隨園食單 · 海鮮單
古人珍並無海鮮之說，今世俗尚之，不得不吾從衆。
作《海鮮單》。
【燕窩】
燕窩貴物，原不輕用。
如用之，每碗必須二兩，先用天泉滾水泡之，將銀針挑去黑絲。
用嫩雞湯、好火腿湯、新蘑菇三樣湯滾之，看燕窩變成玉色爲度。
此物至清，不可以油膩雜之；此物至文，不可以武物串之。
今人用肉絲、雞絲雜之，是吃雞絲、肉絲，非吃燕窩也。
且徒務其名，往往以三錢生燕窩蓋碗麪，如白髮數莖，使客一撩不見，空剩粗物滿碗。
真乞兒賣富，反露貧相。
不得已則蘑菇絲，筍尖絲、鯽魚肚、野雞嫩片尚可用也。
餘到粵東，陽明府冬瓜燕窩甚佳，以柔配柔，以清入清，重用雞汁、蘑菇汁而已，燕窩皆作玉色，不純白也。
或打作團，或敲成面，俱屬穿鑿。
【海蔘三法】
海蔘無味之物，沙多氣腥，最難討好。
然天性濃重，斷不可以清湯煨也。
須檢小刺蔘，先泡去沙泥，用肉湯滾泡三次，然後以雞、肉兩汁紅煨極爛。
輔佐則用香蕈、木耳，以其色黑相似也。
大抵明日請客，則先一日要煨，海蔘才爛。
嘗見錢觀察家，夏日用芥未、雞汁拌冷海蔘絲甚佳。
或切小碎丁，用筍丁、香蕈丁入雞湯煨作羹。
蔣侍郎家用豆腐皮、雞腿、蘑菇煨海蔘亦佳。
【魚翅二法】
魚翅難爛，須煮兩日，才能摧剛爲柔。
用有二法：一用好火腿、好雞湯，如鮮筍、冰糖錢許煨爛，此一法也；一純用雞湯串細蘿蔔絲，拆碎鱗翅攙和其中，飄浮碗麪。
令食者不能辨其爲蘿蔔絲、爲魚翅，此又一法也。
用火腿者，湯宜少；用蘿蔔絲者，湯宜多。
總以融洽柔膩爲佳，若海蔘觸鼻，魚翅跳盤，便成笑話。
吳道士家做魚翅，不用下鱗，單用上半原根，亦有風味。
蘿蔔絲須出水二次，其臭纔去。
嘗在郭耕禮家吃魚翅炒菜，妙絕！未傳其方法。
【鰒魚】
鰒魚炒薄片甚佳，楊中丞家削片人雞湯豆腐中。
號稱“鰒魚豆腐”；上加陳糟油澆之。
莊大守用大塊鰒魚煨整鴨，亦別有風趣。
但其性堅，終不能齒決。
火偎三日。
才拆得碎。
【淡菜】
淡菜煨肉加湯，頗鮮，取肉去心，酒炒亦可。
【海蝘】
海蝘，寧波小魚也，味同蝦米，以之蒸蛋甚佳。
作小菜亦可。
【烏魚蛋】
烏魚蛋最鮮，最難服事。
須河水滾透，撤沙去臊，再加雞湯、蘑菇爆爛。
龔雲若司馬家制之最精。
【江瑤柱】
江瑤柱出寧波，治法與蚶、蟶同。
其鮮脆在柱，故剖殼時多棄少取。
【蠣黃】
蠣黃生石子上。
殼與石子膠粘不分。
剝肉作羹，與蚶、蛤相似。
一名鬼眼，樂清、奉化兩縣上產，別地所無。
作《海鮮單》。
【燕窩】
燕窩貴物，原不輕用。
如用之，每碗必須二兩，先用天泉滾水泡之，將銀針挑去黑絲。
用嫩雞湯、好火腿湯、新蘑菇三樣湯滾之，看燕窩變成玉色爲度。
此物至清，不可以油膩雜之；此物至文，不可以武物串之。
今人用肉絲、雞絲雜之，是吃雞絲、肉絲，非吃燕窩也。
且徒務其名，往往以三錢生燕窩蓋碗麪，如白髮數莖，使客一撩不見，空剩粗物滿碗。
真乞兒賣富，反露貧相。
不得已則蘑菇絲，筍尖絲、鯽魚肚、野雞嫩片尚可用也。
餘到粵東，陽明府冬瓜燕窩甚佳，以柔配柔，以清入清，重用雞汁、蘑菇汁而已，燕窩皆作玉色，不純白也。
或打作團，或敲成面，俱屬穿鑿。
【海蔘三法】
海蔘無味之物，沙多氣腥，最難討好。
然天性濃重，斷不可以清湯煨也。
須檢小刺蔘，先泡去沙泥，用肉湯滾泡三次，然後以雞、肉兩汁紅煨極爛。
輔佐則用香蕈、木耳，以其色黑相似也。
大抵明日請客，則先一日要煨，海蔘才爛。
嘗見錢觀察家，夏日用芥未、雞汁拌冷海蔘絲甚佳。
或切小碎丁，用筍丁、香蕈丁入雞湯煨作羹。
蔣侍郎家用豆腐皮、雞腿、蘑菇煨海蔘亦佳。
【魚翅二法】
魚翅難爛，須煮兩日，才能摧剛爲柔。
用有二法：一用好火腿、好雞湯，如鮮筍、冰糖錢許煨爛，此一法也；一純用雞湯串細蘿蔔絲，拆碎鱗翅攙和其中，飄浮碗麪。
令食者不能辨其爲蘿蔔絲、爲魚翅，此又一法也。
用火腿者，湯宜少；用蘿蔔絲者，湯宜多。
總以融洽柔膩爲佳，若海蔘觸鼻，魚翅跳盤，便成笑話。
吳道士家做魚翅，不用下鱗，單用上半原根，亦有風味。
蘿蔔絲須出水二次，其臭纔去。
嘗在郭耕禮家吃魚翅炒菜，妙絕！未傳其方法。
【鰒魚】
鰒魚炒薄片甚佳，楊中丞家削片人雞湯豆腐中。
號稱“鰒魚豆腐”；上加陳糟油澆之。
莊大守用大塊鰒魚煨整鴨，亦別有風趣。
但其性堅，終不能齒決。
火偎三日。
才拆得碎。
【淡菜】
淡菜煨肉加湯，頗鮮，取肉去心，酒炒亦可。
【海蝘】
海蝘，寧波小魚也，味同蝦米，以之蒸蛋甚佳。
作小菜亦可。
【烏魚蛋】
烏魚蛋最鮮，最難服事。
須河水滾透，撤沙去臊，再加雞湯、蘑菇爆爛。
龔雲若司馬家制之最精。
【江瑤柱】
江瑤柱出寧波，治法與蚶、蟶同。
其鮮脆在柱，故剖殼時多棄少取。
【蠣黃】
蠣黃生石子上。
殼與石子膠粘不分。
剝肉作羹，與蚶、蛤相似。
一名鬼眼，樂清、奉化兩縣上產，別地所無。
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古人講究八珍，卻並沒有海鮮的說法。
而當今社會講究吃海鮮，我也不得不追隨大衆的喜好，作《海鮮單》一章。
【燕窩】
燕窩是貴重的食物，一般不輕易食用。
需要食用的話，一碗必須要有二兩。
在食用燕窩之前，先用燒沸的天然泉水浸泡，用銀針把燕窩中的黑絲挑去。
之後，再用嫩雞湯、質量好的火腿湯和新蘑菇湯來和燕窩一起燒燉，觀察到燕窩變成玉色就可以了。
燕窩是極其清爽的食物，不能跟油膩的食物混在一起；同時，它還是質地非常柔軟的食物，不能跟帶骨頭的硬物混雜在一起。
當今有人用肉絲、雞絲來跟燕窩搭配成菜，這分明是爲了吃雞絲和肉絲，並不是要吃燕窩。
而且有的人僅僅是貪圖燕窩的美名，煮麪時，每碗麪上都蓋上一丁點燕窩，如同幾根白頭髮一樣，筷子一挑就不見了，只剩下滿碗的粗俗食物。
真是乞丐賣弄自己的富有，反而露出了窮酸相。
實在不得已時，用蘑菇絲、筍尖絲、鯽魚肚、野雞嫩片來搭配燕窩，也可以湊合。
我到粵東楊明府家做客時，發現他家做的冬瓜燕窩特別好吃，用質地柔軟的食物和清爽的食物來搭配燕窩，只是多用了些雞汁、蘑菇汁而已。
燕窩都是玉色，沒有純白色的。
有的人把燕窩捶成團吃，有的人則把燕窩敲成面吃，這都是些生拉硬扯的做法。
【海蔘三法】
海蔘本身沒有味道，泥沙多又腥味重，很難做成好吃的菜餚。
海蔘有濃重的腥氣與澀味，千萬不能以清湯煨煮，單獨成菜。
要挑選小刺蔘，用水浸泡，去掉泥沙，之後用燒沸的肉湯滾泡三次，再用兌在一起的雞汁和肉汁紅煨到爛熟。
燒製海蔘需要搭配香菇、木耳，因爲它們跟海蔘一樣，都是黑色的。
請客吃海蔘，要提前一天煨煮，海蔘才能煮爛。
我曾見過錢觀察家，在夏天用芥末、雞汁拌冷海蔘絲，味道很好。
或者把海蔘切成小碎丁，將筍丁、香蕈丁放入雞湯中，一起煨煮做成羹。
蔣侍郎家用豆腐皮、雞腿、蘑菇煨煮海蔘，味道也不錯。
【魚翅二法】
魚翅很難煮爛，要讓剛硬的魚翅變得柔軟，需要煮上兩天。
魚翅有兩種做法：用上好的火腿與雞湯，加入一錢左右的鮮筍、冰糖煨煮，直到把魚翅煮爛，這是第一種做法；第二種做法是，把細蘿蔔絲放入純雞湯中，把魚翅拆碎，摻雜其中，細碎的魚翅和蘿蔔絲都漂浮在湯中，吃的人很難分辨哪些是蘿蔔絲，哪些是魚翅。
用前一種方法的，湯應該少一點；而用後一種方法的，湯應該多一點。
總之，魚翅是柔膩融和爲最佳。
如果煮得不夠透爛，吃海蔘時，海蔘僵硬着會碰到鼻子，而夾魚翅時，魚翅則易滑落到盤子外，那就成笑話了。
吳道士家做魚翅時，不用魚翅的下半部，單用上半部分，也很有風味。
做魚翅時，蘿蔔絲需要出水兩次，蘿蔔的異味才能去掉。
曾在郭耕禮家吃魚翅炒菜，極其美味，可惜我沒有學到做法。
【鰒魚】
鰒魚的最佳烹飪方法是切成薄片後烹炒。
楊中丞家有一道菜叫“鰒魚豆腐”，就是把鰒魚切成片後放入雞湯豆腐中烹製，再在上面澆上陳糟油。
莊太守家用一大塊鰒魚與整隻鴨子一起煨煮，同樣別有風味。
但是，鰒魚質地堅硬，牙齒難以嚼碎。
需煨煮三天，肉才能煮爛。
【淡菜】
用淡菜煨肉煮湯，味道鮮美。
去掉貽貝的內臟，加酒烹炒也可以。
【海蝘】
海蝘，寧波地區出產的小魚，味道和蝦米一樣，用它來蒸雞蛋最好，做成小菜也可以。
【烏魚蛋】
烏魚蛋味道最鮮美，也最難烹製。
必須用河水將烏魚蛋洗乾淨，去掉沙子和腥味，再加入雞湯和蘑菇煮爛。
司馬龔雲若家做的烏魚蛋最爲精美。
【江瑤柱】
江瑤柱出產於寧波地區，烹製的方法與蚶、蟶相同。
江瑤柱最鮮脆的部分在肉柱，因此剖殼剝離肉柱時，要扔掉大量沒有用的東西，留取少量優質的部分即可。
【蠣黃】
牡蠣生在石子上，殼與石子粘在一起分不開。
牡蠣的做法是把肉剝下來製作羹湯，做法與蚶、蛤類似。
牡蠣也稱鬼眼。
只生在樂清、奉化兩地，別的地方都沒有。
而當今社會講究吃海鮮，我也不得不追隨大衆的喜好，作《海鮮單》一章。
【燕窩】
燕窩是貴重的食物，一般不輕易食用。
需要食用的話，一碗必須要有二兩。
在食用燕窩之前，先用燒沸的天然泉水浸泡，用銀針把燕窩中的黑絲挑去。
之後，再用嫩雞湯、質量好的火腿湯和新蘑菇湯來和燕窩一起燒燉，觀察到燕窩變成玉色就可以了。
燕窩是極其清爽的食物，不能跟油膩的食物混在一起；同時，它還是質地非常柔軟的食物，不能跟帶骨頭的硬物混雜在一起。
當今有人用肉絲、雞絲來跟燕窩搭配成菜，這分明是爲了吃雞絲和肉絲，並不是要吃燕窩。
而且有的人僅僅是貪圖燕窩的美名，煮麪時，每碗麪上都蓋上一丁點燕窩，如同幾根白頭髮一樣，筷子一挑就不見了，只剩下滿碗的粗俗食物。
真是乞丐賣弄自己的富有，反而露出了窮酸相。
實在不得已時，用蘑菇絲、筍尖絲、鯽魚肚、野雞嫩片來搭配燕窩，也可以湊合。
我到粵東楊明府家做客時，發現他家做的冬瓜燕窩特別好吃，用質地柔軟的食物和清爽的食物來搭配燕窩，只是多用了些雞汁、蘑菇汁而已。
燕窩都是玉色，沒有純白色的。
有的人把燕窩捶成團吃，有的人則把燕窩敲成面吃，這都是些生拉硬扯的做法。
【海蔘三法】
海蔘本身沒有味道，泥沙多又腥味重，很難做成好吃的菜餚。
海蔘有濃重的腥氣與澀味，千萬不能以清湯煨煮，單獨成菜。
要挑選小刺蔘，用水浸泡，去掉泥沙，之後用燒沸的肉湯滾泡三次，再用兌在一起的雞汁和肉汁紅煨到爛熟。
燒製海蔘需要搭配香菇、木耳，因爲它們跟海蔘一樣，都是黑色的。
請客吃海蔘，要提前一天煨煮，海蔘才能煮爛。
我曾見過錢觀察家，在夏天用芥末、雞汁拌冷海蔘絲，味道很好。
或者把海蔘切成小碎丁，將筍丁、香蕈丁放入雞湯中，一起煨煮做成羹。
蔣侍郎家用豆腐皮、雞腿、蘑菇煨煮海蔘，味道也不錯。
【魚翅二法】
魚翅很難煮爛，要讓剛硬的魚翅變得柔軟，需要煮上兩天。
魚翅有兩種做法：用上好的火腿與雞湯，加入一錢左右的鮮筍、冰糖煨煮，直到把魚翅煮爛，這是第一種做法；第二種做法是，把細蘿蔔絲放入純雞湯中，把魚翅拆碎，摻雜其中，細碎的魚翅和蘿蔔絲都漂浮在湯中，吃的人很難分辨哪些是蘿蔔絲，哪些是魚翅。
用前一種方法的，湯應該少一點；而用後一種方法的，湯應該多一點。
總之，魚翅是柔膩融和爲最佳。
如果煮得不夠透爛，吃海蔘時，海蔘僵硬着會碰到鼻子，而夾魚翅時，魚翅則易滑落到盤子外，那就成笑話了。
吳道士家做魚翅時，不用魚翅的下半部，單用上半部分，也很有風味。
做魚翅時，蘿蔔絲需要出水兩次，蘿蔔的異味才能去掉。
曾在郭耕禮家吃魚翅炒菜，極其美味，可惜我沒有學到做法。
【鰒魚】
鰒魚的最佳烹飪方法是切成薄片後烹炒。
楊中丞家有一道菜叫“鰒魚豆腐”，就是把鰒魚切成片後放入雞湯豆腐中烹製，再在上面澆上陳糟油。
莊太守家用一大塊鰒魚與整隻鴨子一起煨煮，同樣別有風味。
但是，鰒魚質地堅硬，牙齒難以嚼碎。
需煨煮三天，肉才能煮爛。
【淡菜】
用淡菜煨肉煮湯，味道鮮美。
去掉貽貝的內臟，加酒烹炒也可以。
【海蝘】
海蝘，寧波地區出產的小魚，味道和蝦米一樣，用它來蒸雞蛋最好，做成小菜也可以。
【烏魚蛋】
烏魚蛋味道最鮮美，也最難烹製。
必須用河水將烏魚蛋洗乾淨，去掉沙子和腥味，再加入雞湯和蘑菇煮爛。
司馬龔雲若家做的烏魚蛋最爲精美。
【江瑤柱】
江瑤柱出產於寧波地區，烹製的方法與蚶、蟶相同。
江瑤柱最鮮脆的部分在肉柱，因此剖殼剝離肉柱時，要扔掉大量沒有用的東西，留取少量優質的部分即可。
【蠣黃】
牡蠣生在石子上，殼與石子粘在一起分不開。
牡蠣的做法是把肉剝下來製作羹湯，做法與蚶、蛤類似。
牡蠣也稱鬼眼。
只生在樂清、奉化兩地，別的地方都沒有。