萬暦間，宮中有鼠，大與貓等，爲害甚劇。
遍求民間佳貓捕制之，輒被噉食。
適異國來貢獅貓，毛白如雪。
抱投鼠屋，闔其扉，潛窺之。
貓蹲良久，鼠逡巡自穴中出，見貓，怒奔之。
貓避登几上，鼠亦登，貓則躍下。
如此往復，不啻百次。
衆咸謂貓怯，以爲是無能爲者。
旣而鼠跳擲漸遲，碩腹似喘，蹲地上少休。
貓卽疾下，爪掬頂毛，口齕首領，輾轉爭持，貓聲嗚嗚，鼠聲啾啾。
啓扉急視，則鼠首已嚼碎矣。
然後知貓之避，非怯也，待其惰也。
彼出則歸，彼歸則復，用此智耳。
噫！匹夫按劍，何異鼠乎！

童時赴郡試，值春節。
舊例，先一日，各行商賈，綵樓鼓吹赴藩司，名曰：「演春」。
余從友人戲矚。
是日遊人如堵。
堂上四官，皆赤衣，東西相嚮坐。
時方稚，亦不解其何官。
但聞人語嚌嘈，鼓吹聒耳。
忽有一人，率披髮童，荷擔而上，似有所白；萬聲洶動，亦不聞爲何語。
但視堂上作笑聲。
即有青衣人大聲命作劇。
其人應命方興，問：「作何劇？」堂上相顧數語。
吏下宣問所長。
答言：「能顛倒生物。」吏以白官。
少頃復下，命取桃子。
術人聲諾，解衣覆笥上，故作怨狀，曰：「官長殊不了了！堅冰未解，安所得桃？不取，又恐爲南面者所怒。
奈何！」其子曰：「父已諾之，又焉辭？」術人惆悵良久，乃云：「我籌之爛熟。
春初雪積，人間何處可覓？惟王母園中，四時常不凋謝，或有之。
必竊之天上，乃可。」子曰：「嘻！天可階而升乎？」曰：「有術在。」乃啟笥，出繩一團，約數十丈，理其端，望空中擲去；繩即懸立空際，若有物以掛之。
未幾，愈擲愈髙，渺入雲中；手中繩亦盡。
乃呼子曰：「兒來！余老憊，體重拙，不能行，得汝一往。」遂以繩授子，曰：「持此可登。」子受繩，有難色，怨曰：「阿翁亦大憒憒！如此一線之繩，欲我附之，以登萬仞之髙天。
倘中道斷絕，骸骨何存矣！」父又強嗚拍之，曰：「我已失口，悔無及。
煩兒一行。
兒勿苦，倘竊得來，必有百金賞，當爲兒娶一美婦。」子乃持索，盤旋而上，手移足隨，如蛛趁絲，漸入雲霄，不可復見。
久之，附一桃，如碗大。
術人喜，持獻公堂。
堂上傳示良久，亦不知其真僞。
忽而繩落地上，術人驚曰：「殆矣！上有人斷吾繩，兒將焉托！」移時，一物墮。
視之，其子首也。
捧而泣曰：「是必偷桃爲監者所覺，吾兒休矣！」又移時，一足落；無何，肢體紛墮，無復存者。
術人大悲，一一拾置笥中而合之，曰：「老夫止此兒，日從我南北游。
今承嚴命，不意罹此奇慘！當負去瘞之。」乃昇堂而跪，曰：「爲桃故，殺吾子矣！如憐小人而助之葬，當結草以圖報耳。」坐官駭詫，各有賜金。
術人受而纏諸腰，乃扣笥而呼曰：「八八兒，不出謝賞，將何待？」忽一蓬頭僮首抵笥蓋而出，望北稽首，則其子也。
以其術奇，故至今猶記之。
後聞白蓮教能爲此術，意此其苗裔耶？

廣平馮生，少輕脫，縱酒。
昧爽偶行，遇一少女，著紅帔，容色娟好。
從小奚奴，躡露奔波，履襪沾濡。
心竊好之。
薄暮醉歸，道側故有蘭若，久蕪廢，有女子自內出，則向麗人也，忽見生來，即轉身入。
陰思：「麗者何得在禪院中？」縶驢於門，往覘其異。
入則斷垣零落，階上細草如毯。
彷徨間，一斑白叟出，衣帽整潔，問：「客何來？」生曰：「偶過古剎，欲一瞻仰。」因問：「翁何至此？」叟曰：「老夫流寓無所，暫借此安頓細小。
既承寵降，山茶可以當酒。」乃肅賓入。
見殿後一院，石路光明，無復榛莽。
入其室，則簾幌床幕，香霧噴人。
坐展姓字，云：「蒙叟姓辛。」生乘醉遽問曰：「聞有女公子未適良匹，竊不自揣愿以鏡臺自獻。」辛笑曰：「容謀之荊人。」生即索筆爲詩曰：「千金覓玉杵，殷勤手自將。
雲英如有意，親爲搗玄霜。」主人笑付左右。
少間，有婢與辛耳語。
辛起慰客耐坐，牽幕入，隱約數語即趨出。
生意必有佳報，而辛乃坐與嗢噱，不復有他言。
生不能忍，問曰：「未審意旨，幸釋疑抱。」辛曰：「君卓犖士，傾風已久，但有私衷所不敢言耳。」生固請，辛曰：「弱息十九人，嫁者十有二。
醮命任之荊人，老夫不與焉。」生曰：「小生衹要得今朝領小奚奴帶露行者。」辛不應，相對默然。
聞房內嚶嚶膩語，生乘醉搴簾曰：「伉儷既不可得，當一見顏色，以消吾憾。」內聞鉤動，群立愕顧。
果有紅衣人，振袖傾鬟，亭亭拈帶。
望見生入，遍室張皇。
辛怒，命數人捽生出。
酒愈涌上，倒榛蕪中，瓦石亂落如雨，幸不著體。

臥移時，聽驢子猶龁草路側，乃起跨驢，踉蹌而行。
夜色迷悶，誤入澗谷，狼奔鴟叫，豎毛寒心。
踟躕四顧，并不知其何所。
遙望蒼林中燈火明滅，疑必村落，竟馳投之。
仰見高閎，以策撾門，內問曰：「何人半夜來此？」生以失路告，內曰：「待達主人。」生累足鵠俟。
忽聞振管闢扉，一健僕出，代客捉驢。
生入，見室甚華好，堂上張燈火。
少坐，有婦人出，問客姓氏，生以告。
踰刻，青衣數人扶一老嫗出，曰：「郡君至。」生起立，肅身欲拜。
嫗止之坐，謂生曰：「爾非馮雲子之孫耶？」曰：「然。」嫗曰：「子當是我彌甥。
老身鐘漏并歇，殘年向盡，骨肉之間，殊多乖闊。」生曰：「兒少失怙，與我祖父處者，十不識一焉。
素未拜省，乞便指示。」嫗曰：「子自知之。」生不敢復問，坐對懸想。

嫗曰：「甥深夜何得來此？」生以膽力自矜詡，遂歷陳所遇。
嫗笑曰：「此大好事。
況甥名士，殊不玷於姻婭，野狐精何得強自高？甥勿慮，我能爲若致之。」生謝唯唯

詩人美周公而曰「籩豆有踐」，惡凡伯而曰「彼疏斯稗」。
古之於飲食也若是重乎？他若《易》稱「鼎烹」，《書》稱「鹽梅」，《鄉黨》、《內則》瑣瑣言之。
孟子雖賤「飲食之人」，而又言飢渴未能得飲食之正。
可見凡事須求一是處，都非易言。
《中庸》曰：「人莫不飲食也，鮮能知味也。」《典論》日：「一世長者知居處，三世長者知服食。」古人進離肺，皆有法焉，未嘗苟且。
「子與人歌而善，必使反之，而後和之。」聖人於一藝之微，其善取於人也如是。
余雅慕此旨，每食於某氏而飽，必使家廚往彼竈觚，執弟子之禮。
四十年來，頗集眾美。
有學就者，有十分中得六七者，有僅得二三者，亦有竟失傳者。
余都問其方略，集而存之。
雖不甚省記，亦載某家某味，以志景行。
自覺好學之心，理宜如是。
雖死法不足以限生廚，名手作書，亦多出入，未可專求之於故紙；然能率由；日章，終元大謬，臨時治具，亦易指名。
或曰：「人心不同，各如其面。
子能必天下之口，皆子之口乎？」曰：「執柯以伐柯，其則不遠。
吾雖不能強天下之口與吾同嗜，而姑且推己及物；則食飲雖微，而吾於忠恕之道，則已盡矣。
吾何憾哉！」若夫《説郛》所載飲食之書三十餘種，眉公。
笠翁，亦有陳言。
曾親試之，皆闊於鼻而蜇於口，大半陋儒附會，吾無取焉。

學問之道，先知而後行，飲食亦然。
作《須知單》。
【先天須知】
凡物各有先天，如人各有資稟。
人性下愚，雖孔、孟教之，無益也；物性不良，雖易牙烹之，亦無味也。
指其大略：豬宜皮薄，不可腥臊；雞宜騸嫩，不可老稚；鯽魚以扁身白肚爲佳，烏背者，必崛強於盤中；鰻魚以湖溪游泳爲貴，江生者，必搓訝其骨節；谷喂之鴨，其膘肥而白色；奎土之筍，其節少而甘鮮；同一火腿也，而好醜判若天淵；同一臺鱉也，而美惡分爲冰炭；其他雜物，可以類推。
大抵一席佳餚，司廚之功居其六，買辦之功居其四。
【作料須知】
廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。
雖有大姿，雖善塗抹，而敝衣藍縷，西子亦難以爲容。
善烹調者，醬用伏醬，先嚐甘否；油用香油，須審生熟；酒用酒釀，應去糟粕；醋用米醋，須求清例。
且醬有清濃之分，油有葷素之別，酒有酸甜之異，醋有陳新之殊，不可絲毫錯誤。
其他蔥、椒、姜、桂、糖、鹽，雖用之不多，而俱宜選擇上品。
蘇州店賣秋油，有上、中、下三等。
鎮江醋顏色雖佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。
以板浦醋爲第一，浦口醋次之。
【洗刷須知】
洗刷之法，燕窩去毛，海蔘去泥，魚翅去沙，鹿筋去臊。
肉有筋瓣，剔之則酥；鴨有腎臊，削之則淨；魚膽破，而全盤皆苦；鰻涎存，而滿碗多腥；韭刪葉而白存，菜棄邊而心出。
《內則》曰：“魚去乙，鱉去醜。
”此之謂也。
諺雲：“若要魚好吃，洗得白筋出。
”亦此之謂也。
【調劑須知】
調劑之法，相物而施。
有酒水兼用者，有專用酒不用水者，有專用水不用酒者；有鹽醬並用者，有專用清醬不用鹽者，有用鹽不用醬者；有物太膩，要用油先炙者；有氣大腥，要用醋先噴者；有取鮮必用冰糖者；有以乾燥爲貴者，使其味入於內，煎炒之物是也；有以湯多爲貴者，使其味溢於外，清浮之物是也。
【配搭須知】
諺曰：“相女配夫。
”《記》曰：“儗人必於其倫。
”烹調之法，何以異焉？凡一物烹成，必需輔佐。
要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙。
其中可葷可素者，蘑菇、鮮筍、冬瓜是也。
可葷不可素者，蔥韭、茴香、新蒜是也。
可素不可葷者，芹菜、百合、刀豆是也。
常見人置蟹粉於燕窩之中，放百合於雞、豬之肉，毋乃唐堯與蘇峻對坐，不太悻乎？亦有交互見功者，炒葷萊，用素油，炒素菜，用葷油是也。
【獨用須知】
味太濃重者，只宜獨用，不可搭配。
如李贊皇、張江陵一流，須專用之，方盡其才。
食物中，鰻也，鱉也，蟹也，鰣魚也，牛羊也，皆宜獨食，不可加搭配

郭璞《江賦》魚族甚繁。
今擇其常有者治之。
作《江鮮單》。
【刀魚二法】
刀魚用蜜酒釀、清醬放盤中，如鰣魚法蒸之最佳。
不必加水。
如嫌刺多，則將極快刀刮取魚片，用鉗抽去其刺。
用火腿湯、雞湯、筍湯[火畏]之，鮮妙絕倫。
金陵人畏其多刺，竟油炙極枯，然後煎之。
諺曰：“駝背夾直，其人不活。
”此之謂也。
或用快刀將魚背斜切之，使碎骨盡斷，再下鍋煎黃，加作料，臨食時竟不知有骨：蕪湖陶大太法也。
【鰣魚】
鰣魚用蜜酒蒸食，如治刀魚之法便佳。
或竟用油煎，加清醬、酒釀亦佳。
萬不可切成碎塊加雞湯煮，或去其背，專取肚皮，則真味全失矣。
【鱘魚】
尹文端公，自誇治鱘鰉最佳，然煨之太熟，頗嫌重濁。
惟在蘇州唐氏，吃炒蝗魚片甚佳。
其法切片油炮，加酒、秋油滾三十次，下寸再滾起鍋，加作料，重用瓜、姜、蔥花。
又一法，將魚白水煮十滾，去大骨，肉切小方塊，取明骨切小方塊；雞湯去沫，先煨明骨八分熟，下酒、秋油，再下魚肉，煨二分爛起鍋，加蔥、椒、韭，重用薑汁一大杯。
【黃魚】
黃魚切小塊，醬酒鬱一個時辰。
瀝乾。
入鍋爆炒兩面黃，加金華豆鼓一茶杯，甜酒一碗，秋油一小杯，同滾。
候滷幹色紅，加糖，加瓜、姜收起，有沉浸濃郁之妙。
又一法，將黃魚拆碎人雞湯作羹，微用甜醬水、纖粉收起之，亦佳。
大抵黃魚亦系濃厚之物，不可以清治之也。
【班魚】
班魚最嫩，剝皮去穢，分肝肉二種，以雞湯煨之，下酒三分、水二分、秋油一分；起鍋時加薑汁一大碗，蔥數莖，殺去腥氣。
煮黃魚二條，取肉去骨，加生鹽蛋四個，調碎，不拌入魚肉；起油鍋炮，下雞湯滾，將鹽蛋攪勻，加香蕈、蔥、薑汁、酒，吃時酌用醋。

雞功最巨，諸菜賴之。
如善人積陰德而人不知。
故令領羽族之首，而以他禽附之。
作《羽族單》
【白片雞】
肥雞白片，自是太羹、玄酒之味。
尤宜於下鄉村、入旅店，烹飪不及之時，最爲省便。
煮時不可多。
【雞鬆】
肥雞一隻，用兩腿，去筋骨剁碎，不可傷皮。
用雞蛋清、粉纖、松子肉，同剁成塊。
如腿不敷用，添脯子肉，切成方塊，用香油灼黃，起放鉢頭內，加百花酒半斤、秋油一大杯、雞油一鐵勺，加冬筍、香覃、姜蔥等。
將所餘雞骨皮蓋面，加水一大碗，下蒸籠蒸透，臨吃去之。
【生炮雞】
小雛雞斬小方塊，秋油、酒拌，臨吃時拿起，放滾油內灼之，起鍋又灼，連灼三回，盛起，用醋、酒、粉纖、蔥花噴之。
【雞粥】
肥母雞一隻，用刀將兩脯肉去皮細刮，或用刨刀亦可；只可刮刨，不可斬，斬之便不膩矣。
再用餘雞熬湯下之。
吃時加細米粉、火腿屑、松子肉，共敲碎放湯內。
起鍋時放蔥姜，澆雞油，或去渣，或存渣滓，俱可。
宜於老人。
大概斬碎者去渣，刮刨者不去渣。
【焦雞】
肥母雞洗淨，整下鍋煮。
用豬油四兩、茴香四個，煮成八分熟，再拿香油灼黃，還下原湯熬濃，用秋油、酒、整蔥收起。
臨上片碎，並將原滷澆之，或拌蘸亦可。
此楊中丞家法也。
方輔兄家亦好。
【捶雞】
將整雞捶碎，秋油、酒煮之。
南京高南昌太守家制之最精。
【炒雞片】
用雞脯肉去皮，斬成薄片。
用豆粉、麻油、秋油拌之，纖粉調之，雞蛋清拌。
臨下鍋加醬、瓜、姜、蔥花末。
須用極旺之火炒。
一盤不過四兩，火氣才透。
【蒸小雞】
用小嫩雞雛，整放盤中，上加秋油、甜酒、香蕈、筍尖，飯鍋上蒸之。
【醬雞】
生雞一隻，用清醬浸一晝夜而風乾之。
此三冬菜也。
【雞丁】
取雞脯子切骰子小塊，入滾油炮炒之，用秋油、酒收起；加荸薺丁、筍丁、香蕈丁拌之，湯以黑色爲佳。
【雞圓】
斬雞脯子肉爲圓，如酒杯大，鮮嫩如蝦團。
揚州臧八太爺制之最精。
法用豬油、蘿蔔、纖粉揉成，不可放餡。
【蘑菇煨雞】
口蘑菇四兩，開水泡去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用清水漂四次，用菜油二兩炮透，加酒噴。
將雞斬塊放鍋內，滾去沫，下甜酒、清醬，煨八分功程，下蘑菇，再煨二分功程，加筍、蔥、椒起鍋，不用水，加冰糖三錢。
【梨炒雞】
取雛雞胸肉切片，先用豬油三兩熬熟，炒三四次，加麻油一瓢，纖粉、鹽花、薑汁、花椒末各一茶匙，再加雪梨薄片，香蕈小塊，炒三四次起鍋，盛五寸盤。
【假野雞卷】
將脯子斬碎，用雞子一個，

豬用最多，可稱“廣大教主”。
宜古人有特豚饋食之禮。
作《特牲單》。
【豬頭二法】
洗淨五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。
先將豬頭下鍋同酒煮，下蔥三十根、八角三錢，煮二百餘滾；下秋油一大杯、糖一兩，候熟後嘗鹹淡，再將秋油加減；添開水要漫過豬頭一寸，上壓重物，大火燒一炷香；退出大火，用文火細煨，收幹以膩爲度；爛後即開鍋蓋，遲則走油。
一法打木桶一個，中用銅簾隔開，將豬頭洗淨，加作料悶入桶中，用文火隔湯蒸之，豬頭熟爛，而其膩垢悉從桶外流出亦妙。
【豬蹄四法】
蹄膀一隻，不用爪，白水煮爛，去湯，好酒一斤，清醬油杯半，陳皮一錢，紅棗四五個，煨爛。
起鍋時，用蔥、椒、酒潑入，去陳皮、紅棗，此一法也。
又一法：先用蝦米煎湯代水，加酒、秋油煨之。
又一法：用蹄膀一隻，先煮熟，用素油灼皺其皮，再加作料紅煨。
有土人好先掇食其皮，號稱“揭單被”。
又一法：用蹄膀一個，兩鉢合之，加酒，加秋油，隔水蒸之，以二枝香爲度，號“神仙肉”。
錢觀察家制最精。
【豬爪豬筋】
專取豬爪，剔去大骨，用雞肉湯清煨之。
筋味與爪相同，可以搭配；有好腿爪，亦可攙入。
【豬肚二法】
將肚洗精，取極厚處，去上下皮，單用中心，切骰子塊，滾油炮炒，加作料起鍋，以極脆爲佳。
此北人法也。
南人白水加酒，煨兩枝香，以極爛爲度，蘸清鹽食之，亦可；或加雞湯作料，煨爛薰切，亦佳。
【豬肺二法】
洗肺最難，以冽盡肺管血水，剔去包衣爲第一着。
敲之僕之，掛之倒之，抽管割膜，工夫最細。
用酒水滾一日一夜。
肺縮小如一片白芙蓉，浮於水面，再加上作料。
上口如泥。
湯西厓少宰宴客，每碗四片，已用四肺矣。
近人無此工夫，只得將肺拆碎，入雞湯煨爛亦佳。
得野雞湯更妙，以清配清故也。
用好火腿煨亦可。
【豬腰】
腰片炒枯則木，炒嫩則令人生疑；不如煨爛，蘸椒鹽食之爲佳。
或加作料亦可。
只宜手摘，不宜刀切。
但須一日工夫，才得如泥耳。
此物只宜獨用，斷不可攙入別菜中，最能奪味而惹腥。
煨三刻則老，煨一日則嫩。
【豬裏肉】
豬裏肉精而且嫩。
人多不食。
嘗在揚州謝蘊山太守席上，食而甘之。
雲以裏肉切片，用纖粉團成小把，入蝦湯中，加香簟、紫菜清煨，一熟便起。
【白肉片】
須自養之豬，宰後入鍋，煮到八分熟，泡在湯中，一個時辰取起。
將豬身上行動之處，薄片上桌。
不冷不熱，以溫爲度。
此是北人擅長之菜。
南人效之，終不能佳。
且零星市脯，亦難用也。
寒士請客，寧用燕窩，不用白

古人珍並無海鮮之說，今世俗尚之，不得不吾從衆。
作《海鮮單》。
【燕窩】
燕窩貴物，原不輕用。
如用之，每碗必須二兩，先用天泉滾水泡之，將銀針挑去黑絲。
用嫩雞湯、好火腿湯、新蘑菇三樣湯滾之，看燕窩變成玉色爲度。
此物至清，不可以油膩雜之；此物至文，不可以武物串之。
今人用肉絲、雞絲雜之，是吃雞絲、肉絲，非吃燕窩也。
且徒務其名，往往以三錢生燕窩蓋碗麪，如白髮數莖，使客一撩不見，空剩粗物滿碗。
真乞兒賣富，反露貧相。
不得已則蘑菇絲，筍尖絲、鯽魚肚、野雞嫩片尚可用也。
餘到粵東，陽明府冬瓜燕窩甚佳，以柔配柔，以清入清，重用雞汁、蘑菇汁而已，燕窩皆作玉色，不純白也。
或打作團，或敲成面，俱屬穿鑿。
【海蔘三法】
海蔘無味之物，沙多氣腥，最難討好。
然天性濃重，斷不可以清湯煨也。
須檢小刺蔘，先泡去沙泥，用肉湯滾泡三次，然後以雞、肉兩汁紅煨極爛。
輔佐則用香蕈、木耳，以其色黑相似也。
大抵明日請客，則先一日要煨，海蔘才爛。
嘗見錢觀察家，夏日用芥未、雞汁拌冷海蔘絲甚佳。
或切小碎丁，用筍丁、香蕈丁入雞湯煨作羹。
蔣侍郎家用豆腐皮、雞腿、蘑菇煨海蔘亦佳。
【魚翅二法】
魚翅難爛，須煮兩日，才能摧剛爲柔。
用有二法：一用好火腿、好雞湯，如鮮筍、冰糖錢許煨爛，此一法也；一純用雞湯串細蘿蔔絲，拆碎鱗翅攙和其中，飄浮碗麪。
令食者不能辨其爲蘿蔔絲、爲魚翅，此又一法也。
用火腿者，湯宜少；用蘿蔔絲者，湯宜多。
總以融洽柔膩爲佳，若海蔘觸鼻，魚翅跳盤，便成笑話。
吳道士家做魚翅，不用下鱗，單用上半原根，亦有風味。
蘿蔔絲須出水二次，其臭纔去。
嘗在郭耕禮家吃魚翅炒菜，妙絕！未傳其方法。
【鰒魚】
鰒魚炒薄片甚佳，楊中丞家削片人雞湯豆腐中。
號稱“鰒魚豆腐”；上加陳糟油澆之。
莊大守用大塊鰒魚煨整鴨，亦別有風趣。
但其性堅，終不能齒決。
火偎三日。
才拆得碎。
【淡菜】
淡菜煨肉加湯，頗鮮，取肉去心，酒炒亦可。
【海蝘】
海蝘，寧波小魚也，味同蝦米，以之蒸蛋甚佳。
作小菜亦可。
【烏魚蛋】
烏魚蛋最鮮，最難服事。
須河水滾透，撤沙去臊，再加雞湯、蘑菇爆爛。
龔雲若司馬家制之最精。
【江瑤柱】
江瑤柱出寧波，治法與蚶、蟶同。
其鮮脆在柱，故剖殼時多棄少取。
【蠣黃】
蠣黃生石子上。
殼與石子膠粘不分。
剝肉作羹，與蚶、蛤相似。
一名鬼眼，樂清、奉化兩縣上產，別地所無。