为政者兴一利，不如除一弊，能除饮食之弊则思过半矣。
作《戒单》。
【戒外加油】
俗厨制菜，动熬猪油一锅，临上莱时，勺取而分浇之，以为肥腻。
甚至燕窝至清之物，亦复受此玷污。
而俗人不知，长吞大嚼，以为得油水入腹。
故知前生是饿鬼投来。
【戒同锅熟】
同锅熟之弊，已载前“变换须知”一条中。
【戒耳餐】
何谓耳餐？耳餐者，务名之谓也。
贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。
不知豆腐得味，远胜燕窝；海菜不佳，不如蔬笋。
余尝谓鸡、猪、鱼、鸭豪杰之士也，各有本味，自成一家；海参、燕窝庸陋之人也，全无性情，寄人篱下。
尝见某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窝四两，丝毫无味，人争夸之。
余笑曰，“我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也。
”可贩不可吃，虽多奚为？若徒夸体面，不如碗中竟放明珠百粒，则价值万金矣。
其如吃不得何？
【戒目食】
何谓目食？目食者，贪多之谓也。
今人慕“食前方丈”之名，多盘叠碗，是以目食，非口食也。
不知名手写字，多则必有败笔；名人作诗，烦则必有累句。
极名厨之心力，一日之中，所作好菜不过四五味耳，尚难拿准，况拉杂横陈乎？就使帮助多人，亦各有意见，全无纪律，愈多愈坏。
余尝过一商家，上菜三撤席，点心十六道，共算食品将至四十余种。
主人自觉欣欣得意，而我散席还家，仍煮粥充饥。
可想见其席之丰而不洁矣。
南朝孔琳之曰：“今人好用多品，适口之外，皆为悦目之资。
”余以为肴馔横陈，熏蒸腥秽，口亦无可悦也。
【戒穿凿】
物有本性，不可穿凿为之。
自成小巧，即如燕窝佳矣，何必捶以为团？海参可矣，何必熬之为酱？西瓜被切，略迟不鲜，竟有制以为糕者。
苹果太熟，上口不脆，竟有蒸之以为脯者。
他如《尊生八笺》之秋藤饼，李笠翁之玉兰糕，都是矫揉造作，以杞柳为杯[木卷]，全失大方。
譬如庸德庸行，做到家便是圣人，何必索隐行怪乎？
【戒停顿】
物味取鲜，全在起锅时极锋而试，略为停顿，便如霉过衣裳，虽锦绣绮罗，亦晦闷而旧气可憎矣。
尝见性急主人，每摆菜必一齐搬出。
于是厨人将一席之莱，都放蒸笼中，候主人催取，通行齐上。
此中尚得有佳味哉？在善烹任者，一盘一碗，费尽心思；在吃者，卤莽暴戾，囫囵吞下，真所谓得哀家梨，仍复蒸食者矣。
余到粤东，食杨兰坡明府鳝羹而美，访其故，曰：“不过现杀现烹、现熟现吃，不停顿而已。
”他物皆可类推。
哀家梨：传说汉朝秣陵人哀仲所之梨，实大而味美，入口消释，当时人称为“哀家梨”。
这里是比喻愚人不

鱼无鳞者，其腥加倍，须加意烹饪；以姜、桂胜之。
作《水族无鳞单》
【汤鳗】
鳗鱼最忌出骨。
因此物性本腥重，不可过于摆布，失其天真，犹鲥鱼之不可去鳞也。
清煨者，以河鳗一条，洗去滑涎，斩寸为段，入磁罐中，用酒水煨烂，下秋油起锅，加冬腌新芥菜作汤，重用葱、姜之类，以杀其腥。
常熟顾比部家，用纤粉、山药干煨，亦妙。
或加作料直置盘中蒸之，不用水。
家致华分司蒸鳗最佳。
秋油、酒四六兑，务使汤浮于本身。
起笼时，尤要恰好，迟则皮皱味失。
【红煨鳗】
鳗鱼用酒、水煨烂，加甜酱代秋油，入锅收汤煨干，加茴香大料起锅。
有三病宜戒者：一皮有皱纹，皮便不酥；一肉散碗中，箸夹不起；一早下盐豉，入口不化。
扬州朱分司家制之最精。
大抵红煨者以干为贵，使卤味收入鳗肉中。
【炸鳗】
择鳗鱼大者，去首尾，寸断之。
先用麻油炸熟，取起；另将鲜蒿菜嫩尖入锅中，仍用原油炒透，即以鳗鱼平铺菜上，加作料煨一炷香。
蒿菜分量，较鱼减半。
【生炒甲鱼】
将甲鱼去骨，用麻油炮炒之，加秋油一杯、鸡汁一杯。
此真定魏太守家法也。
【酱炒甲鱼】
将甲鱼煮半熟，去骨，起油锅炮炒，加酱水、葱、椒，收汤成卤，然后起锅。
此杭州法也。
【带骨甲鱼】
要一个半斤重者，斩四块，加脂油三两，起油锅煎两面黄，加水、秋油、酒煨；先武火，后文火，至八分熟加蒜，起锅用葱、姜、糖。
甲鱼宜小不宜大。
俗号“童子脚鱼”才嫩。
【青盐甲鱼】
斩四块，起油锅炮透。
每甲鱼一斤，用酒四两、大茴香三钱、盐一钱半，煨至半好，下脂油二两；切小豆块再煨，加蒜头、笋尖，起时用葱、椒，或用秋油，则不用盐。
此苏州唐静涵家法。
甲鱼大则老，小则腥，须买其中样者。
【汤煨甲鱼】
将甲鱼白煮，去骨拆碎，用鸡汤、秋油、酒煨汤二碗，收至一碗，起锅，用葱、椒、姜末糁之。
吴竹屿制之最佳。
微用纤，才得汤腻。
【全壳甲鱼】
山东杨参将家，制甲鱼去首尾，取肉及裙，加作料煨好，仍以原壳覆之。
每宴客，一客之前以小盘献一甲鱼。
见者悚然，犹虑其动。
惜未传其法。
【鳝丝羹】
鳝鱼煮半熟，划丝去骨，加酒、秋油煨之，微用纤粉，用真金菜、冬瓜、长葱为羹。
南京厨者辄制鳝为炭，殊不可解。
【炒鳝】
拆鳝丝炒之，略焦，如炒肉鸡之法，不可用水。
【段鳝】
切鳝以寸为段，照煨鳗法煨之，或先用油炙，使坚，再以冬瓜、鲜笋、香蕈作配，微用酱水，重用姜汁。
【虾圆】
虾圆照鱼圆法。
鸡汤煨之，干炒亦

菜有荤素，犹衣有表里也。
富贵之人嗜素甚于嗜荤。
作《素菜单》。
【蒋侍郎豆腐】
豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干用猪油熬清烟起才下豆腐，略洒盐花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯，大虾米一百二十个；如无大虾米，用小虾米三百个；先将虾米滚泡一个时辰，秋油一小杯，再滚一回，加糖一撮，再滚一回，用细葱半寸许长，一百二十段，缓缓起锅。
【杨中丞豆腐】
用嫩豆腐煮去豆气，入鸡汤，同鳆鱼片滚数刻，加糟油、香蕈起锅。
鸡汁须浓，鱼片要薄。
【张恺豆腐】
将虾米捣碎，入豆腐中，起油锅，加作料干炒。
【庆元豆腐】
将豆豉一茶杯，水泡烂，入豆腐同炒起锅。
【芙蓉豆腐】
用腐脑放井水泡三次，去豆气，入鸡汤中滚，起锅时加紫菜、虾肉。
【王太守八宝豆腐】
用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中，炒滚起锅。
用腐脑亦可。
用瓢不用箸。
孟亭太守云：“此圣祖师赐徐健庵尚书方也。
尚书取方时，御膳房费一千两。
”太守之祖楼村先生为尚书门生，故得之。
【程立万豆腐】
乾隆廿三年，同金寿门在扬州程立尤家食煎豆腐，精绝无双。
其腐两面黄干，无丝毫卤汁，微有［虫车］［虫敖］鲜味，然盘中并无［虫车］［虫敖］及他杂物也。
次日告查宣门，查曰：“我能之！我当特请。
”已而，同杭堇浦同食于查家，则上箸大笑；乃纯是鸡雀脑为之，并非真豆腐，肥腻难耐矣。
其费十倍于程，而味远不及也。
惜其时余以妹丧急归，不及向程求方。
程逾年亡。
至今悔之。
仍存其名，以俟再访。
【冻豆腐】
将豆腐冻一夜，切方块，滚去豆味，加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨之。
上桌时，撤去鸡火腿之类，单留香蕈、冬笋。
豆腐煨久则松，面起蜂窝，如冻腐矣。
故炒腐宜嫩，煨者宜老。
家致华分司，用蘑菇煮豆腐，虽夏月亦照冻腐之法，甚佳。
切不可加荤汤，致失清味。
【虾油豆腐】
取陈虾油，代清酱炒豆腐。
须两面熯黄。
油锅要热，用猪油、葱、椒。
【蓬蒿菜】
取蒿尖用油灼瘪，放鸡汤中滚之，起时加松菌百枚。
【蕨菜】
用蕨菜不可爱惜，须尽去其枝叶，单取直根，洗净煨烂，再用鸡肉汤煨。
必买矮弱者才肥。
【葛仙米】
将米细检淘净，煮米烂，用鸡汤、火腿汤煨。
临上时，要只见米，不见鸡肉、火腿搀和才佳。
此物陶方伯家制之最精。
【石发】
制法与葛仙米同。
夏日用麻油、醋、秋油拌之，亦佳。
【素烧鹅】
煮烂山药，切寸为段，腐皮包，入油煎之，加

粥饭本也，余菜末也。
本立而道生。
作《饭粥单》。
【饭】
王莽云：“盐者，百肴之将。
”余则曰：“饭者，百味之本。
”《诗》称：“释之溲溲，蒸之浮浮。
”是古人亦吃蒸饭。
然终嫌米汁不在饭中。
善煮饭者，虽煮如蒸，依旧颗粒分明，入口软糯。
其诀有四：一要米好，或“香稻”，或“冬霜”，或“晚米”，或“观音籼”，或“桃花籼”，春之极熟，霉天风摊播之，不使惹霉发疹。
一要善淘，淘米时不惜工夫，用手揉擦，使水从箩中淋出，竟成清水，无复米色。
一要用火先武后文，闷起得宜。
一要相米放水，不多不少，燥湿得宜。
往往见富贵人家，讲菜不讲饭，逐末忘本，真为可笑。
余不喜汤浇饭，恶失饭之本味故也。
汤果佳，宁一口吃汤，一口吃饭，分前后食之，方两全其美。
不得已，则用茶、用开水淘之，犹不夺饭之正味。
饭之甘，在百味之上，知味者，遇好饭不必用菜。
【粥】
见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。
必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。
尹文端公曰：“宁人等粥，毋粥等人。
”此真名言，防停顿而味变汤干故也。
近有为鸭粥者，入以荤腥；为八宝粥者，入以果品，俱失粥之正味。
不得已，则夏用绿豆，冬用黍米，以五谷入五谷，尚属不妨。
余常食于某观察家，诸菜尚可，而饭粥粗粝，勉强咽下，归而大病。
尝戏语人曰：“此是五脏神暴落难。
”是故自禁受不得。

七碗生风，一杯忘世，非饮用六清不可。
作《茶酒单》。
【茶】
欲治好茶，先藏好水。
水求中泠、惠泉。
人家中何能置驿而办？然天泉水、雪水，力能藏之。
水新则味辣，陈则味甘。
尝尽天下之茶，以武夷山顶所生、冲开白色者为第一。
然入贡尚不能多，况民间乎？其次，莫如龙井。
清明前者，号“莲心”，太觉味淡，以多用为妙；雨前最好，一旗一枪，绿如碧玉。
收法须用小纸包，每包四两，放石灰坛中，过十日则换石灰，上用纸盖扎住，否则气出而色味又变矣。
烹时用武火，用穿心罐，一滚便泡，滚久则水味变矣。
停滚再泡，则叶浮矣。
一泡便饮，用盖掩之则味又变矣。
此中消息，间不容发也。
山西裴中丞尝谓人曰：“余昨日过随园，才吃一杯好茶。
”呜呼！公山西人也，能为此言。
而我见士大夫生长杭州，一入宦场便吃熬茶，其苦如药，其色如血。
此不过肠肥脑满之人吃槟榔法也。
俗矣！除吾乡龙井外，余以为可饮者，胪列于后。
【武夷茶】
余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药。
然丙午秋，余游武夷到曼亭峰、天游寺诸处。
僧道争以茶献。
杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两。
上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。
果然清芬扑鼻，舌有余甘，一杯之后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性。
始觉龙井虽清而味薄矣；阳羡虽佳而韵逊矣。
颇有玉与水晶，品格不同之故。
故武夷享天下盛名，真乃不忝。
且可以瀹至三次，而其味犹未尽。
【龙井茶】
杭州山茶，处处皆清，不过以龙井为最耳。
每还乡上冢，见管坟人家送一杯茶，水清茶绿，富贵人所不能吃者也。
【常州阳羡茶】
阳羡茶，深碧色，形如雀舌，又如巨米。
味较龙井略浓。
【洞庭君山茶】
洞庭君山出茶，色味与龙井相同。
叶微宽而绿过之。
采掇最少。
方毓川抚军曾惠两瓶，果然佳绝。
后有送者，俱非真君山物矣。
此外如六安、银针、毛尖、梅片、安化，概行黜落。
【酒】
余性不近酒，故律酒过严，转能深知酒味。
今海内动行绍兴，然沧酒之清，浔酒之洌，川酒之鲜，岂在绍兴下哉！大概酒似耆老宿儒，越陈越贵，以初开坛者为佳，谚所谓“酒头茶脚”是也。
炖法不及则凉，太过则老，近火则味变。
须隔水炖，而谨塞其出气处才佳。
取可饮者，开列于后。
【金坛于酒】
于文襄公家所造，有甜涩二种，以涩者为佳。
一清彻骨，色若松花。
其味略似绍兴，而清洌过之。
【德州卢酒】
卢雅雨转运家所造，色如于酒，而味略厚。
【四川郫筒酒】
郫筒酒，清洌彻底，饮之如梨汁