隨園食單 · 水族有鱗單
魚皆去鱗，惟鰣魚不去。
我道有鱗而魚形始全。
作《水族有鱗單》
【邊魚】
邊魚活者，加酒、秋油蒸之。
玉色爲度。
一作呆白天色，則肉老而味變矣。
並須蓋好，不可受鍋蓋上之水氣。
臨起加香蕈、筍尖。
或用酒煎亦佳；用酒不用水，號“假鰣魚”。
【鯽魚】
鯽魚先要善買。
擇其扁身而帶白色者，其肉嫩而鬆；熟後一提，肉即卸骨而下。
黑脊渾身者，崛強槎枒，魚中之喇子也，斷不可食。
照邊魚蒸法，最佳。
其次煎吃亦妙。
拆肉下可以作羹。
通州人能煨之，骨尾俱酥，號“麻魚”，利小兒食。
然總不如蒸食之得真味也。
六合龍池出者，愈大愈嫩，亦奇。
蒸時用酒不用水，稍稍用糖以起其鮮。
以魚之小大，酌情量秋油、酒之多寡。
【白魚】
白魚肉最細。
用糟鰣魚同蒸之，最佳。
或冬日微醃，加酒釀糟二日，亦佳。
餘在江中得網起活者，用酒蒸食，美不可言。
糟之最佳，不可太久，久則肉木矣。
【季魚】
季魚少骨，炒片最佳。
炒者以片薄爲貴。
用秋油細鬱後，用纖粉、蛋清摟之，入油鍋炒，加作料炒之。
油用素油。
【土步魚】
杭州以土步魚爲上品。
而金陵人賤之，目爲虎頭蛇，可發一笑。
肉最鬆嫩。
煎之，煮之，蒸之俱可。
加醃芥作湯，作羹，尤鮮。
【魚鬆】
用青魚、［魚軍］魚蒸熟，將肉拆下，放油鍋中灼之，黃色，加鹽花、蔥、椒、瓜、姜。
冬日封瓶中，可以一月。
【魚圓】
用白魚、青魚活者，剖半釘板上，用刀刮下肉，留剌的板上；將肉斬化，用豆粉、豬油拌，將手攪之；放微微鹽水，不用清醬，加蔥、薑汁作團，成後，放滾水中煮熟撩起，冷水養之，臨吃入雞湯、紫菜滾。
【魚片】
取青魚、季魚片，秋油鬱之，加纖紛、蛋清，起油鍋炮炒，用小盤盛起，加蔥、椒、瓜、姜，極多不過六兩，太多則火氣不透。
【連魚豆腐】
用大連魚煎熟，加豆腐，噴醬、水、蔥、酒滾之，俟湯也半紅起鍋，其頭味尤美。
此杭州菜也。
用醬多少，須相魚而行。
【醋摟魚】
用活青魚切大塊，油灼之，加醬、醋、酒噴之，湯多爲妙。
俟熟即速起鍋。
此物杭州西湖上五柳居有名。
而今則醬臭而魚敗矣。
甚矣！宋嫂魚羹，徒存虛名。
《夢樑錄》不足信也。
魚不可大，大則味不入；不可小，小則剌多。
【銀魚】
銀魚起水時，名冰鮮。
加雞湯、火腿湯煨之。
或炒食甚嫩。
幹者泡軟，用醬水炒亦妙。
【臺鯗】
臺鯗好醜不一。
出臺州鬆門者爲佳，肉軟而鮮肥。
生時拆之，便可當作小菜，不必煮食也；用鮮肉同煨，須肉爛時放鯗，否則鯗消化不見矣，凍之即爲鯗凍，紹興人法也。
【糟鯗】
冬日用大鯉魚醃而幹之，入酒糟，置壇中，封口。
夏日食之。
不可燒酒作泡。
用燒酒者，不無辣味。
【蝦子勒鯗】
夏日選白淨帶子勒鯗，放水中一日，泡去鹽味，太陽曬乾，入鍋油煎一面黃取起，以一面未黃者鋪上蝦子，放盤中，加白糖蒸之，以一炷香爲度。
三伏日食之絕妙。
【魚脯】
活青魚去頭尾，斬小方塊，鹽醃透，風乾，入鍋油煎；加作料收滷，再炒芝麻滾拌起鍋，蘇州法也。
【家常煎魚】
家常煎魚，須要耐性。
將［魚軍］魚洗淨，切塊鹽醃，壓扁，入油中兩面熯黃，多加酒、秋油，文火慢慢滾之，然後收湯作滷，使作料之味全入魚中。
第此法指魚之不活者而言。
如活者，又以速起鍋爲妙。
【黃姑魚】
嶽州出小魚，長二三寸，曬乾寄來。
加酒剝皮，放飯鍋上蒸而食之，味最鮮，號“黃姑魚”。
我道有鱗而魚形始全。
作《水族有鱗單》
【邊魚】
邊魚活者，加酒、秋油蒸之。
玉色爲度。
一作呆白天色，則肉老而味變矣。
並須蓋好，不可受鍋蓋上之水氣。
臨起加香蕈、筍尖。
或用酒煎亦佳；用酒不用水，號“假鰣魚”。
【鯽魚】
鯽魚先要善買。
擇其扁身而帶白色者，其肉嫩而鬆；熟後一提，肉即卸骨而下。
黑脊渾身者，崛強槎枒，魚中之喇子也，斷不可食。
照邊魚蒸法，最佳。
其次煎吃亦妙。
拆肉下可以作羹。
通州人能煨之，骨尾俱酥，號“麻魚”，利小兒食。
然總不如蒸食之得真味也。
六合龍池出者，愈大愈嫩，亦奇。
蒸時用酒不用水，稍稍用糖以起其鮮。
以魚之小大，酌情量秋油、酒之多寡。
【白魚】
白魚肉最細。
用糟鰣魚同蒸之，最佳。
或冬日微醃，加酒釀糟二日，亦佳。
餘在江中得網起活者，用酒蒸食，美不可言。
糟之最佳，不可太久，久則肉木矣。
【季魚】
季魚少骨，炒片最佳。
炒者以片薄爲貴。
用秋油細鬱後，用纖粉、蛋清摟之，入油鍋炒，加作料炒之。
油用素油。
【土步魚】
杭州以土步魚爲上品。
而金陵人賤之，目爲虎頭蛇，可發一笑。
肉最鬆嫩。
煎之，煮之，蒸之俱可。
加醃芥作湯，作羹，尤鮮。
【魚鬆】
用青魚、［魚軍］魚蒸熟，將肉拆下，放油鍋中灼之，黃色，加鹽花、蔥、椒、瓜、姜。
冬日封瓶中，可以一月。
【魚圓】
用白魚、青魚活者，剖半釘板上，用刀刮下肉，留剌的板上；將肉斬化，用豆粉、豬油拌，將手攪之；放微微鹽水，不用清醬，加蔥、薑汁作團，成後，放滾水中煮熟撩起，冷水養之，臨吃入雞湯、紫菜滾。
【魚片】
取青魚、季魚片，秋油鬱之，加纖紛、蛋清，起油鍋炮炒，用小盤盛起，加蔥、椒、瓜、姜，極多不過六兩，太多則火氣不透。
【連魚豆腐】
用大連魚煎熟，加豆腐，噴醬、水、蔥、酒滾之，俟湯也半紅起鍋，其頭味尤美。
此杭州菜也。
用醬多少，須相魚而行。
【醋摟魚】
用活青魚切大塊，油灼之，加醬、醋、酒噴之，湯多爲妙。
俟熟即速起鍋。
此物杭州西湖上五柳居有名。
而今則醬臭而魚敗矣。
甚矣！宋嫂魚羹，徒存虛名。
《夢樑錄》不足信也。
魚不可大，大則味不入；不可小，小則剌多。
【銀魚】
銀魚起水時，名冰鮮。
加雞湯、火腿湯煨之。
或炒食甚嫩。
幹者泡軟，用醬水炒亦妙。
【臺鯗】
臺鯗好醜不一。
出臺州鬆門者爲佳，肉軟而鮮肥。
生時拆之，便可當作小菜，不必煮食也；用鮮肉同煨，須肉爛時放鯗，否則鯗消化不見矣，凍之即爲鯗凍，紹興人法也。
【糟鯗】
冬日用大鯉魚醃而幹之，入酒糟，置壇中，封口。
夏日食之。
不可燒酒作泡。
用燒酒者，不無辣味。
【蝦子勒鯗】
夏日選白淨帶子勒鯗，放水中一日，泡去鹽味，太陽曬乾，入鍋油煎一面黃取起，以一面未黃者鋪上蝦子，放盤中，加白糖蒸之，以一炷香爲度。
三伏日食之絕妙。
【魚脯】
活青魚去頭尾，斬小方塊，鹽醃透，風乾，入鍋油煎；加作料收滷，再炒芝麻滾拌起鍋，蘇州法也。
【家常煎魚】
家常煎魚，須要耐性。
將［魚軍］魚洗淨，切塊鹽醃，壓扁，入油中兩面熯黃，多加酒、秋油，文火慢慢滾之，然後收湯作滷，使作料之味全入魚中。
第此法指魚之不活者而言。
如活者，又以速起鍋爲妙。
【黃姑魚】
嶽州出小魚，長二三寸，曬乾寄來。
加酒剝皮，放飯鍋上蒸而食之，味最鮮，號“黃姑魚”。
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做魚時都要把魚鱗先去掉，只有鰣魚不去鱗。
我認爲，魚有鱗外形才完整。
寫作《水族有鱗單》一章。
【邊魚】
選取鮮活的邊魚，放入酒和秋油中蒸煮，蒸到魚肉呈白玉一般的顏色爲止。
如果魚蒸到變成了呆白色，就說明魚肉蒸過了，味道也就變了。
蒸邊魚時需要把鍋蓋蓋好，不能使魚沾染鍋蓋上的水汽。
臨起鍋時加入香菇和筍尖。
另外，邊魚用酒煎食也很好，只是用酒，不用水，這樣做出來的邊魚被稱爲“假鰣魚”。
【鯽魚】
燒製鯽魚，首先要會選購鯽魚。
買鯽魚就買那種身形較扁又帶有白色的，這種鯽魚肉質鬆且鮮嫩，烹熟後用手一提，魚肉就會脫離骨頭。
那種黑色脊背、體色混濁的鯽魚，魚刺會如交叉錯雜的樹枝一樣，這種魚算是鯽魚中的敗類了，千萬不要食用。
烹製鯽魚的方法有很多。
按照烹製邊魚的方法來烹製鯽魚是最好的。
其次，煎着吃也是不錯的。
將魚肉取下也可以做羹。
另外，通州人會做煨鯽魚，骨頭和尾巴都可以煨到酥爛，號稱“酥魚”，有利於小孩食用，但是“酥魚”總不如蒸鯽魚那樣能品嚐到鯽魚的真味。
六合龍池出產的鯽魚，個頭越大卻越鮮嫩，令人稱奇。
在蒸鯽魚時，稍微加一點糖可以使魚肉更加鮮美。
同時，要根據魚的大小，來酌量倒入秋油和酒。
【白魚】
白魚的肉是最細嫩的。
烹製白魚最好的做法是用糟醃過的鰣魚與白魚一起蒸食。
或者在冬天將白魚稍微醃製一下，再加入酒釀中糟醃兩天，這種做法也是很好的。
我曾在江中網過鮮活的白魚，把它用酒蒸熟，味道妙不可言。
糟醃白魚是最佳做法，但需要注意的是，醃製的時間不能太久，否則魚肉就會老如木頭，乾硬無味。
【季魚】
季魚的骨頭少，炒魚片吃最佳，且魚片切得越薄越好。
炒之前，要先用秋油將魚片細細地浸泡一遍，然後再將魚片用芡粉和蛋清調拌好，放入油鍋中，加作料炒。
注意，炒魚片時要用素油。
【土步魚】
杭州人把土步魚視爲上等食品，而南京人卻看不起它，視之爲虎頭蛇，真是搞笑。
土步魚肉質最鬆嫩，而且可用的烹製方法也很多，煎、煮、蒸都是可以的。
與醃芥菜一起做羹湯，味道尤其鮮美。
【魚鬆】
將青魚和鯶魚蒸熟，把肉取下，去掉骨頭，放入油鍋中炸成黃色，再加入鹽花、蔥、椒、瓜、姜。
冬天將做好的魚鬆放入瓶中封好，可以存放一個月。
【魚圓】
做魚圓時，將鮮活的白魚和青魚剖成兩半，釘在木板上，用刀把魚肉刮下，而魚刺則留在板子上。
之後將肉切成肉末，加入豆粉和豬肉，用手將它們攪拌均勻。
然後倒入一點鹽水，放進蔥和薑汁，不用放清醬，把它們揉成魚肉團。
成團之後，放入沸滾的水中煮熟撈起，再放進冷水中養着，不要讓它們失掉水分。
臨吃時，將魚圓放入雞湯中，加入紫菜一起燒滾。
【魚片】
取青魚片和季魚片，放入秋油中浸泡醃製，加入芡粉和蛋清調好，之後放入油鍋中爆炒。
炒熟後用小盤盛起，加入蔥、椒、瓜、姜等作料就可以吃了。
要注意的是，炒魚片最多不要超過六兩，魚片太多的話不容易炒透。
【連魚豆腐】
將大連魚煎熟，放入豆腐，再倒入醬油、水和酒，加點蔥後滾煮。
等到湯的顏色變得半紅後起鍋。
連魚豆腐中的魚頭味道尤其鮮美。
這是一道杭州菜。
需要注意的是，倒入醬油的多少，需要根據魚個頭的大小來定。
【醋摟魚】
把鮮活的青魚切成大塊，放入油中炸，再倒入醬油、醋和酒。
這道菜要湯多才好，等熟後迅速起鍋。
杭州西湖上五柳居的醋摟魚最有名，可惜現在已經大不如前了。
宋嫂魚羹名聲很大，但卻是徒有虛名，《夢粱錄》的記載是不可信的。
做醋摟魚時，魚的大小要適中，太大的話味進不去，太小魚刺又多。
【銀魚】
銀魚被撈出水面後，因爲它近乎透明的身體，往往被稱爲冰鮮。
將其放入雞湯和火腿湯中煨煮而食。
或者炒着吃，也很鮮嫩。
另外，也可將銀魚乾放入水中泡軟，再用醬油和水炒，這種做法也很好。
【臺鯗】
臺鯗的質量有好有壞，台州鬆門的臺鯗質量最佳，肉質柔軟而鮮肥。
臺鯗拆開就可以當小菜吃，不必煮食。
將臺鯗和鮮肉一同煨煮，需要等鮮肉煮爛後再放入臺鯗，放得過早的話，鯗就會煮化。
另外，紹興人將鯗冷凍，製成凍鯗。
【糟鯗】
在冬天，把大鯉魚醃製過後風乾，放入壇裝的酒糟中密封起來。
等到夏天，糟過的鯗就可以吃了。
注意，不要用燒酒泡，否則會有辣味。
【蝦子勒鯗】
在夏天，選用白淨又帶魚子的鰳魚鯗，放入水中浸泡一天，將其中的鹽味泡去。
之後在太陽下曬乾，再放入鍋中用油煎，等一面煎黃後，將魚肉取出。
在沒有煎黃的一面鋪上蝦子，放入盤中，加上白糖，蒸煮一炷香的時間。
三伏天吃蝦子勒鯗真是妙極了！
【魚脯】
把鮮活的青魚剁去頭和尾巴，切成小方塊。
將肉塊放入鹽中醃透，再放到通風處風乾。
之後將魚肉放入鍋中油炸，加入作料後收汁，再將炒好的芝麻拌入其中，之後起鍋。
這是蘇州人做魚脯的方法。
【家常煎魚】
做家常煎魚是需要有耐性的。
將鯶魚洗乾淨，切成塊後用鹽醃製，再將醃過的魚塊壓扁，放入油中，兩面都煎黃。
之後多加一點酒和秋油，文火慢煮，最後收湯作滷汁，這時作料的味道就全收進魚肉中了。
但這種方法是對不那麼鮮活的魚來說的，如果魚是鮮活的，則要儘快起鍋。
【黃姑魚】
嶽州出產長二三寸的小魚。
有朋友將這種小魚曬乾後寄給我，我把小魚剝皮，並加酒調味，放入鍋中蒸着吃，味道鮮美，這種魚叫“黃姑魚”。
我認爲，魚有鱗外形才完整。
寫作《水族有鱗單》一章。
【邊魚】
選取鮮活的邊魚，放入酒和秋油中蒸煮，蒸到魚肉呈白玉一般的顏色爲止。
如果魚蒸到變成了呆白色，就說明魚肉蒸過了，味道也就變了。
蒸邊魚時需要把鍋蓋蓋好，不能使魚沾染鍋蓋上的水汽。
臨起鍋時加入香菇和筍尖。
另外，邊魚用酒煎食也很好，只是用酒，不用水，這樣做出來的邊魚被稱爲“假鰣魚”。
【鯽魚】
燒製鯽魚，首先要會選購鯽魚。
買鯽魚就買那種身形較扁又帶有白色的，這種鯽魚肉質鬆且鮮嫩，烹熟後用手一提，魚肉就會脫離骨頭。
那種黑色脊背、體色混濁的鯽魚，魚刺會如交叉錯雜的樹枝一樣，這種魚算是鯽魚中的敗類了，千萬不要食用。
烹製鯽魚的方法有很多。
按照烹製邊魚的方法來烹製鯽魚是最好的。
其次，煎着吃也是不錯的。
將魚肉取下也可以做羹。
另外，通州人會做煨鯽魚，骨頭和尾巴都可以煨到酥爛，號稱“酥魚”，有利於小孩食用，但是“酥魚”總不如蒸鯽魚那樣能品嚐到鯽魚的真味。
六合龍池出產的鯽魚，個頭越大卻越鮮嫩，令人稱奇。
在蒸鯽魚時，稍微加一點糖可以使魚肉更加鮮美。
同時，要根據魚的大小，來酌量倒入秋油和酒。
【白魚】
白魚的肉是最細嫩的。
烹製白魚最好的做法是用糟醃過的鰣魚與白魚一起蒸食。
或者在冬天將白魚稍微醃製一下，再加入酒釀中糟醃兩天，這種做法也是很好的。
我曾在江中網過鮮活的白魚，把它用酒蒸熟，味道妙不可言。
糟醃白魚是最佳做法，但需要注意的是，醃製的時間不能太久，否則魚肉就會老如木頭，乾硬無味。
【季魚】
季魚的骨頭少，炒魚片吃最佳，且魚片切得越薄越好。
炒之前，要先用秋油將魚片細細地浸泡一遍，然後再將魚片用芡粉和蛋清調拌好，放入油鍋中，加作料炒。
注意，炒魚片時要用素油。
【土步魚】
杭州人把土步魚視爲上等食品，而南京人卻看不起它，視之爲虎頭蛇，真是搞笑。
土步魚肉質最鬆嫩，而且可用的烹製方法也很多，煎、煮、蒸都是可以的。
與醃芥菜一起做羹湯，味道尤其鮮美。
【魚鬆】
將青魚和鯶魚蒸熟，把肉取下，去掉骨頭，放入油鍋中炸成黃色，再加入鹽花、蔥、椒、瓜、姜。
冬天將做好的魚鬆放入瓶中封好，可以存放一個月。
【魚圓】
做魚圓時，將鮮活的白魚和青魚剖成兩半，釘在木板上，用刀把魚肉刮下，而魚刺則留在板子上。
之後將肉切成肉末，加入豆粉和豬肉，用手將它們攪拌均勻。
然後倒入一點鹽水，放進蔥和薑汁，不用放清醬，把它們揉成魚肉團。
成團之後，放入沸滾的水中煮熟撈起，再放進冷水中養着，不要讓它們失掉水分。
臨吃時，將魚圓放入雞湯中，加入紫菜一起燒滾。
【魚片】
取青魚片和季魚片，放入秋油中浸泡醃製，加入芡粉和蛋清調好，之後放入油鍋中爆炒。
炒熟後用小盤盛起，加入蔥、椒、瓜、姜等作料就可以吃了。
要注意的是，炒魚片最多不要超過六兩，魚片太多的話不容易炒透。
【連魚豆腐】
將大連魚煎熟，放入豆腐，再倒入醬油、水和酒，加點蔥後滾煮。
等到湯的顏色變得半紅後起鍋。
連魚豆腐中的魚頭味道尤其鮮美。
這是一道杭州菜。
需要注意的是，倒入醬油的多少，需要根據魚個頭的大小來定。
【醋摟魚】
把鮮活的青魚切成大塊，放入油中炸，再倒入醬油、醋和酒。
這道菜要湯多才好，等熟後迅速起鍋。
杭州西湖上五柳居的醋摟魚最有名，可惜現在已經大不如前了。
宋嫂魚羹名聲很大，但卻是徒有虛名，《夢粱錄》的記載是不可信的。
做醋摟魚時，魚的大小要適中，太大的話味進不去，太小魚刺又多。
【銀魚】
銀魚被撈出水面後，因爲它近乎透明的身體，往往被稱爲冰鮮。
將其放入雞湯和火腿湯中煨煮而食。
或者炒着吃，也很鮮嫩。
另外，也可將銀魚乾放入水中泡軟，再用醬油和水炒，這種做法也很好。
【臺鯗】
臺鯗的質量有好有壞，台州鬆門的臺鯗質量最佳，肉質柔軟而鮮肥。
臺鯗拆開就可以當小菜吃，不必煮食。
將臺鯗和鮮肉一同煨煮，需要等鮮肉煮爛後再放入臺鯗，放得過早的話，鯗就會煮化。
另外，紹興人將鯗冷凍，製成凍鯗。
【糟鯗】
在冬天，把大鯉魚醃製過後風乾，放入壇裝的酒糟中密封起來。
等到夏天，糟過的鯗就可以吃了。
注意，不要用燒酒泡，否則會有辣味。
【蝦子勒鯗】
在夏天，選用白淨又帶魚子的鰳魚鯗，放入水中浸泡一天，將其中的鹽味泡去。
之後在太陽下曬乾，再放入鍋中用油煎，等一面煎黃後，將魚肉取出。
在沒有煎黃的一面鋪上蝦子，放入盤中，加上白糖，蒸煮一炷香的時間。
三伏天吃蝦子勒鯗真是妙極了！
【魚脯】
把鮮活的青魚剁去頭和尾巴，切成小方塊。
將肉塊放入鹽中醃透，再放到通風處風乾。
之後將魚肉放入鍋中油炸，加入作料後收汁，再將炒好的芝麻拌入其中，之後起鍋。
這是蘇州人做魚脯的方法。
【家常煎魚】
做家常煎魚是需要有耐性的。
將鯶魚洗乾淨，切成塊後用鹽醃製，再將醃過的魚塊壓扁，放入油中，兩面都煎黃。
之後多加一點酒和秋油，文火慢煮，最後收湯作滷汁，這時作料的味道就全收進魚肉中了。
但這種方法是對不那麼鮮活的魚來說的，如果魚是鮮活的，則要儘快起鍋。
【黃姑魚】
嶽州出產長二三寸的小魚。
有朋友將這種小魚曬乾後寄給我，我把小魚剝皮，並加酒調味，放入鍋中蒸着吃，味道鮮美，這種魚叫“黃姑魚”。