较难以得到。
腌制后晒干的果子狸，可以用蜜酒酿蒸熟，快刀切成片后上桌。
烧制果子狸之前要先用米泔水泡一天，把肉内的盐分和不洁净的东西都去干净。
烧制完成后的果子狸比火腿更加肥嫩。
【假牛乳】
将鸡蛋清放入蜜酒酿中搅拌，使它们融为一体，之后上锅蒸煮。
假牛乳要蒸煮到又嫩又腻才行，火候太过，容易变老，蛋清太多，也容易变老。
【鹿尾】
尹文端公评价他吃过的美味时，将鹿尾巴放在第一位。
但是对于南方人来说，鹿尾巴是很难得到的，而从北京带来的鹿尾巴又很不新鲜。
我曾得到过一条非常大的鹿尾巴，用菜叶把它包起来，放到锅上蒸，味道果然不同凡响。
鹿尾巴最好吃的地方，就是尾巴中脂肪最多的那一块。
所以作《杂牲单》一章。
【牛肉】
买牛肉有一定的方法，先去肉铺付下定金，等店家凑足了腿筋夹肉处的肉之后，再去店铺把肉取回，此处的肉是不瘦不肥的。
将肉带回家后，剥去肉上的皮膜，用三分酒、二分水轻煨到熟烂，然后加上秋油把汤汁收干。
牛肉有自己独特的味道，适合单独烧制，不可以与别的食料搭配。
【牛舌】
牛舌是最好不过的食物。
将牛舌去掉皮、撕掉表层的膜，切成片后放入牛肉中一同煨煮。
也有人将牛舌在冬天里腌制风干，来年再食用，这样做出来的牛舌很像质量上佳的火腿。
【羊头】
烹制羊头时，羊头上的毛要去干净，如果去不掉，就用火烧净。
将羊头洗干净后切开，煮烂，并去掉骨头。
羊口中的老皮都要清除干净。
同时，将羊眼切成两块，去掉黑皮，眼珠丢掉。
然后把羊头切成细碎的肉块，放到老肥母鸡汤中烧煮，再把香菇、笋丁、四两甜酒、一杯秋油放入汤中。
如果喜欢吃辣的话，就放进去十二颗小胡椒、十二段葱花；如果喜欢吃酸的话，就倒进去一杯好的米醋。
【羊蹄】
可以按照煨煮猪蹄的方法来煨煮羊蹄，羊蹄做成菜后有红、白两种成色。
大体上用清酱煨煮出来的羊蹄是红色的，用盐煨煮出来的羊蹄是白色的。
对羊蹄来说，山药是适合搭配的食料。
【羊羹】
把熟羊肉切成骰子般大小的小肉块，放入鸡汤中，并加入笋丁、香菇丁、山药丁一同煨煮，制成羊羹。
【羊肚羹】
做羊肚羹时，要先将羊肚洗干净，之后把羊肚放入锅中煮，煮烂切成细丝，再用原汤煨煮，可以在汤中放入胡椒、醋等作料。
而对于炒羊肚，北方人炒得比较酥脆，南方人炒得则没那么酥脆。
钱玙沙方伯家的锅烧羊肉做得非常棒，我要去学一学。
【红煨羊肉】
烧制红煨羊肉的方法，与红煨猪肉相同。
可以在煨煮羊肉时放入打过孔的核桃，这样可以吸掉羊肉的腥膻味。
这也是古人的烧制方法。
【炒羊肉丝】
炒羊肉丝的做法与炒猪肉丝的做法相同。
将羊肉切成丝，切得越细越好，然后用芡粉打芡，用葱丝搅拌就可以了。
【烧羊肉】
将羊肉切成五到七斤重的大块，用铁叉叉到火上烧烤。
烧羊肉味美甘脆，这大概就是当年宋仁宗在大半夜都特别想吃的美食吧。
【全羊】
对于整只羊来说，烹饪的方法有七十二种，而比较容易做得好吃的不过十八九种而已。
烧制全羊是一种非常高超的技艺，一般的厨师很难学会。
虽然每个盘子、每个碗中都是羊肉，但味道各有不同才是好的。
【鹿肉】
鹿肉是不可轻易得到的。
如果得到了鹿肉，烹制后会发现鹿肉比獐肉还要鲜嫩。
对于鹿肉而言，既可以烧烤食用，也可以煨煮食用。
【鹿筋二法】
鹿筋很难煮烂。
食用鹿筋的三天前，就要先捶打鹿筋，把它捶松后放入锅中烧煮，反复地将鹿筋中的腥臊之物清除干净。
之后将其放到肉汁汤中煨煮，再用鸡汁汤煨煮。
在汤中加入秋油和酒，稍微勾芡一下便收汤，不掺杂其他食物，鹿筋出锅时为白色，用盘子盛放上桌。
如果在煨煮鹿筋时放入火腿、冬笋、香菇，鹿筋出锅时就为红色，不用收汤，用碗盛好上桌。
呈白色的鹿筋，食用时还可以加点花椒细末。
【獐肉】
烧制獐肉的方法，与烧制牛肉和鹿肉相同。
可以将獐肉制作成肉脯。
獐肉虽不如鹿肉鲜嫩，却细腻无比。
【果子狸】
新鲜的果子狸比较难以得到。
腌制后晒干的果子狸，可以用蜜酒酿蒸熟，快刀切成片后上桌。
烧制果子狸之前要先用米泔水泡一天，把肉内的盐分和不洁净的东西都去干净。
烧制完成后的果子狸比火腿更加肥嫩。
【假牛乳】
将鸡蛋清放入蜜酒酿中搅拌，使它们融为一体，之后上锅蒸煮。
假牛乳要蒸煮到又嫩又腻才行，火候太过，容易变老，蛋清太多，也容易变老。
【鹿尾】
尹文端公评价他吃过的美味时，将鹿尾巴放在第一位。
但是对于南方人来说，鹿尾巴是很难得到的，而从北京带来的鹿尾巴又很不新鲜。
我曾得到过一条非常大的鹿尾巴，用菜叶把它包起来，放到锅上蒸，味道果然不同凡响。
鹿尾巴最好吃的地方，就是尾巴中脂肪最多的那一块。