隨園食單 · 特牲單
豬用最多,可稱“廣大教主”
宜古人有特豚饋食之禮
作《特牲單》
【豬頭二法】
洗淨五斤重者,用甜酒三斤;七八斤者,用甜酒五斤
先將豬頭下鍋同酒煮,下蔥三十根、八角三錢,煮二百餘滾;下秋油一大杯、糖一兩,候熟後嘗鹹淡,再將秋油加減;添開水要漫過豬頭一寸,上壓重物,大火燒一炷香;退出大火,用文火細煨,收幹以膩爲度;爛後即開鍋蓋,遲則走油
一法打木桶一個,中用銅簾隔開,將豬頭洗淨,加作料悶入桶中,用文火隔湯蒸之,豬頭熟爛,而其膩垢悉從桶外流出亦妙
【豬蹄四法】
蹄膀一隻,不用爪,白水煮爛,去湯,好酒一斤,清醬油杯半,陳皮一錢,紅棗四五個,煨爛
起鍋時,用蔥、椒、酒潑入,去陳皮、紅棗,此一法也
又一法:先用蝦米煎湯代水,加酒、秋油煨之
又一法:用蹄膀一隻,先煮熟,用素油灼皺其皮,再加作料紅煨
有土人好先掇食其皮,號稱“揭單被”
又一法:用蹄膀一個,兩鉢合之,加酒,加秋油,隔水蒸之,以二枝香爲度,號“神仙肉”
錢觀察家制最精
【豬爪豬筋】
專取豬爪,剔去大骨,用雞肉湯清煨之
筋味與爪相同,可以搭配;有好腿爪,亦可攙入
【豬肚二法】
將肚洗精,取極厚處,去上下皮,單用中心,切骰子塊,滾油炮炒,加作料起鍋,以極脆爲佳
此北人法也
南人白水加酒,煨兩枝香,以極爛爲度,蘸清鹽食之,亦可;或加雞湯作料,煨爛薰切,亦佳
【豬肺二法】
洗肺最難,以冽盡肺管血水,剔去包衣爲第一着
敲之僕之,掛之倒之,抽管割膜,工夫最細
用酒水滾一日一夜
肺縮小如一片白芙蓉,浮於水面,再加上作料
上口如泥
湯西厓少宰宴客,每碗四片,已用四肺矣
近人無此工夫,只得將肺拆碎,入雞湯煨爛亦佳
得野雞湯更妙,以清配清故也
用好火腿煨亦可
【豬腰】
腰片炒枯則木,炒嫩則令人生疑;不如煨爛,蘸椒鹽食之爲佳
或加作料亦可
只宜手摘,不宜刀切
但須一日工夫,才得如泥耳
此物只宜獨用,斷不可攙入別菜中,最能奪味而惹腥
煨三刻則老,煨一日則嫩
【豬裏肉】
豬裏肉精而且嫩
人多不食
嘗在揚州謝蘊山太守席上,食而甘之
雲以裏肉切片,用纖粉團成小把,入蝦湯中,加香簟、紫菜清煨,一熟便起
【白肉片】
須自養之豬,宰後入鍋,煮到八分熟,泡在湯中,一個時辰取起
將豬身上行動之處,薄片上桌
不冷不熱,以溫爲度
此是北人擅長之菜
南人效之,終不能佳
且零星市脯,亦難用也
寒士請客,寧用燕窩,不用白片肉,以非多不可故也
割法須用小快刀片之,以肥瘦相參,橫斜碎雜爲佳,與聖人“割不正不食”一語截然相反
其豬身,肉之名目甚多
滿洲“跳神肉”最妙
【紅煨肉三法】
或用甜醬,或用秋油,或竟不用秋油、甜醬
每肉一斤,用鹽三錢,純酒煨之;亦有用水者,但須熬幹水氣
三種治法皆紅如琥珀,不可加糖炒色
早起鍋則黃,當可則紅,過遲則紅色變紫,而精肉轉硬
常起鍋蓋,則油走而味都在油中矣
大抵割肉雖方,以爛到不見鋒棱,上口而精肉俱化爲妙
全以火候爲主
諺雲:“緊火粥,慢火肉
”至哉言乎!
【白煨肉】
每肉一斤,用白水煮八分好,起出去湯;用酒半斤,鹽二錢半,煨一個時辰
用原湯一半加入,滾幹湯膩爲度,再加蔥、椒、木耳、韭菜之類
火先武后文
又一法:每肉一斤,用糖一錢,酒半斤,水一斤,清醬半茶杯;先放酒滾肉一、二十次,加茴香一錢,加水悶爛,亦佳
【油灼肉】
用硬短勒切方塊,去筋襻,酒醬鬱過,入滾油中炮炙之,使肥者不膩,精者肉鬆
將起鍋時,加蔥、蒜,微加醋噴之
【幹鍋蒸肉】
用小磁鉢,將肉切方塊,加甜酒、秋油,裝大鉢內封口,放鍋內,下用文火幹蒸之
以兩枝香爲度,不用水
秋油與酒之多寡,相肉而行,以蓋滿肉面爲度
【蓋碗裝肉】
放手爐上,法與前同
【磁壇裝肉】
放礱糠中慢煨
法與前同
總須封口
【脫沙肉】
去皮切碎,每一斤用雞子三個,青黃俱用,調和拌肉;再斬碎,入秋油半酒杯,蔥末拌勻,用網油一張裹之;外再用菜油四兩,煎兩面,起出去油;用好酒一茶杯,清醬半酒杯,悶透,提起切片;肉之面上,加韭菜、香蕈、筍丁
【曬乾肉】
切薄片精肉,曬烈日中,以幹爲度
用陳大頭菜,夾片幹炒
【火腿煨肉】
火腿切方塊,冷水滾三次,去湯瀝乾;將肉切方塊,冷水滾二次,去湯瀝乾;放清水煨,加酒四兩,蔥、椒、損、香蕈
【臺鱉煨肉】
法與火腿煨肉同
鱉易爛,須先煨肉至八分,再加鱉;涼之則號“鱉凍”
紹興人菜也
鱉不佳者,不必用
【粉蒸肉】
用精肥參半之肉,炒米粉黃色,拌麪醬蒸之,下用白菜作墊,熟時不但肉美,菜亦美
以不見水,故味獨全
江西人菜也
【薰煨肉】
先用秋油、酒將肉煨好,帶汁上不屑,略薰之,不可太久,使乾溼參半,香嫩異常
吳小谷廣文家制之精極
【芙蓉肉】
精肉一斤,切片,清醬拖過,風乾一個時辰
用大蝦肉四十個,豬油二兩,切骰子大,將蝦肉放在豬肉上,一隻蝦,一塊肉,敲扁,將滾水煮熟撩起
熬菜油半斤,將肉片放在眼銅勺內,將滾油灌熟
再用秋油半酒杯,酒一杯,雞湯一茶杯,熬滾,澆肉片上,加蒸粉、蔥、椒,糝上起鍋
【荔枝肉】
用肉切大骨牌片,放白水煮二、三十滾,撩起;熬菜油半斤,將肉放入炮透,撩起,用冷水一激,肉皺,撩起;放入鍋內,用酒半斤,清醬一小杯,水半斤,煮爛
【八寶肉】
用肉一斤,精肥各半,白煮、二十滾,切柳葉片
小淡菜二兩,鷹爪二兩,香蕈一兩,花海蜇二兩,胡桃肉四個去皮,筍片四兩,好火腿二兩,麻油一兩
將肉入鍋,秋油、灑煨至五分熟,再加餘物,海蜇下在最後
【菜花頭煨肉】
用臺心菜嫩蕊微醃,曬乾用之
【炒肉絲】
切細絲,去筋襻、皮、骨,用清醬、酒鬱片時,用菜油熬起白煙變青煙後,下肉炒勻,不停手,加蒸粉,醋一滴,糖一撮,蔥的、韭蒜之類;只炒半斤,大火葬,不用水
又一法:用油泡後,用醬水,加酒略煨,起鍋紅色,加韭菜尤香
【炒肉片】
將肉精肥各半切成薄片,清醬拌之
入鍋油炒,聞響即加醬、水、蔥、瓜、冬筍、韭芽,起鍋火要猛烈
【八寶肉圓】
豬肉精、肥各半,斬成細醬,用松仁、得香蕈、筍尖、荸薺、瓜姜之類斬成細醬,加纖粉和捏成團,放入盤中,加甜灑、秋油、蒸之
入口鬆脆
家致華雲:“肉圓家切不宜斬
”必別有所見
【空心肉圓】
將肉捶碎鬱過,用凍豬油一小團作餡子,放在團內蒸之,則油流去而糰子空矣
此法鎮江人最善
【鍋燒肉】
煮熟不去皮,放麻油灼過,切塊加鹽,或蘸清醬亦可
【醬肉】
先微醃,用麪醬醬之,或單用秋油拌鬱,風乾
【糟肉】
先微醃,再加米糟
【暴醃肉】
微鹽擦揉,三日內即用
以上三味,皆冬月菜也
春夏不宜
【尹文端公家風肉】
殺豬一口,斬成八塊,每塊炒鹽四錢,細細揉擦,使之無微不到
然後高掛有風無日處
偶有蟲蝕,以香油塗之
夏日取用,先放水中泡一宵,再煮,水亦不可太少,以蓋肉面爲度
削片時,用快刀橫切,不可順肉絲而斬也
此物惟尹府至精,常以進貢
今徐州風肉不及,亦不知何故
【家鄉肉】
杭州家鄉肉,好醜不同
有上、中、下三等
大概淡而能鮮,精肉可橫咬者爲上品
放久即是好火腿
【筍煨火肉】
冬筍切方塊,火肉切方塊,同煨
火腿撤去鹽水兩遍,再入冰糖煨爛
席武山別駕雲:凡火肉煮好後,若留作次日吃者,須留原湯,待次日將火肉投入湯中滾熱纔好
若干放離湯,則風燥而肉枯;用白水則又味淡
【燒小豬】
小豬一個,六七斤重者,鉗毛去穢,叉上炭火炙之
要四面齊到時,以深黃色爲度
皮上慢慢以奶酥油塗之,屢塗屢炙
食時酥爲上,脆次之,硬斯下矣
旗人有單用酒、秋油蒸者,亦惟吾家龍文弟,頗得其法
【燒豬肉】
凡燒豬肉,須耐性
先炙裏面肉,使油膏走入皮內,則皮鬆脆而味不走
若先炙皮,則肉中之油盡落火上,皮既焦硬,味亦不佳
燒小豬亦然
【排骨】
取勒條排骨精肥各半者,抽去當中直骨,以蔥代之,炙用醋、醬頻頻刷上,不可太枯
【羅簑肉】
以作雞鬆法作之
存蓋面之皮
將皮下精肉斬成碎團,加作料烹熟
聶廚能之
【端州三種肉】
一羅簑肉
一鍋燒白肉,不加作料,以芝麻、鹽拌之;切片煨好,以清醬拌之
三種俱宜於家常
端州聶、李二廚所作
特令楊二學之
【楊公圓】
楊明作肉圓,大如茶杯,細膩絕倫
湯尤鮮潔,入口如酥
大概去筋去節,斬之極細,肥瘦各半,用纖合勻
【黃芽菜煨火腿】
用好火腿削下外皮,去油存肉
先用雞湯將皮煨酥,再將肉煨酥,放黃芽菜心,連根切段,約二寸許長;加蜜、酒釀及水,連煨半日
上口甘鮮,肉菜俱化,而菜根及菜心絲毫不散
湯亦美極
朝天宮道士法也
【蜜火腿】
取好火腿,連皮切大方塊,用蜜酒煨極爛,最佳
但火腿好醜、高低,判若天淵
雖出金華、蘭溪、義烏三處,而有名無實者多
其不佳者,反不如醃肉矣
惟杭州忠清裏王三房,四錢一斤者佳
餘在尹文端公蘇州公館吃過一次,其香隔戶便至,甘鮮異常
此後不能再遇此尤物矣
宜古人有特豚饋食之禮
作《特牲單》
【豬頭二法】
洗淨五斤重者,用甜酒三斤;七八斤者,用甜酒五斤
先將豬頭下鍋同酒煮,下蔥三十根、八角三錢,煮二百餘滾;下秋油一大杯、糖一兩,候熟後嘗鹹淡,再將秋油加減;添開水要漫過豬頭一寸,上壓重物,大火燒一炷香;退出大火,用文火細煨,收幹以膩爲度;爛後即開鍋蓋,遲則走油
一法打木桶一個,中用銅簾隔開,將豬頭洗淨,加作料悶入桶中,用文火隔湯蒸之,豬頭熟爛,而其膩垢悉從桶外流出亦妙
【豬蹄四法】
蹄膀一隻,不用爪,白水煮爛,去湯,好酒一斤,清醬油杯半,陳皮一錢,紅棗四五個,煨爛
起鍋時,用蔥、椒、酒潑入,去陳皮、紅棗,此一法也
又一法:先用蝦米煎湯代水,加酒、秋油煨之
又一法:用蹄膀一隻,先煮熟,用素油灼皺其皮,再加作料紅煨
有土人好先掇食其皮,號稱“揭單被”
又一法:用蹄膀一個,兩鉢合之,加酒,加秋油,隔水蒸之,以二枝香爲度,號“神仙肉”
錢觀察家制最精
【豬爪豬筋】
專取豬爪,剔去大骨,用雞肉湯清煨之
筋味與爪相同,可以搭配;有好腿爪,亦可攙入
【豬肚二法】
將肚洗精,取極厚處,去上下皮,單用中心,切骰子塊,滾油炮炒,加作料起鍋,以極脆爲佳
此北人法也
南人白水加酒,煨兩枝香,以極爛爲度,蘸清鹽食之,亦可;或加雞湯作料,煨爛薰切,亦佳
【豬肺二法】
洗肺最難,以冽盡肺管血水,剔去包衣爲第一着
敲之僕之,掛之倒之,抽管割膜,工夫最細
用酒水滾一日一夜
肺縮小如一片白芙蓉,浮於水面,再加上作料
上口如泥
湯西厓少宰宴客,每碗四片,已用四肺矣
近人無此工夫,只得將肺拆碎,入雞湯煨爛亦佳
得野雞湯更妙,以清配清故也
用好火腿煨亦可
【豬腰】
腰片炒枯則木,炒嫩則令人生疑;不如煨爛,蘸椒鹽食之爲佳
或加作料亦可
只宜手摘,不宜刀切
但須一日工夫,才得如泥耳
此物只宜獨用,斷不可攙入別菜中,最能奪味而惹腥
煨三刻則老,煨一日則嫩
【豬裏肉】
豬裏肉精而且嫩
人多不食
嘗在揚州謝蘊山太守席上,食而甘之
雲以裏肉切片,用纖粉團成小把,入蝦湯中,加香簟、紫菜清煨,一熟便起
【白肉片】
須自養之豬,宰後入鍋,煮到八分熟,泡在湯中,一個時辰取起
將豬身上行動之處,薄片上桌
不冷不熱,以溫爲度
此是北人擅長之菜
南人效之,終不能佳
且零星市脯,亦難用也
寒士請客,寧用燕窩,不用白片肉,以非多不可故也
割法須用小快刀片之,以肥瘦相參,橫斜碎雜爲佳,與聖人“割不正不食”一語截然相反
其豬身,肉之名目甚多
滿洲“跳神肉”最妙
【紅煨肉三法】
或用甜醬,或用秋油,或竟不用秋油、甜醬
每肉一斤,用鹽三錢,純酒煨之;亦有用水者,但須熬幹水氣
三種治法皆紅如琥珀,不可加糖炒色
早起鍋則黃,當可則紅,過遲則紅色變紫,而精肉轉硬
常起鍋蓋,則油走而味都在油中矣
大抵割肉雖方,以爛到不見鋒棱,上口而精肉俱化爲妙
全以火候爲主
諺雲:“緊火粥,慢火肉
”至哉言乎!
【白煨肉】
每肉一斤,用白水煮八分好,起出去湯;用酒半斤,鹽二錢半,煨一個時辰
用原湯一半加入,滾幹湯膩爲度,再加蔥、椒、木耳、韭菜之類
火先武后文
又一法:每肉一斤,用糖一錢,酒半斤,水一斤,清醬半茶杯;先放酒滾肉一、二十次,加茴香一錢,加水悶爛,亦佳
【油灼肉】
用硬短勒切方塊,去筋襻,酒醬鬱過,入滾油中炮炙之,使肥者不膩,精者肉鬆
將起鍋時,加蔥、蒜,微加醋噴之
【幹鍋蒸肉】
用小磁鉢,將肉切方塊,加甜酒、秋油,裝大鉢內封口,放鍋內,下用文火幹蒸之
以兩枝香爲度,不用水
秋油與酒之多寡,相肉而行,以蓋滿肉面爲度
【蓋碗裝肉】
放手爐上,法與前同
【磁壇裝肉】
放礱糠中慢煨
法與前同
總須封口
【脫沙肉】
去皮切碎,每一斤用雞子三個,青黃俱用,調和拌肉;再斬碎,入秋油半酒杯,蔥末拌勻,用網油一張裹之;外再用菜油四兩,煎兩面,起出去油;用好酒一茶杯,清醬半酒杯,悶透,提起切片;肉之面上,加韭菜、香蕈、筍丁
【曬乾肉】
切薄片精肉,曬烈日中,以幹爲度
用陳大頭菜,夾片幹炒
【火腿煨肉】
火腿切方塊,冷水滾三次,去湯瀝乾;將肉切方塊,冷水滾二次,去湯瀝乾;放清水煨,加酒四兩,蔥、椒、損、香蕈
【臺鱉煨肉】
法與火腿煨肉同
鱉易爛,須先煨肉至八分,再加鱉;涼之則號“鱉凍”
紹興人菜也
鱉不佳者,不必用
【粉蒸肉】
用精肥參半之肉,炒米粉黃色,拌麪醬蒸之,下用白菜作墊,熟時不但肉美,菜亦美
以不見水,故味獨全
江西人菜也
【薰煨肉】
先用秋油、酒將肉煨好,帶汁上不屑,略薰之,不可太久,使乾溼參半,香嫩異常
吳小谷廣文家制之精極
【芙蓉肉】
精肉一斤,切片,清醬拖過,風乾一個時辰
用大蝦肉四十個,豬油二兩,切骰子大,將蝦肉放在豬肉上,一隻蝦,一塊肉,敲扁,將滾水煮熟撩起
熬菜油半斤,將肉片放在眼銅勺內,將滾油灌熟
再用秋油半酒杯,酒一杯,雞湯一茶杯,熬滾,澆肉片上,加蒸粉、蔥、椒,糝上起鍋
【荔枝肉】
用肉切大骨牌片,放白水煮二、三十滾,撩起;熬菜油半斤,將肉放入炮透,撩起,用冷水一激,肉皺,撩起;放入鍋內,用酒半斤,清醬一小杯,水半斤,煮爛
【八寶肉】
用肉一斤,精肥各半,白煮、二十滾,切柳葉片
小淡菜二兩,鷹爪二兩,香蕈一兩,花海蜇二兩,胡桃肉四個去皮,筍片四兩,好火腿二兩,麻油一兩
將肉入鍋,秋油、灑煨至五分熟,再加餘物,海蜇下在最後
【菜花頭煨肉】
用臺心菜嫩蕊微醃,曬乾用之
【炒肉絲】
切細絲,去筋襻、皮、骨,用清醬、酒鬱片時,用菜油熬起白煙變青煙後,下肉炒勻,不停手,加蒸粉,醋一滴,糖一撮,蔥的、韭蒜之類;只炒半斤,大火葬,不用水
又一法:用油泡後,用醬水,加酒略煨,起鍋紅色,加韭菜尤香
【炒肉片】
將肉精肥各半切成薄片,清醬拌之
入鍋油炒,聞響即加醬、水、蔥、瓜、冬筍、韭芽,起鍋火要猛烈
【八寶肉圓】
豬肉精、肥各半,斬成細醬,用松仁、得香蕈、筍尖、荸薺、瓜姜之類斬成細醬,加纖粉和捏成團,放入盤中,加甜灑、秋油、蒸之
入口鬆脆
家致華雲:“肉圓家切不宜斬
”必別有所見
【空心肉圓】
將肉捶碎鬱過,用凍豬油一小團作餡子,放在團內蒸之,則油流去而糰子空矣
此法鎮江人最善
【鍋燒肉】
煮熟不去皮,放麻油灼過,切塊加鹽,或蘸清醬亦可
【醬肉】
先微醃,用麪醬醬之,或單用秋油拌鬱,風乾
【糟肉】
先微醃,再加米糟
【暴醃肉】
微鹽擦揉,三日內即用
以上三味,皆冬月菜也
春夏不宜
【尹文端公家風肉】
殺豬一口,斬成八塊,每塊炒鹽四錢,細細揉擦,使之無微不到
然後高掛有風無日處
偶有蟲蝕,以香油塗之
夏日取用,先放水中泡一宵,再煮,水亦不可太少,以蓋肉面爲度
削片時,用快刀橫切,不可順肉絲而斬也
此物惟尹府至精,常以進貢
今徐州風肉不及,亦不知何故
【家鄉肉】
杭州家鄉肉,好醜不同
有上、中、下三等
大概淡而能鮮,精肉可橫咬者爲上品
放久即是好火腿
【筍煨火肉】
冬筍切方塊,火肉切方塊,同煨
火腿撤去鹽水兩遍,再入冰糖煨爛
席武山別駕雲:凡火肉煮好後,若留作次日吃者,須留原湯,待次日將火肉投入湯中滾熱纔好
若干放離湯,則風燥而肉枯;用白水則又味淡
【燒小豬】
小豬一個,六七斤重者,鉗毛去穢,叉上炭火炙之
要四面齊到時,以深黃色爲度
皮上慢慢以奶酥油塗之,屢塗屢炙
食時酥爲上,脆次之,硬斯下矣
旗人有單用酒、秋油蒸者,亦惟吾家龍文弟,頗得其法
【燒豬肉】
凡燒豬肉,須耐性
先炙裏面肉,使油膏走入皮內,則皮鬆脆而味不走
若先炙皮,則肉中之油盡落火上,皮既焦硬,味亦不佳
燒小豬亦然
【排骨】
取勒條排骨精肥各半者,抽去當中直骨,以蔥代之,炙用醋、醬頻頻刷上,不可太枯
【羅簑肉】
以作雞鬆法作之
存蓋面之皮
將皮下精肉斬成碎團,加作料烹熟
聶廚能之
【端州三種肉】
一羅簑肉
一鍋燒白肉,不加作料,以芝麻、鹽拌之;切片煨好,以清醬拌之
三種俱宜於家常
端州聶、李二廚所作
特令楊二學之
【楊公圓】
楊明作肉圓,大如茶杯,細膩絕倫
湯尤鮮潔,入口如酥
大概去筋去節,斬之極細,肥瘦各半,用纖合勻
【黃芽菜煨火腿】
用好火腿削下外皮,去油存肉
先用雞湯將皮煨酥,再將肉煨酥,放黃芽菜心,連根切段,約二寸許長;加蜜、酒釀及水,連煨半日
上口甘鮮,肉菜俱化,而菜根及菜心絲毫不散
湯亦美極
朝天宮道士法也
【蜜火腿】
取好火腿,連皮切大方塊,用蜜酒煨極爛,最佳
但火腿好醜、高低,判若天淵
雖出金華、蘭溪、義烏三處,而有名無實者多
其不佳者,反不如醃肉矣
惟杭州忠清裏王三房,四錢一斤者佳
餘在尹文端公蘇州公館吃過一次,其香隔戶便至,甘鮮異常
此後不能再遇此尤物矣
暫無
暫無
豬肉的用途最多,可以稱得上各種食料的“首領”了。古人有以豬或豬肉製品送禮的習慣。寫作《特牲單》一章。
【豬頭二法】
要洗乾淨五斤重的豬頭,需要用三斤甜酒;洗乾淨七八斤重的豬頭,需要用五斤甜酒。先將豬頭下鍋,同酒一起燒煮,放入三十根大蔥、三錢八角茴香,煮上二百多滾。之後加上一大杯秋油、一兩糖,一般要等到豬頭熟了嚐嚐鹹淡之後,再根據自己的口味,看看要不要再加點秋油。燒煮豬頭,倒入鍋中的開水要漫過豬頭一寸,鍋頂壓上重物,用猛火燒上一炷香的時間。之後將火調小,文火慢燒,將水收幹,直到把肉煮爛。肉爛之後要馬上打開鍋蓋,鍋蓋開晚了肉內美味的油脂就會流失。做豬肉還有另一種方法:先做一個木桶,中間用銅簾隔開,將豬頭洗乾淨後,加入作料,放入木桶中燜制。然後把裝有豬肉的木桶放在鍋中,用微火隔着湯蒸煮,豬頭煮爛後其本身油膩的污垢會全部從桶中流出,這樣做出來的豬頭味道也很不錯。
【豬蹄四法】
選取一隻蹄髈,去掉豬爪子,用白水煮爛,去掉湯。然後選用一斤好酒、半杯清醬油、一錢陳皮、四五個紅棗,把它們和蹄髈一起煨煮。熟爛起鍋後,潑入蔥、辣椒、酒,把陳皮、紅棗揀出來。這是燒製蹄髈的第一種方法。第二種方法:先用蝦米煎湯代替水,之後加入酒和秋油煨煮。第三種方法:選取一隻蹄髈,先煮熟,用素油燒灼,等豬皮皺了,再加上作料紅煨。有農村人喜歡先把豬皮揭下來吃掉,人稱之爲“揭單被”。第四種做法:選取一個蹄髈,裝進扣在一起的兩個鉢中,加酒和秋油,在水中蒸煮兩炷香的時間,人稱這樣做出來的蹄髈爲“神仙肉”。錢觀察家烹製得最爲精美。
【豬爪豬筋】
專門選取豬蹄,剔去蹄中的大骨頭,用雞肉湯輕煨,不加作料。豬蹄筋的味道和豬蹄的味道相同,兩者可以搭配成菜。如果有好的豬爪子,也可以攙進去。
【豬肚二法】
豬肚的烹飪方法分南北兩種。將豬肚洗乾淨,選取豬肚上肉最厚的地方,把上下的豬皮去掉,只用中間的部分,切成像骰子一樣的小方塊。之後用沸滾的油爆炒,加入作料後起鍋,以肉極脆爲最佳。上述是北方人的做法。南方人的做法是:將豬肚用白水和酒煨煮兩炷香的時間,煮到豬肚完全熟爛,蘸着細鹽食用;或者加入雞湯作料後煨煮,煮爛後切片食用,也很好吃。
【豬肺二法】
清洗豬肺是最難的,要先把肺管中的血水濾乾淨,剔去豬肺外的包衣。之後敲打豬肺,並將其掛起來,倒出肺中的雜物,再抽去肺中的血管,割掉薄膜。清洗豬肺要的就是這樣的細緻工夫。清洗乾淨之後,用酒水將豬肺滾上一天一夜,肺就小得如一片浮在湯麪上的白芙蓉一樣了。加上作料食用,入口之後,熟爛如泥。湯右曾侍郎宴請賓客,每碗四片,已經用了四個豬肺了。現在的人沒有閒工夫去清洗,只能將豬肺拆碎,放入雞湯中煨煮,這樣做也很好吃。如果用野雞湯煮的話就更妙了,因爲是用清淡搭配清淡。做豬肺時,用上好的火腿煨煮也是可以的。
【豬腰】
豬腰片炒過了就幹得跟木柴一樣,炒嫩了就會讓人懷疑它不乾淨。不如把它煨煮到熟爛,蘸着椒鹽吃最好。或者加作料煨煮也可以。豬腰子只適合用手撕着吃,不適合用刀切。煨煮時要用一天的工夫,它才能熟爛如泥。豬腰子只適合單獨食用,絕對不可以攙入別的菜中,因爲豬腰子腥氣重,容易沾染到別的食物上。豬腰子煨煮半個多小時會變得生硬,而煮上一天,豬腰子則會變嫩。
【豬裏肉】
豬裏脊肉又瘦又嫩。但吃的人並不多。曾在揚州知府謝啓昆家的宴席上吃到過裏脊肉,非常好吃。據說做法是:將裏脊肉切成片,用芡粉上漿團成一個個小團,之後放入蝦湯中,加入香菇、紫菜一起煨煮,煮熟便起鍋。
【白肉片】
做白片肉最好選用自家飼養的豬,把豬宰了之後放入鍋中,煮到八分熟,在湯中泡兩個小時後取出。將豬前腿和後腿上的肉切成薄片後上桌,豬肉要不冷不熱,稍溫。這是北方人擅長的菜式,南方人效仿北方人的做法,卻始終做不好。而且買回來的零零碎碎的豬肉,也難以做成白片肉。貧窮的讀書人請客時,寧願用燕窩也不用白片肉,就是因爲白片肉必須要量多才能做出好菜。切割白片肉的方法,是用小快刀一片片切,最好是既橫切,又斜切,肥肉和瘦肉相互摻雜,這就和孔子所主張的“肉切得不方正就不吃”的信條截然相反。豬肉可做成各種各樣的佳餚,名目繁多,而以滿洲人的“跳神肉”最好吃。
【紅煨肉三法】
燒製紅煨肉,有的人用甜醬,有的人用秋油,有的人則既不用秋油,也不用甜醬。做紅煨肉時,每煮一斤肉,要用三錢鹽,放入純酒中煨煮。也有用水煨煮的,但必須要把水氣熬幹。三種燒製方法都會使肉紅如琥珀,不需要再加糖把肉炒成紅色了。煮肉時,起鍋早了,肉會發黃;起鍋時間得當,肉呈紅色;而起鍋時間過遲,肉色會變紫,瘦肉也會變硬變老。如果頻繁打開鍋蓋,肉會走油,香味散失。一般來說,割下來的肉都是方形的,煮肉要把肉煮到棱角軟化,肉入口即化最好。這就全看對火候的掌握了。俗話說:“用緊火煮粥,用慢火燒肉。”說得太對了!
【白煨肉】
做白煨肉時,用一斤豬肉,放到白水中煮到八分熟,起鍋把湯去掉;之後用半斤酒和二錢半的鹽,將豬肉煨煮兩個小時。再將之前煮肉用的原湯倒入一半,繼續煨煮,直到湯汁收幹、肉顯膩色。然後加入蔥、椒、木耳、韭菜等作料,先用猛火,再轉微火。這是一種烹製方法。另一種方法是:用一斤豬肉,以及一錢糖、半斤酒、一斤水和半茶杯清醬,先把它們放入酒中,將肉滾上一二十次,再加一錢茴香,加水把肉燜爛,這樣做出來味道也不錯。
【油灼肉】
將五花肉切成方塊,去掉肉中的筋襻,用酒和醬油浸泡過後,放入沸滾的油中煎炒,使肥肉變得不再油膩,瘦肉變鬆軟。將要起鍋時,加入蔥、蒜,最後灑入少量的醋即可。
【幹鍋蒸肉】
將肉切成方塊,放入小瓷鉢中,再加上甜酒、秋油,裝入大瓷鉢內,封口後放入鍋內。用文火慢慢地幹蒸,蒸滿兩炷香的時間,不要往裏邊加水。做幹鍋蒸肉時,加入秋油和酒的多少,要視肉量而定,秋油和酒能蓋過肉面就可以了。
【蓋碗裝肉】
把肉放入蓋碗中,再將蓋碗放在手爐上蒸煮,具體的烹製方法與幹鍋蒸肉相同。
【磁壇裝肉】
將肉裝入瓷壇中,用穀殼做燃料,把瓷壇放在穀殼上慢火煨煮。方法與前面相同。要把瓷壇密封嚴實。
【脫沙肉】
將豬肉去掉皮切碎,每一斤肉都要用三個雞蛋來調勻拌肉,蛋清和蛋黃都要用到。雞蛋拌好肉之後,把肉切碎,倒入半酒杯秋油和少量蔥末,攪拌均勻,用一張網油把碎肉裹起來。之後用四兩菜油,把肉卷兩面都煎熟,起鍋去油。再用一茶杯好酒、半酒杯清醬,把煎好的肉卷燜透。把肉切成片,在肉上加韭菜、香菇、筍丁就行了。
【曬乾肉】
將瘦肉切成薄片,放在烈日下曝曬,直到曬乾。再把存放了很久的大頭菜切成片,和乾肉放在一起幹炒即可。
【火腿煨肉】
將火腿切成方塊,放入冷水中煮上三滾,從湯中撈出後滴乾水分。將豬肉切成方塊,在冷水中煮上兩滾,從湯中撈出,滴乾水分。之後把兩種肉一起放到清水中煨煮,加四兩酒,及蔥、椒、筍和香菇就可以了。
【臺鱉煨肉】
做臺鯗煨肉的方法,與做火腿煨肉的方法相同。臺鯗很容易煮爛,因此要先將豬肉煨到八分熟時再將臺鯗放進去,把肉和臺鯗放涼後就是“鯗凍”。“鯗凍”是紹興人的菜式。如果臺鯗質量不怎麼樣,那也就不必再做成菜了。
【粉蒸肉】
選取肥瘦參半的肉,將米粉炒成黃色,把肉、米粉和麪醬拌在一起,上鍋蒸,肉下面墊上白菜。蒸熟後,不但肉美味,菜也是美味的。因爲沒有加水,所以肉的美味得以保全。粉蒸肉是江西人的菜式。
【薰煨肉】
做薰煨肉時,先用秋油和酒將肉煨好,將帶汁的肉在木屑上略微薰一會兒,時間不要太長,肉質乾溼參半,異常香嫩。吳小谷教官家做的薰煨肉最爲精美。
【芙蓉肉】
製作芙蓉肉時,先把一斤瘦肉切成片,放入清醬中蘸一下,風乾兩個小時。再選取四十隻大蝦、二兩豬大油,將蝦肉切成骰子般大小,放在豬肉上。一塊豬肉上放一塊蝦肉,把它們依次敲扁,放在滾沸的開水中煮熟後撈出。另外,熬半斤菜油,將製成的豬肉和蝦肉放到漏勺內,把煮熟的菜油撈出,在肉上反覆澆灌,直到肉變熟。再把半酒杯秋油、一杯酒、一茶杯雞湯混合在一起,熬熟後澆到肉片上。最後把蒸粉、蔥、椒放到肉片上,制好後起鍋。
【荔枝肉】
做荔枝肉時,將肉切成大骨牌形狀的片,放在白水中煮上二三十滾,撈出。再熬半斤菜油,將肉放入菜油中炸透後撈起,用冷水猛地澆在肉上,肉變皺後取出。把取出的肉放到鍋內,往鍋內倒入半斤酒、一小杯清醬和半斤水,再把肉煮爛。
【八寶肉】
將一斤肥瘦各半的豬肉放入鍋中,用白水煮上一二十滾,之後切成如柳葉般細長的肉片。再準備二兩小淡菜、二兩嫩茶、一兩香菇、二兩海蜇頭、四個去皮的核桃肉、四兩筍片、二兩好火腿、一兩麻油。先把肉放入鍋中,用秋油和酒煨到五分熟,再把上邊準備的那些作料放入鍋中,海蜇最後放入。
【菜花頭煨肉】
將臺心菜的嫩蕊稍微醃製一下,曬乾後用來煨肉。
【炒肉絲】
把肉的筋襻、皮和骨頭去掉,切成細絲,用清醬和酒浸泡片刻。在鍋中熬煮菜油,等菜油熬到白煙變成青煙後,將肉下鍋,不停地炒,使肉在油中炒勻。之後加入蒸粉、一滴醋、一撮糖,及蔥白、韭菜、蒜之類的調味品。炒肉絲最好一次只炒半斤,用大火,不加水。炒肉絲的另一種方法是:把肉切成細絲,用油炒過後,放在醬和酒中略做煨煮,肉變成紅色後起鍋,再加點韭菜的話味道尤其香。
【炒肉片】
將半瘦半肥的豬肉切成薄片,用清醬攪拌。將拌好的肉放入油鍋中炒,聽到油鍋中的響聲後立即放入醬、水、蔥、瓜、冬筍和韭芽,起鍋時火要猛。
【八寶肉圓】
做八寶肉圓時,選取一半瘦肉一半肥肉,剁成細醬。同時將松仁、香菇、筍尖、荸薺、瓜、姜等作料也剁碎。把肉和這些作料用芡粉捏成團,放入盤中,加入一些甜酒和秋油蒸煮。吃時有一種鬆脆的感覺。家致華說:“做肉圓時,應該用刀切,而不應該剁。”想必他一定有自己的見解吧。
【空心肉圓】
做空心肉圓時,將肉剁碎,放入調料中浸泡,用一小團凍豬油做肉圓的餡,在鍋中蒸煮。凍豬油遇熱融化後,肉圓就變成空心的了。鎮江人最擅長這種做法。
【鍋燒肉】
將豬肉煮熟,但不去皮,放在沸滾的麻油中灼燙。肉熟後,將肉切成塊,加鹽食用,或者蘸清醬吃也可以。
【醬肉】
先把肉稍微醃一下,再用麪醬將肉塗抹一遍,之後風乾。另外也可以單獨用秋油將肉浸泡後風乾。
【糟肉】
先把肉稍微醃一下,再放入米糟中醃製。
【暴醃肉】
用少量的鹽將肉擦揉均勻,醃製三天,就可以吃了。上述三種肉,都是在冬天吃的菜,春夏不宜烹製。
【尹文端公家風肉】
殺一口豬,把豬切成八大塊,每塊都用四錢炒過的鹽細細地揉擦,使鹽完全浸入肉中,然後把塗抹過的肉高掛在通風又背陰的地方。偶爾會有蟲子咬蝕,就用香油塗抹。夏天取用時,先將肉放入水中,浸泡一夜,撈出來後再煮,煮的時候,水不能太少,以蓋過肉面爲好。之後,要把肉削成肉片,切片時,要用快刀橫向切,不能沿着豬肉的紋路切。風肉只有尹文端公家做得最好,他常常拿這道菜進獻給皇帝。現今比較出名的徐州風肉也不如他家的做得好,不知道是爲什麼。
【家鄉肉】
杭州的家鄉肉,質量有所不同,按優劣可分爲上、中、下三等。大體上,口味淡又比較鮮美,瘦肉可以橫着咬嚼的,是上品。家鄉肉放久了就是好火腿。
【筍煨火肉】
將冬筍和火腿肉都切成方塊,放在一起煨煮。將火腿內的鹽分煮出,將水倒掉,再煮之後,再次倒掉鹽水,之後將肉放到冰糖中煨煮至爛熟。席武山別駕說:一般將火腿煮熟後,留到第二天再吃的話,一定要留下原湯,第二天把火腿放入原湯中滾煮纔好吃。如果離開了原湯,把肉乾放着,火腿就會因風吹、乾燥而變得肉質枯乾;如果用白水而不用原湯煮,肉味又會變淡。
【燒小豬】
準備一個六七斤重的小豬,把豬毛拔掉,去掉豬身上的髒東西,用叉子叉到炭火上燒烤。小豬的周身都要烤一遍,烤到豬肉變爲深黃色爲止。燒烤時,在豬皮上塗些奶酥油,再烤,烤一段時間後再次塗抹奶酥油,如此反覆,邊塗邊烤。吃的時候,肉酥是最好的,肉脆的話稍微差一點,最差的就是把肉烤硬。滿人有隻用酒和秋油蒸烤小豬的做法,這也是我家龍文弟最擅長的。
【燒豬肉】
燒烤豬肉時,要有耐性。一般先烤裹在面子上的肉,讓豬油滲入皮內,這樣就會使肉皮鬆脆,香味也留在肉內。假如先烤豬皮的話,豬肉的油脂就會全部落到火中,肉皮焦硬,香味也會流失。燒小豬也是這個道理。
【排骨】
選取肥瘦各半的肋條排骨,去掉排骨中的直骨,以蔥代替。燒烤時用醋和醬油塗抹在排骨上,邊烤邊塗,不能讓排骨變得太乾。
【羅簑肉】
按照製作雞鬆的方法燒製羅蓑肉。保存好蓋在面子上的肉皮。將肉皮下的瘦肉剁成碎團,加上作料燒煮。聶廚師能做好這道菜。
【端州三種肉】
端州有三種肉菜:羅蓑肉、鍋燒白肉和煨肉片。用鍋燒白肉時,不加作料,只用芝麻和鹽攪拌煮好的白肉。而做煨肉片時,將肉片煨好後,用清醬攪拌。這三種肉菜均適合作爲家常菜食用。端州聶廚師和李廚師做得比較好,我曾特地派楊二去學習過。
【楊公圓】
楊明府做的肉圓,大如茶杯,味道細膩無比。而湯則尤其鮮美爽口,入口如酥。大概是廚師將肉去掉筋節,切得又非常細膩,肥瘦參半,以及用芡粉調和均勻的緣故吧。
【黃芽菜煨火腿】
選用質量好的火腿,剝掉外皮,去掉油,只留下肉。先用雞湯將剝掉的皮煨煮到酥軟,再用雞湯將火腿肉煨煮到酥軟。然後將黃芽菜心連根切下約二寸長的一段,放入鍋中同火腿一起煨煮,同時放入蜜、酒釀和水,煨上半天就可以了。這道菜吃起來味道鮮美,肉和菜都很酥爛,入口即化,而菜根和菜心則絲毫不散。另外,這道菜的湯也非常鮮美。以上是朝天宮道士的烹製方法。
【蜜火腿】
製作蜜火腿時,要選用好的火腿,連帶着皮切成大方塊,用蜜酒煨到熟爛,這樣做是最好的。但火腿質量有好壞之分,如同天壤之別。雖然都號稱是出自金華、蘭溪、義烏三地的火腿,但有名無實者太多了。質量不好的火腿,味道反而還不如醃肉。只有杭州忠清裏王三房家賣四錢一斤的火腿最好。我曾在尹文端公的蘇州公館中吃過一次,火腿的香味隔着牆都能聞到,異常美味,以後可能再也碰不到這麼好吃的了。