隨園食單 · 茶酒單
七碗生風，一杯忘世，非飲用六清不可。
作《茶酒單》。
【茶】
欲治好茶，先藏好水。
水求中泠、惠泉。
人家中何能置驛而辦？然天泉水、雪水，力能藏之。
水新則味辣，陳則味甘。
嚐盡天下之茶，以武夷山頂所生、衝開白色者爲第一。
然入貢尚不能多，況民間乎？其次，莫如龍井。
清明前者，號“蓮心”，太覺味淡，以多用爲妙；雨前最好，一旗一槍，綠如碧玉。
收法須用小紙包，每包四兩，放石灰壇中，過十日則換石灰，上用紙蓋札住，否則氣出而色味又變矣。
烹時用武火，用穿心罐，一滾便泡，滾久則水味變矣。
停滾再泡，則葉浮矣。
一泡便飲，用蓋掩之則味又變矣。
此中消息，間不容髮也。
山西裴中丞嘗謂人曰：“餘昨日過隨園，才吃一杯好茶。
”嗚呼！公山西人也，能爲此言。
而我見士大夫生長杭州，一入宦場便吃熬茶，其苦如藥，其色如血。
此不過腸肥腦滿之人吃檳榔法也。
俗矣！除吾鄉龍井外，餘以爲可飲者，臚列於後。
【武夷茶】
餘向不喜武夷茶，嫌其濃苦如飲藥。
然丙午秋，餘遊武夷到曼亭峯、天遊寺諸處。
僧道爭以茶獻。
杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩。
上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之。
果然清芬撲鼻，舌有餘甘，一杯之後，再試一二杯，令人釋躁平矜，怡情悅性。
始覺龍井雖清而味薄矣；陽羨雖佳而韻遜矣。
頗有玉與水晶，品格不同之故。
故武夷享天下盛名，真乃不忝。
且可以瀹至三次，而其味猶未盡。
【龍井茶】
杭州山茶，處處皆清，不過以龍井爲最耳。
每還鄉上冢，見管墳人家送一杯茶，水清茶綠，富貴人所不能吃者也。
【常州陽羨茶】
陽羨茶，深碧色，形如雀舌，又如巨米。
味較龍井略濃。
【洞庭君山茶】
洞庭君山出茶，色味與龍井相同。
葉微寬而綠過之。
採掇最少。
方毓川撫軍曾惠兩瓶，果然佳絕。
後有送者，俱非真君山物矣。
此外如六安、銀針、毛尖、梅片、安化，概行黜落。
【酒】
餘性不近酒，故律酒過嚴，轉能深知酒味。
今海內動行紹興，然滄酒之清，潯酒之洌，川酒之鮮，豈在紹興下哉！大概酒似耆老宿儒，越陳越貴，以初開壇者爲佳，諺所謂“酒頭茶腳”是也。
燉法不及則涼，太過則老，近火則味變。
須隔水燉，而謹塞其出氣處才佳。
取可飲者，開列於後。
【金壇於酒】
於文襄公家所造，有甜澀二種，以澀者爲佳。
一清徹骨，色若松花。
其味略似紹興，而清洌過之。
【德州盧酒】
盧雅雨轉運家所造，色如於酒，而味略厚。
【四川郫筒酒】
郫筒酒，清洌徹底，飲之如梨汁蔗漿，不知其爲酒也。
但從四川萬里而來，鮮有不味變者。
餘七飲郫筒，惟楊笠湖刺史木箄上所帶爲佳。
【紹興酒】
紹興酒，如清官廉吏，不參一毫假，而其味方真。
又如名士耆英，長留人間，閱盡世故，而其質愈厚。
故紹興酒，不過五年者不可飲，參水者亦不能過五年。
餘黨稱紹興爲名士，燒酒爲光棍。
【湖州南潯酒】
湖州南潯酒，味似紹興，而清辣過之。
亦以過三年者爲佳。
【常州蘭陵酒】
唐詩有“蘭陵美酒鬱金香，玉碗盛來琥珀光”之句。
餘過常州，相國劉文定公飲以八年陳酒，果有琥珀之光。
然味太濃厚，不復有清遠之意矣。
宜興有蜀山酒，亦復相似。
至於無錫酒，用天下第二泉所作，本是佳品，而被市井人苟且爲之，遂至澆淳散樸，殊可惜也。
據云有佳者，恰未曾飲過。
溧陽烏飯酒餘素不飲。
丙戌年，在溧水葉北部家，飲烏飯酒至十六杯，傍人大駭，來相勸止。
而餘猶頹然，未忍釋手。
其色黑，其味甘鮮，口不能言其妙。
據云溧水風俗：生一女，必造酒一罈，以青精飯爲之。
俟嫁此女，才飲此酒。
以故極早亦須十五六年。
打甕時只剩半壇，質能膠口，香聞室外。
【蘇州陳三白】
乾隆三十年，餘飲於蘇州周慕庵家。
酒味鮮美，上口粘脣，在杯滿而不溢。
飲至十四杯，而不知是何酒，問之，主人曰：“陳十餘年之三白酒也。
”因餘愛之，次日再送一罈來，則全然不是矣。
甚矣！世間尤物之難多得也。
按鄭康成《周官》注盎齊雲：“盎者翁翁然，如今［贊阝］白。
”疑即此酒。
【金華酒】
金華酒，有紹興之清，無其澀；有女貞之甜，無其俗。
亦以陳者爲佳。
蓋金華一路水清之故也。
【山西汾酒】
既吃燒酒，以狠爲佳。
汾酒乃燒酒之至狠者。
餘謂燒酒者，人中之光棍，縣中之酷吏也。
打擂臺，非光棍不可；除盜賊，非酷吏不可；驅風寒、消積滯，非燒酒不可。
汾酒之下，山東膏樑燒次之，能藏至十年，則酒色變綠，上口轉甜，亦猶光棍做久，便無火氣，殊可交也。
嘗見童二樹家泡燒酒十斤，用枸杞四兩、蒼朮二兩、巴戟天一兩、布扎一月，開甕甚香。
如吃豬頭、羊尾、“跳神肉”之類，非燒酒不可。
亦各有所宜也。
此外如蘇州之女貞、福貞、元燥，宣州之豆酒，通州之棗兒紅，俱不入流品；至不堪者，揚州之木瓜也，上口便俗。
作《茶酒單》。
【茶】
欲治好茶，先藏好水。
水求中泠、惠泉。
人家中何能置驛而辦？然天泉水、雪水，力能藏之。
水新則味辣，陳則味甘。
嚐盡天下之茶，以武夷山頂所生、衝開白色者爲第一。
然入貢尚不能多，況民間乎？其次，莫如龍井。
清明前者，號“蓮心”，太覺味淡，以多用爲妙；雨前最好，一旗一槍，綠如碧玉。
收法須用小紙包，每包四兩，放石灰壇中，過十日則換石灰，上用紙蓋札住，否則氣出而色味又變矣。
烹時用武火，用穿心罐，一滾便泡，滾久則水味變矣。
停滾再泡，則葉浮矣。
一泡便飲，用蓋掩之則味又變矣。
此中消息，間不容髮也。
山西裴中丞嘗謂人曰：“餘昨日過隨園，才吃一杯好茶。
”嗚呼！公山西人也，能爲此言。
而我見士大夫生長杭州，一入宦場便吃熬茶，其苦如藥，其色如血。
此不過腸肥腦滿之人吃檳榔法也。
俗矣！除吾鄉龍井外，餘以爲可飲者，臚列於後。
【武夷茶】
餘向不喜武夷茶，嫌其濃苦如飲藥。
然丙午秋，餘遊武夷到曼亭峯、天遊寺諸處。
僧道爭以茶獻。
杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩。
上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之。
果然清芬撲鼻，舌有餘甘，一杯之後，再試一二杯，令人釋躁平矜，怡情悅性。
始覺龍井雖清而味薄矣；陽羨雖佳而韻遜矣。
頗有玉與水晶，品格不同之故。
故武夷享天下盛名，真乃不忝。
且可以瀹至三次，而其味猶未盡。
【龍井茶】
杭州山茶，處處皆清，不過以龍井爲最耳。
每還鄉上冢，見管墳人家送一杯茶，水清茶綠，富貴人所不能吃者也。
【常州陽羨茶】
陽羨茶，深碧色，形如雀舌，又如巨米。
味較龍井略濃。
【洞庭君山茶】
洞庭君山出茶，色味與龍井相同。
葉微寬而綠過之。
採掇最少。
方毓川撫軍曾惠兩瓶，果然佳絕。
後有送者，俱非真君山物矣。
此外如六安、銀針、毛尖、梅片、安化，概行黜落。
【酒】
餘性不近酒，故律酒過嚴，轉能深知酒味。
今海內動行紹興，然滄酒之清，潯酒之洌，川酒之鮮，豈在紹興下哉！大概酒似耆老宿儒，越陳越貴，以初開壇者爲佳，諺所謂“酒頭茶腳”是也。
燉法不及則涼，太過則老，近火則味變。
須隔水燉，而謹塞其出氣處才佳。
取可飲者，開列於後。
【金壇於酒】
於文襄公家所造，有甜澀二種，以澀者爲佳。
一清徹骨，色若松花。
其味略似紹興，而清洌過之。
【德州盧酒】
盧雅雨轉運家所造，色如於酒，而味略厚。
【四川郫筒酒】
郫筒酒，清洌徹底，飲之如梨汁蔗漿，不知其爲酒也。
但從四川萬里而來，鮮有不味變者。
餘七飲郫筒，惟楊笠湖刺史木箄上所帶爲佳。
【紹興酒】
紹興酒，如清官廉吏，不參一毫假，而其味方真。
又如名士耆英，長留人間，閱盡世故，而其質愈厚。
故紹興酒，不過五年者不可飲，參水者亦不能過五年。
餘黨稱紹興爲名士，燒酒爲光棍。
【湖州南潯酒】
湖州南潯酒，味似紹興，而清辣過之。
亦以過三年者爲佳。
【常州蘭陵酒】
唐詩有“蘭陵美酒鬱金香，玉碗盛來琥珀光”之句。
餘過常州，相國劉文定公飲以八年陳酒，果有琥珀之光。
然味太濃厚，不復有清遠之意矣。
宜興有蜀山酒，亦復相似。
至於無錫酒，用天下第二泉所作，本是佳品，而被市井人苟且爲之，遂至澆淳散樸，殊可惜也。
據云有佳者，恰未曾飲過。
溧陽烏飯酒餘素不飲。
丙戌年，在溧水葉北部家，飲烏飯酒至十六杯，傍人大駭，來相勸止。
而餘猶頹然，未忍釋手。
其色黑，其味甘鮮，口不能言其妙。
據云溧水風俗：生一女，必造酒一罈，以青精飯爲之。
俟嫁此女，才飲此酒。
以故極早亦須十五六年。
打甕時只剩半壇，質能膠口，香聞室外。
【蘇州陳三白】
乾隆三十年，餘飲於蘇州周慕庵家。
酒味鮮美，上口粘脣，在杯滿而不溢。
飲至十四杯，而不知是何酒，問之，主人曰：“陳十餘年之三白酒也。
”因餘愛之，次日再送一罈來，則全然不是矣。
甚矣！世間尤物之難多得也。
按鄭康成《周官》注盎齊雲：“盎者翁翁然，如今［贊阝］白。
”疑即此酒。
【金華酒】
金華酒，有紹興之清，無其澀；有女貞之甜，無其俗。
亦以陳者爲佳。
蓋金華一路水清之故也。
【山西汾酒】
既吃燒酒，以狠爲佳。
汾酒乃燒酒之至狠者。
餘謂燒酒者，人中之光棍，縣中之酷吏也。
打擂臺，非光棍不可；除盜賊，非酷吏不可；驅風寒、消積滯，非燒酒不可。
汾酒之下，山東膏樑燒次之，能藏至十年，則酒色變綠，上口轉甜，亦猶光棍做久，便無火氣，殊可交也。
嘗見童二樹家泡燒酒十斤，用枸杞四兩、蒼朮二兩、巴戟天一兩、布扎一月，開甕甚香。
如吃豬頭、羊尾、“跳神肉”之類，非燒酒不可。
亦各有所宜也。
此外如蘇州之女貞、福貞、元燥，宣州之豆酒，通州之棗兒紅，俱不入流品；至不堪者，揚州之木瓜也，上口便俗。
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人喝七碗茶就覺得兩腋生風，喝一杯酒就能忘掉世上的一切，人非要喝這六種飲料不可。
寫作《茶酒單》一章。
【茶】
要喝好茶，先存好水，泡茶的水應該用中泠泉、惠泉中的泉水。
普通人家當然不能設置驛站運送泉水來喝。
但天然的雨水、雪水卻是容易儲藏的。
剛下下來的雨水和雪水味道比較辣，將它們放久了就有甘甜的味道。
我嚐盡了天下所有的茶，以武夷山頂所出產的、一衝就變成白色的茶葉最好喝。
然而這種茶葉進貢給皇上還不夠，民間又怎麼能喝得到呢？除此之外，龍井算是最好的茶葉了。
清明節前後出產的龍井被稱爲“蓮心”，味道比較淡，沖泡時最好多放一點。
龍井數穀雨之前出產的最好，一旗一槍，綠得跟碧玉一樣。
收藏龍井茶時要用小紙包，每包包上四兩茶葉，放入石灰壇中，過上十天就換一次石灰。
石灰壇上要用紙蓋扎住封好，否則茶葉的香味會散失，顏色也會變。
烹煮時要用猛火，用穿心罐，水一煮滾就把茶葉泡上，否則水滾久了味道就會變。
如果水停滾之後再泡茶，茶葉就會浮到水面上。
茶水一泡好就要喝，如果用蓋子蓋住茶水，茶的味道又會變。
這其中的差別是極其精細的，稍微不注意就會出現差錯。
山西裴中丞曾對別人說：“我昨天到隨園後，才喝到了一杯好茶葉。
”唉！裴中丞是山西人，還能講出這樣的話，我見過很多生長在杭州的士大夫，一入官場便吃起了熬茶，味道苦得跟藥一樣，顏色紅得跟血一樣。
這不過是那些腦滿肥腸的人吃檳榔的方法，特別俗氣！除了我家鄉的龍井外，我認爲好喝的茶葉，都羅列在後面了。
【武夷茶】
我一向不喜歡喝武夷茶，總是嫌它的味道太苦，跟藥一樣。
丙午年的秋天，我遊玩到武夷山的曼亭峯、天遊寺等幾個地方，僧人道士均拿武夷茶來招待我。
他們的茶杯小得跟胡桃一樣，茶壺則小得跟香櫞一樣，每杯還不到一兩茶水，然而茶水上口後就不忍心嚥下去了。
先聞聞茶的香味，再稍微喝一小口，嚐嚐茶的味道，慢慢地咀嚼茶葉，細細地品味，果然茶香撲鼻，喝過之後口中還留有餘味。
喝了一杯之後，再喝一兩杯，心中的躁氣和傲氣都消失不見了，感覺心曠神怡。
這時才覺得龍井雖然清香，味道卻淡薄了一些；而陽羨茶雖然好喝，韻味卻略有遜色，這就如同玉和水晶的差別，不同的茶葉有不同的品格。
所以武夷茶天下聞名，是當之無愧的。
而且武夷茶沖泡三次過後，味道仍然沒有泡盡。
【龍井茶】
杭州山間所產的茶葉，每一種都很清香，不過這其中還是龍井最好。
每次回老家掃墓，管墳的人都會送一杯龍井茶喝，水清茶綠，這是富貴人家所不能喝到的。
【常州陽羨茶】
陽羨茶是深綠色的，形狀像麻雀的舌頭，又像巨大的米粒，味道比龍井稍微濃一些。
【洞庭君山茶】
洞庭君山所出產的茶葉，顏色和味道都與龍井相同，葉子比龍井寬，顏色也比龍井綠，但採摘量不大。
方毓川撫軍曾送給我兩瓶君山茶，品嚐後發現它果然很好。
後來也有人送君山茶，但都不是真正產自君山的茶葉。
另外，像六安、銀針、毛尖、梅片、安化這一類的茶葉，就先不選入本書了。
【酒】
我天生不太喜歡飲酒，所以評判酒的標準也很嚴苛，這反而能使我更加了解酒的好壞。
如今紹興酒很流行，然而滄酒的清爽、潯酒的清澄、川酒的鮮美，都不在紹興酒之下。
大體來說，酒就像學問淵博的老學者，年紀越大越珍貴。
剛開壇的酒最好喝，俗話說“要喝剛開壇的酒，要飲後泡的茶”，就是這個意思。
溫酒的方法也要注意，溫得不夠酒太涼，溫過了酒就變老了。
溫酒時靠火太近，酒容易變味，需要隔着水加溫，同時要把酒壺塞嚴實，防止酒氣外漏。
現在選取幾種能喝的酒列在後面。
【金壇於酒】
於文襄公家所釀的酒，有甜、澀兩種口味，澀味的酒更好喝。
這種酒喝下肚中，清澈心脾，顏色如松花一樣，味道與紹興酒相似，而比紹興酒清爽。
【德州盧酒】
盧雅雨轉運家所釀造的盧酒，顏色跟於文襄公家所釀的酒一樣，而味道則更爲醇厚。
【四川郫筒酒】
四川郫縣產的郫筒酒清澄明透，喝起來如同在喝梨汁或甘蔗漿，幾乎嘗不出來是酒。
但從四川這麼遠的地方運來，很少有不變味的。
我曾經喝過七次郫筒酒，只有楊笠湖刺史那次用木筏運過來的最好喝。
【紹興酒】
紹興酒就如同是清官廉吏，不摻一絲一毫的虛假，味道醇真。
而同時，紹興酒又像是名士及德高望重的老人，飽經人世間的風雨，閱歷豐富，這也使之更顯醇厚。
所以說，喝紹興酒一定要喝存放時間超過五年的，而摻水的酒也存放不了五年。
我曾經將紹興酒稱爲“名士”，而將燒酒稱爲“光棍”。
【湖州南潯酒】
湖州所產的南潯酒，味道與紹興酒相似，而清辣勁卻比紹興酒大。
喝南潯酒，也是要喝存放時間超過三年的。
【常州蘭陵酒】
對於蘭陵酒，唐詩中有“蘭陵美酒鬱金香，玉碗盛來琥珀光”一句。
有一次我到常州，相國劉文定公用存放了八年的蘭陵酒來招待我，而這酒果然有如琥珀一樣的光亮，但是味道卻太濃厚了，沒有清遠的感覺。
宜興所產的蜀山酒，與蘭陵酒有些相似。
而至於無錫酒，這種酒是用“天下第二泉”來釀製的，本應是好酒，但商人們都馬馬虎虎地釀製，使之應有的淳樸味道變淡消散，太可惜了。
據說無錫酒有好喝的，只是我沒有喝到過。
好喝的，只是我沒有喝到過。
【蘇州陳三白】
乾隆三十年時，我曾在蘇州周慕庵家飲酒。
他家的酒味道鮮美，上口能粘住嘴，酒倒滿杯卻不溢出。
喝到第十四杯時，我還不知道這是什麼酒，向主人問起來，告知是“放了十來年的三白酒。
”因爲我愛喝，第二天主人送了一罈過來，卻完全不是昨天喝到的味道。
真是可惜！這世間的好東西真是難得呀。
鄭玄在《周禮·天官·酒正》中對“盎齊”的註解爲：“盛着的翁翁蔥白顏色的酒，就是如今的酇白酒。
”我懷疑他說的就是三白酒。
【金華酒】
金華酒有紹興酒的清醇，而沒有紹興酒的澀味；有女貞酒的甘甜，而沒有女貞酒的俗氣。
這種酒同樣是越陳越香。
金華酒之所以好喝，大概是金華一帶水質很清的緣故吧。
【山西汾酒】
既然要喝燒酒，就要喝勁兒大的。
汾酒是燒酒中酒勁兒最大的。
我曾將燒酒比作“人中的光棍”“縣衙中的酷吏”。
打擂臺時，只有光棍最厲害；除盜賊時，只有酷吏才能除盡；而驅風寒、消積滯，也只有喝燒酒才能起到作用。
比汾酒稍次一點的是山東的膏粱燒酒。
燒酒存放十年後，顏色會變綠，入口甘甜，這就像光棍做久了，火氣便消了，也容易相處了。
我曾見過童二樹家釀製燒酒，釀十斤燒酒，將四兩枸杞、二兩蒼朮、一兩巴戟天與酒一起放入壇中，用布紮好，釀一個月，開壇後味道很香。
吃豬頭肉、羊尾、跳神肉時，一定要喝燒酒。
這就是搭配飲食的道理。
除了以上說的這些酒，還有蘇州的女貞、福貞、元燥，宣州的豆酒，通州的棗兒紅，這些酒都不入流。
最不好的是揚州的木瓜酒，一入口便感覺俗氣十足。
寫作《茶酒單》一章。
【茶】
要喝好茶，先存好水，泡茶的水應該用中泠泉、惠泉中的泉水。
普通人家當然不能設置驛站運送泉水來喝。
但天然的雨水、雪水卻是容易儲藏的。
剛下下來的雨水和雪水味道比較辣，將它們放久了就有甘甜的味道。
我嚐盡了天下所有的茶，以武夷山頂所出產的、一衝就變成白色的茶葉最好喝。
然而這種茶葉進貢給皇上還不夠，民間又怎麼能喝得到呢？除此之外，龍井算是最好的茶葉了。
清明節前後出產的龍井被稱爲“蓮心”，味道比較淡，沖泡時最好多放一點。
龍井數穀雨之前出產的最好，一旗一槍，綠得跟碧玉一樣。
收藏龍井茶時要用小紙包，每包包上四兩茶葉，放入石灰壇中，過上十天就換一次石灰。
石灰壇上要用紙蓋扎住封好，否則茶葉的香味會散失，顏色也會變。
烹煮時要用猛火，用穿心罐，水一煮滾就把茶葉泡上，否則水滾久了味道就會變。
如果水停滾之後再泡茶，茶葉就會浮到水面上。
茶水一泡好就要喝，如果用蓋子蓋住茶水，茶的味道又會變。
這其中的差別是極其精細的，稍微不注意就會出現差錯。
山西裴中丞曾對別人說：“我昨天到隨園後，才喝到了一杯好茶葉。
”唉！裴中丞是山西人，還能講出這樣的話，我見過很多生長在杭州的士大夫，一入官場便吃起了熬茶，味道苦得跟藥一樣，顏色紅得跟血一樣。
這不過是那些腦滿肥腸的人吃檳榔的方法，特別俗氣！除了我家鄉的龍井外，我認爲好喝的茶葉，都羅列在後面了。
【武夷茶】
我一向不喜歡喝武夷茶，總是嫌它的味道太苦，跟藥一樣。
丙午年的秋天，我遊玩到武夷山的曼亭峯、天遊寺等幾個地方，僧人道士均拿武夷茶來招待我。
他們的茶杯小得跟胡桃一樣，茶壺則小得跟香櫞一樣，每杯還不到一兩茶水，然而茶水上口後就不忍心嚥下去了。
先聞聞茶的香味，再稍微喝一小口，嚐嚐茶的味道，慢慢地咀嚼茶葉，細細地品味，果然茶香撲鼻，喝過之後口中還留有餘味。
喝了一杯之後，再喝一兩杯，心中的躁氣和傲氣都消失不見了，感覺心曠神怡。
這時才覺得龍井雖然清香，味道卻淡薄了一些；而陽羨茶雖然好喝，韻味卻略有遜色，這就如同玉和水晶的差別，不同的茶葉有不同的品格。
所以武夷茶天下聞名，是當之無愧的。
而且武夷茶沖泡三次過後，味道仍然沒有泡盡。
【龍井茶】
杭州山間所產的茶葉，每一種都很清香，不過這其中還是龍井最好。
每次回老家掃墓，管墳的人都會送一杯龍井茶喝，水清茶綠，這是富貴人家所不能喝到的。
【常州陽羨茶】
陽羨茶是深綠色的，形狀像麻雀的舌頭，又像巨大的米粒，味道比龍井稍微濃一些。
【洞庭君山茶】
洞庭君山所出產的茶葉，顏色和味道都與龍井相同，葉子比龍井寬，顏色也比龍井綠，但採摘量不大。
方毓川撫軍曾送給我兩瓶君山茶，品嚐後發現它果然很好。
後來也有人送君山茶，但都不是真正產自君山的茶葉。
另外，像六安、銀針、毛尖、梅片、安化這一類的茶葉，就先不選入本書了。
【酒】
我天生不太喜歡飲酒，所以評判酒的標準也很嚴苛，這反而能使我更加了解酒的好壞。
如今紹興酒很流行，然而滄酒的清爽、潯酒的清澄、川酒的鮮美，都不在紹興酒之下。
大體來說，酒就像學問淵博的老學者，年紀越大越珍貴。
剛開壇的酒最好喝，俗話說“要喝剛開壇的酒，要飲後泡的茶”，就是這個意思。
溫酒的方法也要注意，溫得不夠酒太涼，溫過了酒就變老了。
溫酒時靠火太近，酒容易變味，需要隔着水加溫，同時要把酒壺塞嚴實，防止酒氣外漏。
現在選取幾種能喝的酒列在後面。
【金壇於酒】
於文襄公家所釀的酒，有甜、澀兩種口味，澀味的酒更好喝。
這種酒喝下肚中，清澈心脾，顏色如松花一樣，味道與紹興酒相似，而比紹興酒清爽。
【德州盧酒】
盧雅雨轉運家所釀造的盧酒，顏色跟於文襄公家所釀的酒一樣，而味道則更爲醇厚。
【四川郫筒酒】
四川郫縣產的郫筒酒清澄明透，喝起來如同在喝梨汁或甘蔗漿，幾乎嘗不出來是酒。
但從四川這麼遠的地方運來，很少有不變味的。
我曾經喝過七次郫筒酒，只有楊笠湖刺史那次用木筏運過來的最好喝。
【紹興酒】
紹興酒就如同是清官廉吏，不摻一絲一毫的虛假，味道醇真。
而同時，紹興酒又像是名士及德高望重的老人，飽經人世間的風雨，閱歷豐富，這也使之更顯醇厚。
所以說，喝紹興酒一定要喝存放時間超過五年的，而摻水的酒也存放不了五年。
我曾經將紹興酒稱爲“名士”，而將燒酒稱爲“光棍”。
【湖州南潯酒】
湖州所產的南潯酒，味道與紹興酒相似，而清辣勁卻比紹興酒大。
喝南潯酒，也是要喝存放時間超過三年的。
【常州蘭陵酒】
對於蘭陵酒，唐詩中有“蘭陵美酒鬱金香，玉碗盛來琥珀光”一句。
有一次我到常州，相國劉文定公用存放了八年的蘭陵酒來招待我，而這酒果然有如琥珀一樣的光亮，但是味道卻太濃厚了，沒有清遠的感覺。
宜興所產的蜀山酒，與蘭陵酒有些相似。
而至於無錫酒，這種酒是用“天下第二泉”來釀製的，本應是好酒，但商人們都馬馬虎虎地釀製，使之應有的淳樸味道變淡消散，太可惜了。
據說無錫酒有好喝的，只是我沒有喝到過。
好喝的，只是我沒有喝到過。
【蘇州陳三白】
乾隆三十年時，我曾在蘇州周慕庵家飲酒。
他家的酒味道鮮美，上口能粘住嘴，酒倒滿杯卻不溢出。
喝到第十四杯時，我還不知道這是什麼酒，向主人問起來，告知是“放了十來年的三白酒。
”因爲我愛喝，第二天主人送了一罈過來，卻完全不是昨天喝到的味道。
真是可惜！這世間的好東西真是難得呀。
鄭玄在《周禮·天官·酒正》中對“盎齊”的註解爲：“盛着的翁翁蔥白顏色的酒，就是如今的酇白酒。
”我懷疑他說的就是三白酒。
【金華酒】
金華酒有紹興酒的清醇，而沒有紹興酒的澀味；有女貞酒的甘甜，而沒有女貞酒的俗氣。
這種酒同樣是越陳越香。
金華酒之所以好喝，大概是金華一帶水質很清的緣故吧。
【山西汾酒】
既然要喝燒酒，就要喝勁兒大的。
汾酒是燒酒中酒勁兒最大的。
我曾將燒酒比作“人中的光棍”“縣衙中的酷吏”。
打擂臺時，只有光棍最厲害；除盜賊時，只有酷吏才能除盡；而驅風寒、消積滯，也只有喝燒酒才能起到作用。
比汾酒稍次一點的是山東的膏粱燒酒。
燒酒存放十年後，顏色會變綠，入口甘甜，這就像光棍做久了，火氣便消了，也容易相處了。
我曾見過童二樹家釀製燒酒，釀十斤燒酒，將四兩枸杞、二兩蒼朮、一兩巴戟天與酒一起放入壇中，用布紮好，釀一個月，開壇後味道很香。
吃豬頭肉、羊尾、跳神肉時，一定要喝燒酒。
這就是搭配飲食的道理。
除了以上說的這些酒，還有蘇州的女貞、福貞、元燥，宣州的豆酒，通州的棗兒紅，這些酒都不入流。
最不好的是揚州的木瓜酒，一入口便感覺俗氣十足。