鸡功最巨，诸菜赖之。
如善人积阴德而人不知。
故令领羽族之首，而以他禽附之。
作《羽族单》
【白片鸡】
肥鸡白片，自是太羹、玄酒之味。
尤宜于下乡村、入旅店，烹饪不及之时，最为省便。
煮时不可多。
【鸡松】
肥鸡一只，用两腿，去筋骨剁碎，不可伤皮。
用鸡蛋清、粉纤、松子肉，同剁成块。
如腿不敷用，添脯子肉，切成方块，用香油灼黄，起放钵头内，加百花酒半斤、秋油一大杯、鸡油一铁勺，加冬笋、香覃、姜葱等。
将所余鸡骨皮盖面，加水一大碗，下蒸笼蒸透，临吃去之。
【生炮鸡】
小雏鸡斩小方块，秋油、酒拌，临吃时拿起，放滚油内灼之，起锅又灼，连灼三回，盛起，用醋、酒、粉纤、葱花喷之。
【鸡粥】
肥母鸡一只，用刀将两脯肉去皮细刮，或用刨刀亦可；只可刮刨，不可斩，斩之便不腻矣。
再用余鸡熬汤下之。
吃时加细米粉、火腿屑、松子肉，共敲碎放汤内。
起锅时放葱姜，浇鸡油，或去渣，或存渣滓，俱可。
宜于老人。
大概斩碎者去渣，刮刨者不去渣。
【焦鸡】
肥母鸡洗净，整下锅煮。
用猪油四两、茴香四个，煮成八分熟，再拿香油灼黄，还下原汤熬浓，用秋油、酒、整葱收起。
临上片碎，并将原卤浇之，或拌蘸亦可。
此杨中丞家法也。
方辅兄家亦好。
【捶鸡】
将整鸡捶碎，秋油、酒煮之。
南京高南昌太守家制之最精。
【炒鸡片】
用鸡脯肉去皮，斩成薄片。
用豆粉、麻油、秋油拌之，纤粉调之，鸡蛋清拌。
临下锅加酱、瓜、姜、葱花末。
须用极旺之火炒。
一盘不过四两，火气才透。
【蒸小鸡】
用小嫩鸡雏，整放盘中，上加秋油、甜酒、香蕈、笋尖，饭锅上蒸之。
【酱鸡】
生鸡一只，用清酱浸一昼夜而风干之。
此三冬菜也。
【鸡丁】
取鸡脯子切骰子小块，入滚油炮炒之，用秋油、酒收起；加荸荠丁、笋丁、香蕈丁拌之，汤以黑色为佳。
【鸡圆】
斩鸡脯子肉为圆，如酒杯大，鲜嫩如虾团。
扬州臧八太爷制之最精。
法用猪油、萝卜、纤粉揉成，不可放馅。
【蘑菇煨鸡】
口蘑菇四两，开水泡去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用清水漂四次，用菜油二两炮透，加酒喷。
将鸡斩块放锅内，滚去沫，下甜酒、清酱，煨八分功程，下蘑菇，再煨二分功程，加笋、葱、椒起锅，不用水，加冰糖三钱。
【梨炒鸡】
取雏鸡胸肉切片，先用猪油三两熬熟，炒三四次，加麻油一瓢，纤粉、盐花、姜汁、花椒末各一茶匙，再加雪梨薄片，香蕈小块，炒三四次起锅，盛五寸盘。
【假野鸡卷】
将脯子斩碎，用鸡子一个，

猪用最多，可称“广大教主”。
宜古人有特豚馈食之礼。
作《特牲单》。
【猪头二法】
洗净五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。
先将猪头下锅同酒煮，下葱三十根、八角三钱，煮二百余滚；下秋油一大杯、糖一两，候熟后尝咸淡，再将秋油加减；添开水要漫过猪头一寸，上压重物，大火烧一炷香；退出大火，用文火细煨，收干以腻为度；烂后即开锅盖，迟则走油。
一法打木桶一个，中用铜帘隔开，将猪头洗净，加作料闷入桶中，用文火隔汤蒸之，猪头熟烂，而其腻垢悉从桶外流出亦妙。
【猪蹄四法】
蹄膀一只，不用爪，白水煮烂，去汤，好酒一斤，清酱油杯半，陈皮一钱，红枣四五个，煨烂。
起锅时，用葱、椒、酒泼入，去陈皮、红枣，此一法也。
又一法：先用虾米煎汤代水，加酒、秋油煨之。
又一法：用蹄膀一只，先煮熟，用素油灼皱其皮，再加作料红煨。
有土人好先掇食其皮，号称“揭单被”。
又一法：用蹄膀一个，两钵合之，加酒，加秋油，隔水蒸之，以二枝香为度，号“神仙肉”。
钱观察家制最精。
【猪爪猪筋】
专取猪爪，剔去大骨，用鸡肉汤清煨之。
筋味与爪相同，可以搭配；有好腿爪，亦可搀入。
【猪肚二法】
将肚洗精，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油炮炒，加作料起锅，以极脆为佳。
此北人法也。
南人白水加酒，煨两枝香，以极烂为度，蘸清盐食之，亦可；或加鸡汤作料，煨烂熏切，亦佳。
【猪肺二法】
洗肺最难，以冽尽肺管血水，剔去包衣为第一着。
敲之仆之，挂之倒之，抽管割膜，工夫最细。
用酒水滚一日一夜。
肺缩小如一片白芙蓉，浮于水面，再加上作料。
上口如泥。
汤西厓少宰宴客，每碗四片，已用四肺矣。
近人无此工夫，只得将肺拆碎，入鸡汤煨烂亦佳。
得野鸡汤更妙，以清配清故也。
用好火腿煨亦可。
【猪腰】
腰片炒枯则木，炒嫩则令人生疑；不如煨烂，蘸椒盐食之为佳。
或加作料亦可。
只宜手摘，不宜刀切。
但须一日工夫，才得如泥耳。
此物只宜独用，断不可搀入别菜中，最能夺味而惹腥。
煨三刻则老，煨一日则嫩。
【猪里肉】
猪里肉精而且嫩。
人多不食。
尝在扬州谢蕴山太守席上，食而甘之。
云以里肉切片，用纤粉团成小把，入虾汤中，加香簟、紫菜清煨，一熟便起。
【白肉片】
须自养之猪，宰后入锅，煮到八分熟，泡在汤中，一个时辰取起。
将猪身上行动之处，薄片上桌。
不冷不热，以温为度。
此是北人擅长之菜。
南人效之，终不能佳。
且零星市脯，亦难用也。
寒士请客，宁用燕窝，不用白

古人珍并无海鲜之说，今世俗尚之，不得不吾从众。
作《海鲜单》。
【燕窝】
燕窝贵物，原不轻用。
如用之，每碗必须二两，先用天泉滚水泡之，将银针挑去黑丝。
用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之，看燕窝变成玉色为度。
此物至清，不可以油腻杂之；此物至文，不可以武物串之。
今人用肉丝、鸡丝杂之，是吃鸡丝、肉丝，非吃燕窝也。
且徒务其名，往往以三钱生燕窝盖碗面，如白发数茎，使客一撩不见，空剩粗物满碗。
真乞儿卖富，反露贫相。
不得已则蘑菇丝，笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。
余到粤东，阳明府冬瓜燕窝甚佳，以柔配柔，以清入清，重用鸡汁、蘑菇汁而已，燕窝皆作玉色，不纯白也。
或打作团，或敲成面，俱属穿凿。
【海参三法】
海参无味之物，沙多气腥，最难讨好。
然天性浓重，断不可以清汤煨也。
须检小刺参，先泡去沙泥，用肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂。
辅佐则用香蕈、木耳，以其色黑相似也。
大抵明日请客，则先一日要煨，海参才烂。
尝见钱观察家，夏日用芥未、鸡汁拌冷海参丝甚佳。
或切小碎丁，用笋丁、香蕈丁入鸡汤煨作羹。
蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参亦佳。
【鱼翅二法】
鱼翅难烂，须煮两日，才能摧刚为柔。
用有二法：一用好火腿、好鸡汤，如鲜笋、冰糖钱许煨烂，此一法也；一纯用鸡汤串细萝卜丝，拆碎鳞翅搀和其中，飘浮碗面。
令食者不能辨其为萝卜丝、为鱼翅，此又一法也。
用火腿者，汤宜少；用萝卜丝者，汤宜多。
总以融洽柔腻为佳，若海参触鼻，鱼翅跳盘，便成笑话。
吴道士家做鱼翅，不用下鳞，单用上半原根，亦有风味。
萝卜丝须出水二次，其臭才去。
尝在郭耕礼家吃鱼翅炒菜，妙绝！未传其方法。
【鳆鱼】
鳆鱼炒薄片甚佳，杨中丞家削片人鸡汤豆腐中。
号称“鳆鱼豆腐”；上加陈糟油浇之。
庄大守用大块鳆鱼煨整鸭，亦别有风趣。
但其性坚，终不能齿决。
火偎三日。
才拆得碎。
【淡菜】
淡菜煨肉加汤，颇鲜，取肉去心，酒炒亦可。
【海蝘】
海蝘，宁波小鱼也，味同虾米，以之蒸蛋甚佳。
作小菜亦可。
【乌鱼蛋】
乌鱼蛋最鲜，最难服事。
须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤、蘑菇爆烂。
龚云若司马家制之最精。
【江瑶柱】
江瑶柱出宁波，治法与蚶、蛏同。
其鲜脆在柱，故剖壳时多弃少取。
【蛎黄】
蛎黄生石子上。
壳与石子胶粘不分。
剥肉作羹，与蚶、蛤相似。
一名鬼眼，乐清、奉化两县上产，别地所无。

牛、羊、鹿三牲，非南人家常时有之之物。
然制法不可不知。
作《杂牲单》。
【牛肉】
买牛肉法，先下各［食甫］定钱，凑取腿筋夹肉处，不精不肥。
然后带回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨，极烂；再加秋油收汤。
此太牢独法治孤行者也，不可加加别物配搭。
【牛舌】
牛舌最佳。
去皮、撕膜、切片，入肉中同煨。
亦有冬腌风干者，隔年食之，极似好火腿。
【羊头】
羊头毛是去净，如去不净，用火烧之。
洗净切开，煮烂去骨。
其口内老皮俱要去净。
将眼睛切成二块，去黑皮，眼珠不用，切成碎丁。
取老肥母鸡汤煮之，加香蕈、笋丁，甜酒四两，秋油一杯。
如吃辣，用小胡椒十二颗、葱花十二段；如吃酸，用好米醋一杯。
【羊蹄】
煨羊蹄照煨猪蹄法，分红、白二色。
大抵用清酱煮红，用盐者白。
山药丁同煨。
【羊羹】
取熟羊肉斩小块，如骰子大。
鸡汤煨，加笋丁、香蕈丁、山药丁同煨。
【羊肚羹】
将羊肚洗净，煮烂切丝，用本汤煨之。
加胡椒、醋俱可。
北人炒法，南人不能如其脆。
钱［王与］沙方伯家锅烧羊肉极佳，将求其法。
【红煨羊肉】
与红煨猪肉同。
加刺眼、核桃，放入去膻。
亦古法也。
【炒羊肉丝】
与炒猪肉丝同。
可以用纤，愈细愈佳。
葱丝拌之。
【烧羊肉】
羊肉切大块，重五七斤者，铁叉火上烧之。
味果甘脆，宜惹宋仁宗认夜半之思也。
【全羊】
全羊法有七十二种，可吃者不过十八九种而已。
此屠龙之技，家厨难学。
一盘一碗全是羊肉，而味各不同才好。
【鹿肉】
鹿肉不可轻得。
得而制之，其嫩鲜的獐肉之上。
烧食可，煨食亦可。
【鹿筋二法】
鹿筋难烂。
须三日前先捶煮之，绞出臊水数遍，加肉汁汤煨之，再用鸡汁汤煨；加秋油、酒，微纤收汤；不搀他物，便成白色，用盘盛之。
如兼用火腿、冬笋、香蕈同煨，便成红色，不收汤，以碗盛之。
白色者加花椒细末。
【獐肉】
制獐肉与制牛鹿同。
可以作脯。
不如鹿肉之活，而细腻过之。
【果子狸】
果子狸，鲜者难得。
其腌干者，用蜜酒酿，蒸熟，快刀切片上桌。
先用米泔水泡一日，去尽盐秽。
较火腿沉嫩而肥。
【假牛乳】
用鸡蛋清拌蜜酒酿，打掇入化，上锅蒸之。
以嫩腻为月。
火候迟便老，蛋清太多亦老。
【鹿尾】
尹文端公品味，以鹿尾为第一。
然南方人不能常得从北京来者，又苦不鲜新。
余尝得极大者，用菜叶包而蒸之，味果不同。
其最佳处的尾上一道浆耳。

鱼皆去鳞，惟鲥鱼不去。
我道有鳞而鱼形始全。
作《水族有鳞单》
【边鱼】
边鱼活者，加酒、秋油蒸之。
玉色为度。
一作呆白天色，则肉老而味变矣。
并须盖好，不可受锅盖上之水气。
临起加香蕈、笋尖。
或用酒煎亦佳；用酒不用水，号“假鲥鱼”。
【鲫鱼】
鲫鱼先要善买。
择其扁身而带白色者，其肉嫩而松；熟后一提，肉即卸骨而下。
黑脊浑身者，崛强槎枒，鱼中之喇子也，断不可食。
照边鱼蒸法，最佳。
其次煎吃亦妙。
拆肉下可以作羹。
通州人能煨之，骨尾俱酥，号“麻鱼”，利小儿食。
然总不如蒸食之得真味也。
六合龙池出者，愈大愈嫩，亦奇。
蒸时用酒不用水，稍稍用糖以起其鲜。
以鱼之小大，酌情量秋油、酒之多寡。
【白鱼】
白鱼肉最细。
用糟鲥鱼同蒸之，最佳。
或冬日微腌，加酒酿糟二日，亦佳。
余在江中得网起活者，用酒蒸食，美不可言。
糟之最佳，不可太久，久则肉木矣。
【季鱼】
季鱼少骨，炒片最佳。
炒者以片薄为贵。
用秋油细郁后，用纤粉、蛋清搂之，入油锅炒，加作料炒之。
油用素油。
【土步鱼】
杭州以土步鱼为上品。
而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。
肉最松嫩。
煎之，煮之，蒸之俱可。
加腌芥作汤，作羹，尤鲜。
【鱼松】
用青鱼、［鱼军］鱼蒸熟，将肉拆下，放油锅中灼之，黄色，加盐花、葱、椒、瓜、姜。
冬日封瓶中，可以一月。
【鱼圆】
用白鱼、青鱼活者，剖半钉板上，用刀刮下肉，留剌的板上；将肉斩化，用豆粉、猪油拌，将手搅之；放微微盐水，不用清酱，加葱、姜汁作团，成后，放滚水中煮熟撩起，冷水养之，临吃入鸡汤、紫菜滚。
【鱼片】
取青鱼、季鱼片，秋油郁之，加纤纷、蛋清，起油锅炮炒，用小盘盛起，加葱、椒、瓜、姜，极多不过六两，太多则火气不透。
【连鱼豆腐】
用大连鱼煎熟，加豆腐，喷酱、水、葱、酒滚之，俟汤也半红起锅，其头味尤美。
此杭州菜也。
用酱多少，须相鱼而行。
【醋搂鱼】
用活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之，汤多为妙。
俟熟即速起锅。
此物杭州西湖上五柳居有名。
而今则酱臭而鱼败矣。
甚矣！宋嫂鱼羹，徒存虚名。
《梦梁录》不足信也。
鱼不可大，大则味不入；不可小，小则剌多。
【银鱼】
银鱼起水时，名冰鲜。
加鸡汤、火腿汤煨之。
或炒食甚嫩。
干者泡软，用酱水炒亦妙。
【台鲞】
台鲞好丑不一。
出台州松门者为佳，肉软而鲜肥。
生时拆之，便可当作小菜，不必煮食也；用鲜肉同煨，须肉烂时放鲞，否则鲞消化不见矣，冻之即为