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要講到蔬菜的美味，就是清淡、乾淨、芳香、鬆脆這幾樣。人們不知蔬菜的美味是在肉食之上，可以用鮮這個字來形容。《禮記》上說：“甘受和，白受採。”鮮是甘美的來源。這種享受，只有山裏的和尚、野外的人家和那些親自種植的人才能夠得到，城市裏向菜販子購買蔬菜的人，是享受不到的。但是別的蔬菜，不管是城市還是山林，只要住所旁邊有菜圃的人家都可以種，隨時摘隨時吃，也可以享受這種樂趣。至於筍這種東西，好的就只能是生長在山林，城市裏出產的，再怎麼芳香鮮美，都只是筍的次品。這是蔬菜中味道最好的，肥羊乳豬，怎能相比？只要筍和肉同鍋煮，合盛在一個盆裏，人們都只吃筍而留下肉，從這一點就可以知道筍比肉更可貴。在市場上買的尚且如此，何況山裏剛剛挖出來的呢？ 吃筍的方法有很多種，不能記錄周全，用兩句話概括：“素宜白水，葷用肥豬。”吃齋的人如果在煮筍的時候拌上別的東西，再調上香油，那些東西的味道會把筍的鮮味奪走，筍的真正美味就失去了。正確的做法是用白水煮熟，略加點醬油。最美好的東西適宜單獨做，筍就是這樣。用來和肉食一起煮時，牛羊雞鴨等都不合適，惟獨豬肉合適，還特別適宜和肥肉一起煮。不要肥肉的肥膩，而要肥肉的甘，甘味被筍吸入，而後感覺不到這種甘，只覺得鮮到了極點。快煮熟時，肥肉都要去掉，湯也不要多留，只留下一半，再加上清湯。調味的作料，只用醋和酒。這是燒製葷筍的大致方法。 筍這種東西，不管單吃還是合煮都能表現出美味，而且食物中不論葷的素的，都可以用來作筍的調和物。蔬菜中的筍就像中藥中的甘草一樣，都是必需的東西，含有這種東西的食物都會很鮮，只是不應用渣滓，而用汁液。會做菜的廚師，只要有煮筍的湯，就留着，每做一個菜都拿來調和。吃的人只是覺得很鮮，而不知道鮮的原因在於筍。 《本草》中記載的多種食物，對人有好處的不一定可口，可口的不一定對人有好處，想要兩全其美，沒有比筍更好的了。蘇東坡說：“寧可食無肉，不可居無竹。無肉令人瘦，無竹令人俗。”卻不曉得能醫俗病的東西也能夠醫瘦病，區別只在於已成竹還是未成竹。