冬月，山之叟担一牡丹，高可隐人，枝柯鄂韡！，蕊丛丛以百数。
主人异目视之，为损重赀。
虑他处无足当是花者，庭之正中，旧有数本，移其位让焉。
幂锦张烛，客来指以自负。
亡何花开，薄如蝉翼，较前大不如。
怒而移之山，再移之墙，立枯死。
主人惭其故花，且嫌庭之空也，归其原，数日亦死。
客过而尤之曰：“子不见夫善相花者乎？宜山者山，宜庭者庭。
迁而移之，在冬非春。
故人与花常两全也。
子既貌取以为良，一不当，暴摧折之，移其非时，花之怨以死也诚宜。
夫天下之荆棘藜刺，下牡丹百倍者，子不能尽怒而迁之也。
牡丹之来也，未尝自言曰：‘宜重吾价，宜置吾庭，宜黜汝旧，以让吾新。
’一月之间，忽予忽夺，皆子一人之为。
不自怒而怒花，过矣！庭之故花未必果奇，子之仍复其处，以其犹奇于新也。
当其时，新者虽来，旧者不让，较其开孰胜而后移焉，则俱不死；就移焉，而不急复故花之位，则其一死，其一不死。
子亟亟焉，物性之不知，土宜之不辨，喜而左之，怒而右之。
主人之喜怒无常，花之性命尽矣！然则子之病，病乎其己尊而物贱也，性果而识暗也，自恃而不谋诸人也。
他日子之庭，其无花哉！”
主人不能答，请具砚削牍，记之以自警焉。

自觉山人胆足夸，行年七十走天涯。
公然一万三千里，听水听风笑到家。
迎门儿女庆团圞，邻里争当远客看。
不是桃源真福地，如何鸡犬尽平安。
香雪阶前扑面飞，喜从香里解征衣。
老妻指向诸姬笑，不为梅花尚不归。
一双孔雀艳归装，惹得倾城士女狂。
为要诱他开翠尾，丽人来往尽浓妆。
宾客连宵坐满庭，问山问海问花名。
急抄诗与诸公读，省得衰翁说不清。
重理残书喜不支，一言拟告世人知。
莫嫌海角天涯远，但肯摇鞭有到时。

诗人美周公而曰「笾豆有践」，恶凡伯而曰「彼疏斯稗」。
古之于饮食也若是重乎？他若《易》称「鼎烹」，《书》称「盐梅」，《乡党》、《内则》琐琐言之。
孟子虽贱「饮食之人」，而又言饥渴未能得饮食之正。
可见凡事须求一是处，都非易言。
《中庸》曰：「人莫不饮食也，鲜能知味也。」《典论》曰：「一世长者知居处，三世长者知服食。」古人进离肺，皆有法焉，未尝苟且。
「子与人歌而善，必使反之，而后和之。」圣人于一艺之微，其善取于人也如是。
余雅慕此旨，每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼。
四十年来，颇集众美。
有学就者，有十分中得六七者，有仅得二三者，亦有竟失传者。
余都问其方略，集而存之。
虽不甚省记，亦载某家某味，以志景行。
自觉好学之心，理宜如是。
虽死法不足以限生厨，名手作书，亦多出入，未可专求之于故纸；然能率由；日章，终元大谬，临时治具，亦易指名。
或曰：「人心不同，各如其面。
子能必天下之口，皆子之口乎？」曰：「执柯以伐柯，其则不远。
吾虽不能强天下之口与吾同嗜，而姑且推己及物；则食饮虽微，而吾于忠恕之道，则已尽矣。
吾何憾哉！」若夫《说郛》所载饮食之书三十馀种，眉公。
笠翁，亦有陈言。
曾亲试之，皆阔于鼻而蜇于口，大半陋儒附会，吾无取焉。

学问之道，先知而后行，饮食亦然。
作《须知单》。
【先天须知】
凡物各有先天，如人各有资禀。
人性下愚，虽孔、孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。
指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜騸嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必搓讶其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；奎土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鳖也，而美恶分为冰炭；其他杂物，可以类推。
大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。
【作料须知】
厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。
虽有大姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。
善烹调者，酱用伏酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清例。
且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。
其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。
苏州店卖秋油，有上、中、下三等。
镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。
以板浦醋为第一，浦口醋次之。
【洗刷须知】
洗刷之法，燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。
肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊，削之则净；鱼胆破，而全盘皆苦；鳗涎存，而满碗多腥；韭删叶而白存，菜弃边而心出。
《内则》曰：“鱼去乙，鳖去丑。
”此之谓也。
谚云：“若要鱼好吃，洗得白筋出。
”亦此之谓也。
【调剂须知】
调剂之法，相物而施。
有酒水兼用者，有专用酒不用水者，有专用水不用酒者；有盐酱并用者，有专用清酱不用盐者，有用盐不用酱者；有物太腻，要用油先炙者；有气大腥，要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者；有以干燥为贵者，使其味入于内，煎炒之物是也；有以汤多为贵者，使其味溢于外，清浮之物是也。
【配搭须知】
谚曰：“相女配夫。
”《记》曰：“儗人必于其伦。
”烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，必需辅佐。
要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。
其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。
可荤不可素者，葱韭、茴香、新蒜是也。
可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也。
常见人置蟹粉于燕窝之中，放百合于鸡、猪之肉，毋乃唐尧与苏峻对坐，不太悻乎？亦有交互见功者，炒荤莱，用素油，炒素菜，用荤油是也。
【独用须知】
味太浓重者，只宜独用，不可搭配。
如李赞皇、张江陵一流，须专用之，方尽其才。
食物中，鳗也，鳖也，蟹也，鲥鱼也，牛羊也，皆宜独食，不可加搭配

郭璞《江赋》鱼族甚繁。
今择其常有者治之。
作《江鲜单》。
【刀鱼二法】
刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳。
不必加水。
如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。
用火腿汤、鸡汤、笋汤[火畏]之，鲜妙绝伦。
金陵人畏其多刺，竟油炙极枯，然后煎之。
谚曰：“驼背夹直，其人不活。
”此之谓也。
或用快刀将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄，加作料，临食时竟不知有骨：芜湖陶大太法也。
【鲥鱼】
鲥鱼用蜜酒蒸食，如治刀鱼之法便佳。
或竟用油煎，加清酱、酒酿亦佳。
万不可切成碎块加鸡汤煮，或去其背，专取肚皮，则真味全失矣。
【鲟鱼】
尹文端公，自夸治鲟鳇最佳，然煨之太熟，颇嫌重浊。
惟在苏州唐氏，吃炒蝗鱼片甚佳。
其法切片油炮，加酒、秋油滚三十次，下寸再滚起锅，加作料，重用瓜、姜、葱花。
又一法，将鱼白水煮十滚，去大骨，肉切小方块，取明骨切小方块；鸡汤去沫，先煨明骨八分熟，下酒、秋油，再下鱼肉，煨二分烂起锅，加葱、椒、韭，重用姜汁一大杯。
【黄鱼】
黄鱼切小块，酱酒郁一个时辰。
沥干。
入锅爆炒两面黄，加金华豆鼓一茶杯，甜酒一碗，秋油一小杯，同滚。
候卤干色红，加糖，加瓜、姜收起，有沉浸浓郁之妙。
又一法，将黄鱼拆碎入鸡汤作羹，微用甜酱水、纤粉收起之，亦佳。
大抵黄鱼亦系浓厚之物，不可以清治之也。
【班鱼】
班鱼最嫩，剥皮去秽，分肝肉二种，以鸡汤煨之，下酒三分、水二分、秋油一分；起锅时加姜汁一大碗，葱数茎，杀去腥气。
煮黄鱼二条，取肉去骨，加生盐蛋四个，调碎，不拌入鱼肉；起油锅炮，下鸡汤滚，将盐蛋搅匀，加香蕈、葱、姜汁、酒，吃时酌用醋。