随园食单 · 特牲单
猪用最多,可称“广大教主”
宜古人有特豚馈食之礼
作《特牲单》
【猪头二法】
洗净五斤重者,用甜酒三斤;七八斤者,用甜酒五斤
先将猪头下锅同酒煮,下葱三十根、八角三钱,煮二百余滚;下秋油一大杯、糖一两,候熟后尝咸淡,再将秋油加减;添开水要漫过猪头一寸,上压重物,大火烧一炷香;退出大火,用文火细煨,收干以腻为度;烂后即开锅盖,迟则走油
一法打木桶一个,中用铜帘隔开,将猪头洗净,加作料闷入桶中,用文火隔汤蒸之,猪头熟烂,而其腻垢悉从桶外流出亦妙
【猪蹄四法】
蹄膀一只,不用爪,白水煮烂,去汤,好酒一斤,清酱油杯半,陈皮一钱,红枣四五个,煨烂
起锅时,用葱、椒、酒泼入,去陈皮、红枣,此一法也
又一法:先用虾米煎汤代水,加酒、秋油煨之
又一法:用蹄膀一只,先煮熟,用素油灼皱其皮,再加作料红煨
有土人好先掇食其皮,号称“揭单被”
又一法:用蹄膀一个,两钵合之,加酒,加秋油,隔水蒸之,以二枝香为度,号“神仙肉”
钱观察家制最精
【猪爪猪筋】
专取猪爪,剔去大骨,用鸡肉汤清煨之
筋味与爪相同,可以搭配;有好腿爪,亦可搀入
【猪肚二法】
将肚洗精,取极厚处,去上下皮,单用中心,切骰子块,滚油炮炒,加作料起锅,以极脆为佳
此北人法也
南人白水加酒,煨两枝香,以极烂为度,蘸清盐食之,亦可;或加鸡汤作料,煨烂熏切,亦佳
【猪肺二法】
洗肺最难,以冽尽肺管血水,剔去包衣为第一着
敲之仆之,挂之倒之,抽管割膜,工夫最细
用酒水滚一日一夜
肺缩小如一片白芙蓉,浮于水面,再加上作料
上口如泥
汤西厓少宰宴客,每碗四片,已用四肺矣
近人无此工夫,只得将肺拆碎,入鸡汤煨烂亦佳
得野鸡汤更妙,以清配清故也
用好火腿煨亦可
【猪腰】
腰片炒枯则木,炒嫩则令人生疑;不如煨烂,蘸椒盐食之为佳
或加作料亦可
只宜手摘,不宜刀切
但须一日工夫,才得如泥耳
此物只宜独用,断不可搀入别菜中,最能夺味而惹腥
煨三刻则老,煨一日则嫩
【猪里肉】
猪里肉精而且嫩
人多不食
尝在扬州谢蕴山太守席上,食而甘之
云以里肉切片,用纤粉团成小把,入虾汤中,加香簟、紫菜清煨,一熟便起
【白肉片】
须自养之猪,宰后入锅,煮到八分熟,泡在汤中,一个时辰取起
将猪身上行动之处,薄片上桌
不冷不热,以温为度
此是北人擅长之菜
南人效之,终不能佳
且零星市脯,亦难用也
寒士请客,宁用燕窝,不用白片肉,以非多不可故也
割法须用小快刀片之,以肥瘦相参,横斜碎杂为佳,与圣人“割不正不食”一语截然相反
其猪身,肉之名目甚多
满洲“跳神肉”最妙
【红煨肉三法】
或用甜酱,或用秋油,或竟不用秋油、甜酱
每肉一斤,用盐三钱,纯酒煨之;亦有用水者,但须熬干水气
三种治法皆红如琥珀,不可加糖炒色
早起锅则黄,当可则红,过迟则红色变紫,而精肉转硬
常起锅盖,则油走而味都在油中矣
大抵割肉虽方,以烂到不见锋棱,上口而精肉俱化为妙
全以火候为主
谚云:“紧火粥,慢火肉
”至哉言乎!
【白煨肉】
每肉一斤,用白水煮八分好,起出去汤;用酒半斤,盐二钱半,煨一个时辰
用原汤一半加入,滚干汤腻为度,再加葱、椒、木耳、韭菜之类
火先武后文
又一法:每肉一斤,用糖一钱,酒半斤,水一斤,清酱半茶杯;先放酒滚肉一、二十次,加茴香一钱,加水闷烂,亦佳
【油灼肉】
用硬短勒切方块,去筋襻,酒酱郁过,入滚油中炮炙之,使肥者不腻,精者肉松
将起锅时,加葱、蒜,微加醋喷之
【干锅蒸肉】
用小磁钵,将肉切方块,加甜酒、秋油,装大钵内封口,放锅内,下用文火干蒸之
以两枝香为度,不用水
秋油与酒之多寡,相肉而行,以盖满肉面为度
【盖碗装肉】
放手炉上,法与前同
【磁坛装肉】
放砻糠中慢煨
法与前同
总须封口
【脱沙肉】
去皮切碎,每一斤用鸡子三个,青黄俱用,调和拌肉;再斩碎,入秋油半酒杯,葱末拌匀,用网油一张裹之;外再用菜油四两,煎两面,起出去油;用好酒一茶杯,清酱半酒杯,闷透,提起切片;肉之面上,加韭菜、香蕈、笋丁
【晒干肉】
切薄片精肉,晒烈日中,以干为度
用陈大头菜,夹片干炒
【火腿煨肉】
火腿切方块,冷水滚三次,去汤沥干;将肉切方块,冷水滚二次,去汤沥干;放清水煨,加酒四两,葱、椒、损、香蕈
【台鳖煨肉】
法与火腿煨肉同
鳖易烂,须先煨肉至八分,再加鳖;凉之则号“鳖冻”
绍兴人菜也
鳖不佳者,不必用
【粉蒸肉】
用精肥参半之肉,炒米粉黄色,拌面酱蒸之,下用白菜作垫,熟时不但肉美,菜亦美
以不见水,故味独全
江西人菜也
【熏煨肉】
先用秋油、酒将肉煨好,带汁上不屑,略熏之,不可太久,使干湿参半,香嫩异常
吴小谷广文家制之精极
【芙蓉肉】
精肉一斤,切片,清酱拖过,风干一个时辰
用大虾肉四十个,猪油二两,切骰子大,将虾肉放在猪肉上,一只虾,一块肉,敲扁,将滚水煮熟撩起
熬菜油半斤,将肉片放在眼铜勺内,将滚油灌熟
再用秋油半酒杯,酒一杯,鸡汤一茶杯,熬滚,浇肉片上,加蒸粉、葱、椒,糁上起锅
【荔枝肉】
用肉切大骨牌片,放白水煮二、三十滚,撩起;熬菜油半斤,将肉放入炮透,撩起,用冷水一激,肉皱,撩起;放入锅内,用酒半斤,清酱一小杯,水半斤,煮烂
【八宝肉】
用肉一斤,精肥各半,白煮、二十滚,切柳叶片
小淡菜二两,鹰爪二两,香蕈一两,花海蜇二两,胡桃肉四个去皮,笋片四两,好火腿二两,麻油一两
将肉入锅,秋油、洒煨至五分熟,再加余物,海蜇下在最后
【菜花头煨肉】
用台心菜嫩蕊微腌,晒干用之
【炒肉丝】
切细丝,去筋襻、皮、骨,用清酱、酒郁片时,用菜油熬起白烟变青烟后,下肉炒匀,不停手,加蒸粉,醋一滴,糖一撮,葱的、韭蒜之类;只炒半斤,大火葬,不用水
又一法:用油泡后,用酱水,加酒略煨,起锅红色,加韭菜尤香
【炒肉片】
将肉精肥各半切成薄片,清酱拌之
入锅油炒,闻响即加酱、水、葱、瓜、冬笋、韭芽,起锅火要猛烈
【八宝肉圆】
猪肉精、肥各半,斩成细酱,用松仁、得香蕈、笋尖、荸荠、瓜姜之类斩成细酱,加纤粉和捏成团,放入盘中,加甜洒、秋油、蒸之
入口松脆
家致华云:“肉圆家切不宜斩
”必别有所见
【空心肉圆】
将肉捶碎郁过,用冻猪油一小团作馅子,放在团内蒸之,则油流去而团子空矣
此法镇江人最善
【锅烧肉】
煮熟不去皮,放麻油灼过,切块加盐,或蘸清酱亦可
【酱肉】
先微腌,用面酱酱之,或单用秋油拌郁,风干
【糟肉】
先微腌,再加米糟
【暴腌肉】
微盐擦揉,三日内即用
以上三味,皆冬月菜也
春夏不宜
【尹文端公家风肉】
杀猪一口,斩成八块,每块炒盐四钱,细细揉擦,使之无微不到
然后高挂有风无日处
偶有虫蚀,以香油涂之
夏日取用,先放水中泡一宵,再煮,水亦不可太少,以盖肉面为度
削片时,用快刀横切,不可顺肉丝而斩也
此物惟尹府至精,常以进贡
今徐州风肉不及,亦不知何故
【家乡肉】
杭州家乡肉,好丑不同
有上、中、下三等
大概淡而能鲜,精肉可横咬者为上品
放久即是好火腿
【笋煨火肉】
冬笋切方块,火肉切方块,同煨
火腿撤去盐水两遍,再入冰糖煨烂
席武山别驾云:凡火肉煮好后,若留作次日吃者,须留原汤,待次日将火肉投入汤中滚热才好
若干放离汤,则风燥而肉枯;用白水则又味淡
【烧小猪】
小猪一个,六七斤重者,钳毛去秽,叉上炭火炙之
要四面齐到时,以深黄色为度
皮上慢慢以奶酥油涂之,屡涂屡炙
食时酥为上,脆次之,硬斯下矣
旗人有单用酒、秋油蒸者,亦惟吾家龙文弟,颇得其法
【烧猪肉】
凡烧猪肉,须耐性
先炙里面肉,使油膏走入皮内,则皮松脆而味不走
若先炙皮,则肉中之油尽落火上,皮既焦硬,味亦不佳
烧小猪亦然
【排骨】
取勒条排骨精肥各半者,抽去当中直骨,以葱代之,炙用醋、酱频频刷上,不可太枯
【罗蓑肉】
以作鸡松法作之
存盖面之皮
将皮下精肉斩成碎团,加作料烹熟
聂厨能之
【端州三种肉】
一罗蓑肉
一锅烧白肉,不加作料,以芝麻、盐拌之;切片煨好,以清酱拌之
三种俱宜于家常
端州聂、李二厨所作
特令杨二学之
【杨公圆】
杨明作肉圆,大如茶杯,细腻绝伦
汤尤鲜洁,入口如酥
大概去筋去节,斩之极细,肥瘦各半,用纤合匀
【黄芽菜煨火腿】
用好火腿削下外皮,去油存肉
先用鸡汤将皮煨酥,再将肉煨酥,放黄芽菜心,连根切段,约二寸许长;加蜜、酒酿及水,连煨半日
上口甘鲜,肉菜俱化,而菜根及菜心丝毫不散
汤亦美极
朝天宫道士法也
【蜜火腿】
取好火腿,连皮切大方块,用蜜酒煨极烂,最佳
但火腿好丑、高低,判若天渊
虽出金华、兰溪、义乌三处,而有名无实者多
其不佳者,反不如腌肉矣
惟杭州忠清里王三房,四钱一斤者佳
余在尹文端公苏州公馆吃过一次,其香隔户便至,甘鲜异常
此后不能再遇此尤物矣
宜古人有特豚馈食之礼
作《特牲单》
【猪头二法】
洗净五斤重者,用甜酒三斤;七八斤者,用甜酒五斤
先将猪头下锅同酒煮,下葱三十根、八角三钱,煮二百余滚;下秋油一大杯、糖一两,候熟后尝咸淡,再将秋油加减;添开水要漫过猪头一寸,上压重物,大火烧一炷香;退出大火,用文火细煨,收干以腻为度;烂后即开锅盖,迟则走油
一法打木桶一个,中用铜帘隔开,将猪头洗净,加作料闷入桶中,用文火隔汤蒸之,猪头熟烂,而其腻垢悉从桶外流出亦妙
【猪蹄四法】
蹄膀一只,不用爪,白水煮烂,去汤,好酒一斤,清酱油杯半,陈皮一钱,红枣四五个,煨烂
起锅时,用葱、椒、酒泼入,去陈皮、红枣,此一法也
又一法:先用虾米煎汤代水,加酒、秋油煨之
又一法:用蹄膀一只,先煮熟,用素油灼皱其皮,再加作料红煨
有土人好先掇食其皮,号称“揭单被”
又一法:用蹄膀一个,两钵合之,加酒,加秋油,隔水蒸之,以二枝香为度,号“神仙肉”
钱观察家制最精
【猪爪猪筋】
专取猪爪,剔去大骨,用鸡肉汤清煨之
筋味与爪相同,可以搭配;有好腿爪,亦可搀入
【猪肚二法】
将肚洗精,取极厚处,去上下皮,单用中心,切骰子块,滚油炮炒,加作料起锅,以极脆为佳
此北人法也
南人白水加酒,煨两枝香,以极烂为度,蘸清盐食之,亦可;或加鸡汤作料,煨烂熏切,亦佳
【猪肺二法】
洗肺最难,以冽尽肺管血水,剔去包衣为第一着
敲之仆之,挂之倒之,抽管割膜,工夫最细
用酒水滚一日一夜
肺缩小如一片白芙蓉,浮于水面,再加上作料
上口如泥
汤西厓少宰宴客,每碗四片,已用四肺矣
近人无此工夫,只得将肺拆碎,入鸡汤煨烂亦佳
得野鸡汤更妙,以清配清故也
用好火腿煨亦可
【猪腰】
腰片炒枯则木,炒嫩则令人生疑;不如煨烂,蘸椒盐食之为佳
或加作料亦可
只宜手摘,不宜刀切
但须一日工夫,才得如泥耳
此物只宜独用,断不可搀入别菜中,最能夺味而惹腥
煨三刻则老,煨一日则嫩
【猪里肉】
猪里肉精而且嫩
人多不食
尝在扬州谢蕴山太守席上,食而甘之
云以里肉切片,用纤粉团成小把,入虾汤中,加香簟、紫菜清煨,一熟便起
【白肉片】
须自养之猪,宰后入锅,煮到八分熟,泡在汤中,一个时辰取起
将猪身上行动之处,薄片上桌
不冷不热,以温为度
此是北人擅长之菜
南人效之,终不能佳
且零星市脯,亦难用也
寒士请客,宁用燕窝,不用白片肉,以非多不可故也
割法须用小快刀片之,以肥瘦相参,横斜碎杂为佳,与圣人“割不正不食”一语截然相反
其猪身,肉之名目甚多
满洲“跳神肉”最妙
【红煨肉三法】
或用甜酱,或用秋油,或竟不用秋油、甜酱
每肉一斤,用盐三钱,纯酒煨之;亦有用水者,但须熬干水气
三种治法皆红如琥珀,不可加糖炒色
早起锅则黄,当可则红,过迟则红色变紫,而精肉转硬
常起锅盖,则油走而味都在油中矣
大抵割肉虽方,以烂到不见锋棱,上口而精肉俱化为妙
全以火候为主
谚云:“紧火粥,慢火肉
”至哉言乎!
【白煨肉】
每肉一斤,用白水煮八分好,起出去汤;用酒半斤,盐二钱半,煨一个时辰
用原汤一半加入,滚干汤腻为度,再加葱、椒、木耳、韭菜之类
火先武后文
又一法:每肉一斤,用糖一钱,酒半斤,水一斤,清酱半茶杯;先放酒滚肉一、二十次,加茴香一钱,加水闷烂,亦佳
【油灼肉】
用硬短勒切方块,去筋襻,酒酱郁过,入滚油中炮炙之,使肥者不腻,精者肉松
将起锅时,加葱、蒜,微加醋喷之
【干锅蒸肉】
用小磁钵,将肉切方块,加甜酒、秋油,装大钵内封口,放锅内,下用文火干蒸之
以两枝香为度,不用水
秋油与酒之多寡,相肉而行,以盖满肉面为度
【盖碗装肉】
放手炉上,法与前同
【磁坛装肉】
放砻糠中慢煨
法与前同
总须封口
【脱沙肉】
去皮切碎,每一斤用鸡子三个,青黄俱用,调和拌肉;再斩碎,入秋油半酒杯,葱末拌匀,用网油一张裹之;外再用菜油四两,煎两面,起出去油;用好酒一茶杯,清酱半酒杯,闷透,提起切片;肉之面上,加韭菜、香蕈、笋丁
【晒干肉】
切薄片精肉,晒烈日中,以干为度
用陈大头菜,夹片干炒
【火腿煨肉】
火腿切方块,冷水滚三次,去汤沥干;将肉切方块,冷水滚二次,去汤沥干;放清水煨,加酒四两,葱、椒、损、香蕈
【台鳖煨肉】
法与火腿煨肉同
鳖易烂,须先煨肉至八分,再加鳖;凉之则号“鳖冻”
绍兴人菜也
鳖不佳者,不必用
【粉蒸肉】
用精肥参半之肉,炒米粉黄色,拌面酱蒸之,下用白菜作垫,熟时不但肉美,菜亦美
以不见水,故味独全
江西人菜也
【熏煨肉】
先用秋油、酒将肉煨好,带汁上不屑,略熏之,不可太久,使干湿参半,香嫩异常
吴小谷广文家制之精极
【芙蓉肉】
精肉一斤,切片,清酱拖过,风干一个时辰
用大虾肉四十个,猪油二两,切骰子大,将虾肉放在猪肉上,一只虾,一块肉,敲扁,将滚水煮熟撩起
熬菜油半斤,将肉片放在眼铜勺内,将滚油灌熟
再用秋油半酒杯,酒一杯,鸡汤一茶杯,熬滚,浇肉片上,加蒸粉、葱、椒,糁上起锅
【荔枝肉】
用肉切大骨牌片,放白水煮二、三十滚,撩起;熬菜油半斤,将肉放入炮透,撩起,用冷水一激,肉皱,撩起;放入锅内,用酒半斤,清酱一小杯,水半斤,煮烂
【八宝肉】
用肉一斤,精肥各半,白煮、二十滚,切柳叶片
小淡菜二两,鹰爪二两,香蕈一两,花海蜇二两,胡桃肉四个去皮,笋片四两,好火腿二两,麻油一两
将肉入锅,秋油、洒煨至五分熟,再加余物,海蜇下在最后
【菜花头煨肉】
用台心菜嫩蕊微腌,晒干用之
【炒肉丝】
切细丝,去筋襻、皮、骨,用清酱、酒郁片时,用菜油熬起白烟变青烟后,下肉炒匀,不停手,加蒸粉,醋一滴,糖一撮,葱的、韭蒜之类;只炒半斤,大火葬,不用水
又一法:用油泡后,用酱水,加酒略煨,起锅红色,加韭菜尤香
【炒肉片】
将肉精肥各半切成薄片,清酱拌之
入锅油炒,闻响即加酱、水、葱、瓜、冬笋、韭芽,起锅火要猛烈
【八宝肉圆】
猪肉精、肥各半,斩成细酱,用松仁、得香蕈、笋尖、荸荠、瓜姜之类斩成细酱,加纤粉和捏成团,放入盘中,加甜洒、秋油、蒸之
入口松脆
家致华云:“肉圆家切不宜斩
”必别有所见
【空心肉圆】
将肉捶碎郁过,用冻猪油一小团作馅子,放在团内蒸之,则油流去而团子空矣
此法镇江人最善
【锅烧肉】
煮熟不去皮,放麻油灼过,切块加盐,或蘸清酱亦可
【酱肉】
先微腌,用面酱酱之,或单用秋油拌郁,风干
【糟肉】
先微腌,再加米糟
【暴腌肉】
微盐擦揉,三日内即用
以上三味,皆冬月菜也
春夏不宜
【尹文端公家风肉】
杀猪一口,斩成八块,每块炒盐四钱,细细揉擦,使之无微不到
然后高挂有风无日处
偶有虫蚀,以香油涂之
夏日取用,先放水中泡一宵,再煮,水亦不可太少,以盖肉面为度
削片时,用快刀横切,不可顺肉丝而斩也
此物惟尹府至精,常以进贡
今徐州风肉不及,亦不知何故
【家乡肉】
杭州家乡肉,好丑不同
有上、中、下三等
大概淡而能鲜,精肉可横咬者为上品
放久即是好火腿
【笋煨火肉】
冬笋切方块,火肉切方块,同煨
火腿撤去盐水两遍,再入冰糖煨烂
席武山别驾云:凡火肉煮好后,若留作次日吃者,须留原汤,待次日将火肉投入汤中滚热才好
若干放离汤,则风燥而肉枯;用白水则又味淡
【烧小猪】
小猪一个,六七斤重者,钳毛去秽,叉上炭火炙之
要四面齐到时,以深黄色为度
皮上慢慢以奶酥油涂之,屡涂屡炙
食时酥为上,脆次之,硬斯下矣
旗人有单用酒、秋油蒸者,亦惟吾家龙文弟,颇得其法
【烧猪肉】
凡烧猪肉,须耐性
先炙里面肉,使油膏走入皮内,则皮松脆而味不走
若先炙皮,则肉中之油尽落火上,皮既焦硬,味亦不佳
烧小猪亦然
【排骨】
取勒条排骨精肥各半者,抽去当中直骨,以葱代之,炙用醋、酱频频刷上,不可太枯
【罗蓑肉】
以作鸡松法作之
存盖面之皮
将皮下精肉斩成碎团,加作料烹熟
聂厨能之
【端州三种肉】
一罗蓑肉
一锅烧白肉,不加作料,以芝麻、盐拌之;切片煨好,以清酱拌之
三种俱宜于家常
端州聂、李二厨所作
特令杨二学之
【杨公圆】
杨明作肉圆,大如茶杯,细腻绝伦
汤尤鲜洁,入口如酥
大概去筋去节,斩之极细,肥瘦各半,用纤合匀
【黄芽菜煨火腿】
用好火腿削下外皮,去油存肉
先用鸡汤将皮煨酥,再将肉煨酥,放黄芽菜心,连根切段,约二寸许长;加蜜、酒酿及水,连煨半日
上口甘鲜,肉菜俱化,而菜根及菜心丝毫不散
汤亦美极
朝天宫道士法也
【蜜火腿】
取好火腿,连皮切大方块,用蜜酒煨极烂,最佳
但火腿好丑、高低,判若天渊
虽出金华、兰溪、义乌三处,而有名无实者多
其不佳者,反不如腌肉矣
惟杭州忠清里王三房,四钱一斤者佳
余在尹文端公苏州公馆吃过一次,其香隔户便至,甘鲜异常
此后不能再遇此尤物矣
暂无
暂无
猪肉的用途最多,可以称得上各种食料的“首领”了。古人有以猪或猪肉制品送礼的习惯。写作《特牲单》一章。
【猪头二法】
要洗干净五斤重的猪头,需要用三斤甜酒;洗干净七八斤重的猪头,需要用五斤甜酒。先将猪头下锅,同酒一起烧煮,放入三十根大葱、三钱八角茴香,煮上二百多滚。之后加上一大杯秋油、一两糖,一般要等到猪头熟了尝尝咸淡之后,再根据自己的口味,看看要不要再加点秋油。烧煮猪头,倒入锅中的开水要漫过猪头一寸,锅顶压上重物,用猛火烧上一炷香的时间。之后将火调小,文火慢烧,将水收干,直到把肉煮烂。肉烂之后要马上打开锅盖,锅盖开晚了肉内美味的油脂就会流失。做猪肉还有另一种方法:先做一个木桶,中间用铜帘隔开,将猪头洗干净后,加入作料,放入木桶中焖制。然后把装有猪肉的木桶放在锅中,用微火隔着汤蒸煮,猪头煮烂后其本身油腻的污垢会全部从桶中流出,这样做出来的猪头味道也很不错。
【猪蹄四法】
选取一只蹄髈,去掉猪爪子,用白水煮烂,去掉汤。然后选用一斤好酒、半杯清酱油、一钱陈皮、四五个红枣,把它们和蹄髈一起煨煮。熟烂起锅后,泼入葱、辣椒、酒,把陈皮、红枣拣出来。这是烧制蹄髈的第一种方法。第二种方法:先用虾米煎汤代替水,之后加入酒和秋油煨煮。第三种方法:选取一只蹄髈,先煮熟,用素油烧灼,等猪皮皱了,再加上作料红煨。有农村人喜欢先把猪皮揭下来吃掉,人称之为“揭单被”。第四种做法:选取一个蹄髈,装进扣在一起的两个钵中,加酒和秋油,在水中蒸煮两炷香的时间,人称这样做出来的蹄髈为“神仙肉”。钱观察家烹制得最为精美。
【猪爪猪筋】
专门选取猪蹄,剔去蹄中的大骨头,用鸡肉汤轻煨,不加作料。猪蹄筋的味道和猪蹄的味道相同,两者可以搭配成菜。如果有好的猪爪子,也可以搀进去。
【猪肚二法】
猪肚的烹饪方法分南北两种。将猪肚洗干净,选取猪肚上肉最厚的地方,把上下的猪皮去掉,只用中间的部分,切成像骰子一样的小方块。之后用沸滚的油爆炒,加入作料后起锅,以肉极脆为最佳。上述是北方人的做法。南方人的做法是:将猪肚用白水和酒煨煮两炷香的时间,煮到猪肚完全熟烂,蘸着细盐食用;或者加入鸡汤作料后煨煮,煮烂后切片食用,也很好吃。
【猪肺二法】
清洗猪肺是最难的,要先把肺管中的血水滤干净,剔去猪肺外的包衣。之后敲打猪肺,并将其挂起来,倒出肺中的杂物,再抽去肺中的血管,割掉薄膜。清洗猪肺要的就是这样的细致工夫。清洗干净之后,用酒水将猪肺滚上一天一夜,肺就小得如一片浮在汤面上的白芙蓉一样了。加上作料食用,入口之后,熟烂如泥。汤右曾侍郎宴请宾客,每碗四片,已经用了四个猪肺了。现在的人没有闲工夫去清洗,只能将猪肺拆碎,放入鸡汤中煨煮,这样做也很好吃。如果用野鸡汤煮的话就更妙了,因为是用清淡搭配清淡。做猪肺时,用上好的火腿煨煮也是可以的。
【猪腰】
猪腰片炒过了就干得跟木柴一样,炒嫩了就会让人怀疑它不干净。不如把它煨煮到熟烂,蘸着椒盐吃最好。或者加作料煨煮也可以。猪腰子只适合用手撕着吃,不适合用刀切。煨煮时要用一天的工夫,它才能熟烂如泥。猪腰子只适合单独食用,绝对不可以搀入别的菜中,因为猪腰子腥气重,容易沾染到别的食物上。猪腰子煨煮半个多小时会变得生硬,而煮上一天,猪腰子则会变嫩。
【猪里肉】
猪里脊肉又瘦又嫩。但吃的人并不多。曾在扬州知府谢启昆家的宴席上吃到过里脊肉,非常好吃。据说做法是:将里脊肉切成片,用芡粉上浆团成一个个小团,之后放入虾汤中,加入香菇、紫菜一起煨煮,煮熟便起锅。
【白肉片】
做白片肉最好选用自家饲养的猪,把猪宰了之后放入锅中,煮到八分熟,在汤中泡两个小时后取出。将猪前腿和后腿上的肉切成薄片后上桌,猪肉要不冷不热,稍温。这是北方人擅长的菜式,南方人效仿北方人的做法,却始终做不好。而且买回来的零零碎碎的猪肉,也难以做成白片肉。贫穷的读书人请客时,宁愿用燕窝也不用白片肉,就是因为白片肉必须要量多才能做出好菜。切割白片肉的方法,是用小快刀一片片切,最好是既横切,又斜切,肥肉和瘦肉相互掺杂,这就和孔子所主张的“肉切得不方正就不吃”的信条截然相反。猪肉可做成各种各样的佳肴,名目繁多,而以满洲人的“跳神肉”最好吃。
【红煨肉三法】
烧制红煨肉,有的人用甜酱,有的人用秋油,有的人则既不用秋油,也不用甜酱。做红煨肉时,每煮一斤肉,要用三钱盐,放入纯酒中煨煮。也有用水煨煮的,但必须要把水气熬干。三种烧制方法都会使肉红如琥珀,不需要再加糖把肉炒成红色了。煮肉时,起锅早了,肉会发黄;起锅时间得当,肉呈红色;而起锅时间过迟,肉色会变紫,瘦肉也会变硬变老。如果频繁打开锅盖,肉会走油,香味散失。一般来说,割下来的肉都是方形的,煮肉要把肉煮到棱角软化,肉入口即化最好。这就全看对火候的掌握了。俗话说:“用紧火煮粥,用慢火烧肉。”说得太对了!
【白煨肉】
做白煨肉时,用一斤猪肉,放到白水中煮到八分熟,起锅把汤去掉;之后用半斤酒和二钱半的盐,将猪肉煨煮两个小时。再将之前煮肉用的原汤倒入一半,继续煨煮,直到汤汁收干、肉显腻色。然后加入葱、椒、木耳、韭菜等作料,先用猛火,再转微火。这是一种烹制方法。另一种方法是:用一斤猪肉,以及一钱糖、半斤酒、一斤水和半茶杯清酱,先把它们放入酒中,将肉滚上一二十次,再加一钱茴香,加水把肉焖烂,这样做出来味道也不错。
【油灼肉】
将五花肉切成方块,去掉肉中的筋襻,用酒和酱油浸泡过后,放入沸滚的油中煎炒,使肥肉变得不再油腻,瘦肉变松软。将要起锅时,加入葱、蒜,最后洒入少量的醋即可。
【干锅蒸肉】
将肉切成方块,放入小瓷钵中,再加上甜酒、秋油,装入大瓷钵内,封口后放入锅内。用文火慢慢地干蒸,蒸满两炷香的时间,不要往里边加水。做干锅蒸肉时,加入秋油和酒的多少,要视肉量而定,秋油和酒能盖过肉面就可以了。
【盖碗装肉】
把肉放入盖碗中,再将盖碗放在手炉上蒸煮,具体的烹制方法与干锅蒸肉相同。
【磁坛装肉】
将肉装入瓷坛中,用谷壳做燃料,把瓷坛放在谷壳上慢火煨煮。方法与前面相同。要把瓷坛密封严实。
【脱沙肉】
将猪肉去掉皮切碎,每一斤肉都要用三个鸡蛋来调匀拌肉,蛋清和蛋黄都要用到。鸡蛋拌好肉之后,把肉切碎,倒入半酒杯秋油和少量葱末,搅拌均匀,用一张网油把碎肉裹起来。之后用四两菜油,把肉卷两面都煎熟,起锅去油。再用一茶杯好酒、半酒杯清酱,把煎好的肉卷焖透。把肉切成片,在肉上加韭菜、香菇、笋丁就行了。
【晒干肉】
将瘦肉切成薄片,放在烈日下曝晒,直到晒干。再把存放了很久的大头菜切成片,和干肉放在一起干炒即可。
【火腿煨肉】
将火腿切成方块,放入冷水中煮上三滚,从汤中捞出后滴干水分。将猪肉切成方块,在冷水中煮上两滚,从汤中捞出,滴干水分。之后把两种肉一起放到清水中煨煮,加四两酒,及葱、椒、笋和香菇就可以了。
【台鳖煨肉】
做台鲞煨肉的方法,与做火腿煨肉的方法相同。台鲞很容易煮烂,因此要先将猪肉煨到八分熟时再将台鲞放进去,把肉和台鲞放凉后就是“鲞冻”。“鲞冻”是绍兴人的菜式。如果台鲞质量不怎么样,那也就不必再做成菜了。
【粉蒸肉】
选取肥瘦参半的肉,将米粉炒成黄色,把肉、米粉和面酱拌在一起,上锅蒸,肉下面垫上白菜。蒸熟后,不但肉美味,菜也是美味的。因为没有加水,所以肉的美味得以保全。粉蒸肉是江西人的菜式。
【熏煨肉】
做熏煨肉时,先用秋油和酒将肉煨好,将带汁的肉在木屑上略微熏一会儿,时间不要太长,肉质干湿参半,异常香嫩。吴小谷教官家做的熏煨肉最为精美。
【芙蓉肉】
制作芙蓉肉时,先把一斤瘦肉切成片,放入清酱中蘸一下,风干两个小时。再选取四十只大虾、二两猪大油,将虾肉切成骰子般大小,放在猪肉上。一块猪肉上放一块虾肉,把它们依次敲扁,放在滚沸的开水中煮熟后捞出。另外,熬半斤菜油,将制成的猪肉和虾肉放到漏勺内,把煮熟的菜油捞出,在肉上反复浇灌,直到肉变熟。再把半酒杯秋油、一杯酒、一茶杯鸡汤混合在一起,熬熟后浇到肉片上。最后把蒸粉、葱、椒放到肉片上,制好后起锅。
【荔枝肉】
做荔枝肉时,将肉切成大骨牌形状的片,放在白水中煮上二三十滚,捞出。再熬半斤菜油,将肉放入菜油中炸透后捞起,用冷水猛地浇在肉上,肉变皱后取出。把取出的肉放到锅内,往锅内倒入半斤酒、一小杯清酱和半斤水,再把肉煮烂。
【八宝肉】
将一斤肥瘦各半的猪肉放入锅中,用白水煮上一二十滚,之后切成如柳叶般细长的肉片。再准备二两小淡菜、二两嫩茶、一两香菇、二两海蜇头、四个去皮的核桃肉、四两笋片、二两好火腿、一两麻油。先把肉放入锅中,用秋油和酒煨到五分熟,再把上边准备的那些作料放入锅中,海蜇最后放入。
【菜花头煨肉】
将台心菜的嫩蕊稍微腌制一下,晒干后用来煨肉。
【炒肉丝】
把肉的筋襻、皮和骨头去掉,切成细丝,用清酱和酒浸泡片刻。在锅中熬煮菜油,等菜油熬到白烟变成青烟后,将肉下锅,不停地炒,使肉在油中炒匀。之后加入蒸粉、一滴醋、一撮糖,及葱白、韭菜、蒜之类的调味品。炒肉丝最好一次只炒半斤,用大火,不加水。炒肉丝的另一种方法是:把肉切成细丝,用油炒过后,放在酱和酒中略做煨煮,肉变成红色后起锅,再加点韭菜的话味道尤其香。
【炒肉片】
将半瘦半肥的猪肉切成薄片,用清酱搅拌。将拌好的肉放入油锅中炒,听到油锅中的响声后立即放入酱、水、葱、瓜、冬笋和韭芽,起锅时火要猛。
【八宝肉圆】
做八宝肉圆时,选取一半瘦肉一半肥肉,剁成细酱。同时将松仁、香菇、笋尖、荸荠、瓜、姜等作料也剁碎。把肉和这些作料用芡粉捏成团,放入盘中,加入一些甜酒和秋油蒸煮。吃时有一种松脆的感觉。家致华说:“做肉圆时,应该用刀切,而不应该剁。”想必他一定有自己的见解吧。
【空心肉圆】
做空心肉圆时,将肉剁碎,放入调料中浸泡,用一小团冻猪油做肉圆的馅,在锅中蒸煮。冻猪油遇热融化后,肉圆就变成空心的了。镇江人最擅长这种做法。
【锅烧肉】
将猪肉煮熟,但不去皮,放在沸滚的麻油中灼烫。肉熟后,将肉切成块,加盐食用,或者蘸清酱吃也可以。
【酱肉】
先把肉稍微腌一下,再用面酱将肉涂抹一遍,之后风干。另外也可以单独用秋油将肉浸泡后风干。
【糟肉】
先把肉稍微腌一下,再放入米糟中腌制。
【暴腌肉】
用少量的盐将肉擦揉均匀,腌制三天,就可以吃了。上述三种肉,都是在冬天吃的菜,春夏不宜烹制。
【尹文端公家风肉】
杀一口猪,把猪切成八大块,每块都用四钱炒过的盐细细地揉擦,使盐完全浸入肉中,然后把涂抹过的肉高挂在通风又背阴的地方。偶尔会有虫子咬蚀,就用香油涂抹。夏天取用时,先将肉放入水中,浸泡一夜,捞出来后再煮,煮的时候,水不能太少,以盖过肉面为好。之后,要把肉削成肉片,切片时,要用快刀横向切,不能沿着猪肉的纹路切。风肉只有尹文端公家做得最好,他常常拿这道菜进献给皇帝。现今比较出名的徐州风肉也不如他家的做得好,不知道是为什么。
【家乡肉】
杭州的家乡肉,质量有所不同,按优劣可分为上、中、下三等。大体上,口味淡又比较鲜美,瘦肉可以横着咬嚼的,是上品。家乡肉放久了就是好火腿。
【笋煨火肉】
将冬笋和火腿肉都切成方块,放在一起煨煮。将火腿内的盐分煮出,将水倒掉,再煮之后,再次倒掉盐水,之后将肉放到冰糖中煨煮至烂熟。席武山别驾说:一般将火腿煮熟后,留到第二天再吃的话,一定要留下原汤,第二天把火腿放入原汤中滚煮才好吃。如果离开了原汤,把肉干放着,火腿就会因风吹、干燥而变得肉质枯干;如果用白水而不用原汤煮,肉味又会变淡。
【烧小猪】
准备一个六七斤重的小猪,把猪毛拔掉,去掉猪身上的脏东西,用叉子叉到炭火上烧烤。小猪的周身都要烤一遍,烤到猪肉变为深黄色为止。烧烤时,在猪皮上涂些奶酥油,再烤,烤一段时间后再次涂抹奶酥油,如此反复,边涂边烤。吃的时候,肉酥是最好的,肉脆的话稍微差一点,最差的就是把肉烤硬。满人有只用酒和秋油蒸烤小猪的做法,这也是我家龙文弟最擅长的。
【烧猪肉】
烧烤猪肉时,要有耐性。一般先烤裹在面子上的肉,让猪油渗入皮内,这样就会使肉皮松脆,香味也留在肉内。假如先烤猪皮的话,猪肉的油脂就会全部落到火中,肉皮焦硬,香味也会流失。烧小猪也是这个道理。
【排骨】
选取肥瘦各半的肋条排骨,去掉排骨中的直骨,以葱代替。烧烤时用醋和酱油涂抹在排骨上,边烤边涂,不能让排骨变得太干。
【罗蓑肉】
按照制作鸡松的方法烧制罗蓑肉。保存好盖在面子上的肉皮。将肉皮下的瘦肉剁成碎团,加上作料烧煮。聂厨师能做好这道菜。
【端州三种肉】
端州有三种肉菜:罗蓑肉、锅烧白肉和煨肉片。用锅烧白肉时,不加作料,只用芝麻和盐搅拌煮好的白肉。而做煨肉片时,将肉片煨好后,用清酱搅拌。这三种肉菜均适合作为家常菜食用。端州聂厨师和李厨师做得比较好,我曾特地派杨二去学习过。
【杨公圆】
杨明府做的肉圆,大如茶杯,味道细腻无比。而汤则尤其鲜美爽口,入口如酥。大概是厨师将肉去掉筋节,切得又非常细腻,肥瘦参半,以及用芡粉调和均匀的缘故吧。
【黄芽菜煨火腿】
选用质量好的火腿,剥掉外皮,去掉油,只留下肉。先用鸡汤将剥掉的皮煨煮到酥软,再用鸡汤将火腿肉煨煮到酥软。然后将黄芽菜心连根切下约二寸长的一段,放入锅中同火腿一起煨煮,同时放入蜜、酒酿和水,煨上半天就可以了。这道菜吃起来味道鲜美,肉和菜都很酥烂,入口即化,而菜根和菜心则丝毫不散。另外,这道菜的汤也非常鲜美。以上是朝天宫道士的烹制方法。
【蜜火腿】
制作蜜火腿时,要选用好的火腿,连带着皮切成大方块,用蜜酒煨到熟烂,这样做是最好的。但火腿质量有好坏之分,如同天壤之别。虽然都号称是出自金华、兰溪、义乌三地的火腿,但有名无实者太多了。质量不好的火腿,味道反而还不如腌肉。只有杭州忠清里王三房家卖四钱一斤的火腿最好。我曾在尹文端公的苏州公馆中吃过一次,火腿的香味隔着墙都能闻到,异常美味,以后可能再也碰不到这么好吃的了。