论蔬食之美者，曰清、曰洁、曰芳馥、曰松脆而已矣，不知其至美所在、能居肉食之上者只在一字之鲜
《记》曰“甘受和，白受采”，鲜即甘之所从出也
此种供奉，惟山僧野老躬治园圃者得以有之，城市之人向卖菜佣求活者不得与焉
然他种蔬食，不论城市山林，凡宅旁有圃者，旋摘旋烹，亦能时有其乐
至于笋之一物，则断断宜在山林，城市所产者任尔芳鲜，终是笋之剩义
此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕何足比肩！但将笋肉齐烹，合盛一簋，人止食笋而遗肉，则肉为鱼而笋为熊掌可知矣
购于市者且然，况山中之旋掘者乎？
食笋之法多端，不能悉纪，请以两言概之，曰：“素宜白水，荤用肥猪
”茹斋者食笋，若以他物伴之、香油和之，则陈味夺鲜而笋之真趣没矣
白煮俟熟，略加酱油，从来至美之物皆利于孤行，此类是也
以之伴荤，则牛羊鸡鸭等物皆非所宜，独宜于豕，又独宜于肥
肥非欲其腻也，肉之肥者能甘，甘味入笋，则不见其甘，但觉其鲜之至也
烹之既熟，肥肉尽当去之，即汁亦不宜多存，存其半而益以清汤，调和之物惟醋与酒：此制荤笋之大凡也
笋之为物，不止孤行并用各见其美，凡食物中无论荤素皆当用作调和
菜中之笋与药中之甘草同是必需之物，有此则诸味皆鲜，但不当用其渣滓，而用其精液
庖人之善治具者，凡有焯笋之汤悉留不去，每作一馔必以和之，食者但知他物之鲜，而不知有所以鲜之者在也
《本草》中所载诸食物，益人者不尽可口，可口者未必益人，求能两擅其长者，莫过于此
东坡云：“宁可食无肉，不可居无竹
无肉令人瘦，无竹令人俗
”不知能医俗者亦能医瘦，但有已成竹、未成竹之分耳
