袁枚
〔清〕 1716 - 1797 年
袁枚,清代诗人、散文家。字子才,号简斋,晚年自号仓山居士、随园主人、随园老人。汉族,钱塘(今浙江杭州)人。乾隆四年进士,历任溧水、江宁等县知县,有政绩,四十岁即告归。在江宁小仓山下筑随园,吟咏其中。广收诗弟子,女弟子尤众。袁枚是乾嘉时期代表诗人之一,与赵翼、蒋士铨合称“乾隆三大家”。
鸡功最巨,诸菜赖之
如善人积阴德而人不知
故令领羽族之首,而以他禽附之
作《羽族单》
【白片鸡】
肥鸡白片,自是太羹、玄酒之味
尤宜于下乡村、入旅店,烹饪不及之时,最为省便
煮时不可多
【鸡松】
肥鸡一只,用两腿,去筋骨剁碎,不可伤皮
用鸡蛋清、粉纤、松子肉,同剁成块
如腿不敷用,添脯子肉,切成方块,用香油灼黄,起放钵头内,加百花酒半斤、秋油一大杯、鸡油一铁勺,加冬笋、香覃、姜葱等
将所余鸡骨皮盖面,加水一大碗,下蒸笼蒸透,临吃去之
【生炮鸡】
小雏鸡斩小方块,秋油、酒拌,临吃时拿起,放滚油内灼之,起锅又灼,连灼三回,盛起,用醋、酒、粉纤、葱花喷之
【鸡粥】
肥母鸡一只,用刀将两脯肉去皮细刮,或用刨刀亦可;只可刮刨,不可斩,斩之便不腻矣
再用余鸡熬汤下之
吃时加细米粉、火腿屑、松子肉,共敲碎放汤内
起锅时放葱姜,浇鸡油,或去渣,或存渣滓,俱可
宜于老人
大概斩碎者去渣,刮刨者不去渣
【焦鸡】
肥母鸡洗净,整下锅煮
用猪油四两、茴香四个,煮成八分熟,再拿香油灼黄,还下原汤熬浓,用秋油、酒、整葱收起
临上片碎,并将原卤浇之,或拌蘸亦可
此杨中丞家法也
方辅兄家亦好
【捶鸡】
将整鸡捶碎,秋油、酒煮之
南京高南昌太守家制之最精
【炒鸡片】
用鸡脯肉去皮,斩成薄片
用豆粉、麻油、秋油拌之,纤粉调之,鸡蛋清拌
临下锅加酱、瓜、姜、葱花末
须用极旺之火炒
一盘不过四两,火气才透
【蒸小鸡】
用小嫩鸡雏,整放盘中,上加秋油、甜酒、香蕈、笋尖,饭锅上蒸之
【酱鸡】
生鸡一只,用清酱浸一昼夜而风干之
此三冬菜也
【鸡丁】
取鸡脯子切骰子小块,入滚油炮炒之,用秋油、酒收起;加荸荠丁、笋丁、香蕈丁拌之,汤以黑色为佳
【鸡圆】
斩鸡脯子肉为圆,如酒杯大,鲜嫩如虾团
扬州臧八太爷制之最精
法用猪油、萝卜、纤粉揉成,不可放馅
【蘑菇煨鸡】
口蘑菇四两,开水泡去砂,用冷水漂,牙刷擦,再用清水漂四次,用菜油二两炮透,加酒喷
将鸡斩块放锅内,滚去沫,下甜酒、清酱,煨八分功程,下蘑菇,再煨二分功程,加笋、葱、椒起锅,不用水,加冰糖三钱
【梨炒鸡】
取雏鸡胸肉切片,先用猪油三两熬熟,炒三四次,加麻油一瓢,纤粉、盐花、姜汁、花椒末各一茶匙,再加雪梨薄片,香蕈小块,炒三四次起锅,盛五寸盘
【假野鸡卷】
将脯子斩碎,用鸡子一个,调清酱郁之,将网油画碎,分包小包,油里炮透,再加清酱、酒作料,香蕈、木耳起锅,加糖一撮
【黄芽菜炒鸡】
将鸡切块,起油锅生炒透,酒滚二三十次,加秋油后滚二三十次,下水滚,将菜切块,俟鸡有七分熟,将菜下锅;再滚三分,加糖、葱、大料
其菜要另滚熟搀用
每一只用油四两
【栗子炒鸡】
鸡斩块,用菜油二两炮,加酒一饭碗,秋油一小杯,水一饭碗,煨七分熟;先将栗子煮熟,同笋下之,再煨三分起锅,下糖一撮
【灼八块】
嫩鸡一只,斩八块,滚油炮透,去油,加清酱一杯、酒半斤,煨熟便起,不用水,用武火
【珍珠团】
熟鸡脯子,切黄豆大块,清酱、酒拌匀,用干面滚满,入锅炒
炒用素油
【黄芪蒸鸡治疗】
取童鸡未曾生蛋者杀之,不见水,取出肚脏,塞黄芪一两,架箸放锅内蒸之,四面封口,熟时取出
卤浓而鲜,可疗弱症
【卤鸡】
囫囵鸡一只,肚内塞葱三十条,茴香二钱,用酒一斤,秋油一小杯半,先滚一枝香,加水一斤,脂油二两,一齐同煨;待鸡熟,取出脂油
水要用熟水,收浓卤一饭碗,才取起;或拆碎,或薄刀片之,仍以原卤拌食
【蒋鸡】
童子鸡一只,用盐四钱、酱油一匙、老酒半茶杯、姜三大片,放砂锅内,隔水蒸烂,去骨,不用水,蒋御史家法也
【唐鸡】
鸡一只,或二斤,或三斤,如用二斤者,用酒一饭碗,水三饭碗;用三斤者,酌添
先将鸡切块,用菜油二两,候滚滚以熟,爆鸡要透
先用酒滚一、二十滚,再下水约二、三百滚,用秋油一酒杯,起锅时加白糖一钱,唐静涵家法也
【鸡肝】
用酒、醋喷炒,以嫩为贵
【鸡血】
取鸡血为条,加鸡汤、酱醋、索粉作羹,宜于老人
【鸡丝】
拆鸡为丝,秋油、芥末、醋拌之
此杭菜也
加笋芹俱可
用笋丝、秋油、酒炒之亦可
拌者用熟鸡,炒者用生鸡
【糟鸡】
糟鸡与糟肉同
【鸡肾】
取鸡肾三十个,煮微熟,去皮,用鸡汤加作炒煨之
鲜嫩绝伦
【鸡蛋】
鸡蛋去壳放碗中,将竹箸打一千加蒸之,绝嫩
凡蛋一煮而老,一千煮而反嫩
加茶叶煮者,以两炷香为度
蛋一百,用盐一两;五十,用盐五钱
加酱煨亦可
其他则或煎或炒俱可
斩碎黄雀蒸之,亦佳
【野鸡五法】
野鸡披胸肉,清酱郁过,以网油包放铁奁上烧之
作方片可,作卷子亦可
此一法也
切片加作料炒,一法也
取胸肉作丁,一法也
当家鸡整煨,一法也
先用油灼,拆丝加酒、秋油、醋,同芹菜冷拌,一法也
生片其肉,入火锅中,登时便吃,亦一法也
其弊的肉嫩则味不入,味入则肉又老
【赤炖肉鸡】
赤炖肉鸡,洗切净,每一斤用好酒十二两、盐二钱五分、冰糖四钱,研酌加桂皮,同入砂锅中,文炭火煨之
倘酒将干,鸡肉沿未烂,每斤酌加清开水一茶杯
【蘑菇煨鸡】
鸡肉一斤,甜酒一斤,盐三钱,冰糖四钱,蘑菇用新鲜不霉者,文火煨两枝线香为度
不可用水,先煨鸡八分熟,再下蘑菇
【鸽子】
鸽子加好火腿同煨,甚佳
不用火腿亦可
【鸽蛋】
煨鸽蛋法与煨鸡肾同
或煎食亦可,加微醋亦可
【野鸭】
野鸭切厚片,秋油郁过,用两片雪梨夹住炮炒之
苏州包道台家制法最精,今失传矣
用蒸家鸭法蒸之亦可
【蒸鸭】
生肥鸭去骨,内用糯米一酒杯,火腿丁、大头菜丁、香蕈、笋丁、秋油、酒、小蘑麻油、葱花,俱灌鸭肚内,外用鸡汤放盘中,隔水蒸透,此真定魏太守家法也
【鸭糊涂】
用肥鸭白煮八分熟,冷定去骨,拆成天然不方不圆之块,下原汤内煨,加盐三钱、酒半斤、捶碎山药同下锅作纤,临煨烂时,再加姜末、香蕈、葱花
如要浓汤,加放粉纤
以芋代山药亦妙
【卤鸭】
不用水用酒,煮鸭去骨,加作料食之,高要令杨公家法也
【鸭脯】
用肥鸭斩大方块,用酒半斤、秋油一杯、笋、香蕈、葱花闷之,收卤起锅
【烧鸭】
用雏鸭上叉烧之
冯观察家厨最精
【挂卤鸭】
塞葱鸭腹,盖闷而烧
水西门许店最精
家中不能作
有黄黑二色,黄者更妙
【干蒸鸭】
杭州商人何星举家干蒸鸭
将肥鸭一只,洗净斩八块,加甜酒、秋油,淹满鸭面,放磁罐中封好,置干锅中蒸之;用文炭火,不用水,临上时,其精肉皆烂如泥
以线香二枝为度
【野鸭团】
细斩野鸭胸前肉,加猪油微纤,调揉成团,入鸡汤滚之
或用本鸭汤亦佳
太兴孔亲家制之甚精
【徐鸭】
顶大鲜鸭一只,用百花酒十二两,青盐一两二钱、滚水一汤碗,冲化去渣沫,再兑冷水七饭碗,鲜姜四厚片,约重一两,同入大瓦盖钵内,将皮纸封固口,用大火笼烧透大炭吉三元(约二文一个);外用套包一个,将火笼罩定,不可令其走气
约早点时炖起,至晚方好
速则恐其不透,味便不佳矣
其炭吉烧透后,不宜更换瓦钵,亦不预先开看
鸭破开时,将清水洗后,用洁净无浆布拭干入钵
【煨麻雀】
取麻雀五十只,以清酱、甜酒煨之,熟后去爪脚,单取雀胸、头肉,连放盘中,甘鲜异常
其他鸟鹊俱可类推
但鲜者一时难得
薛生白常劝人勿食人间豢养之物,以野禽味鲜,且易消化
【煨鹩鹑、黄雀】
鹩鹑用六合来者最佳
有现成制好者
黄雀用苏州糟,加蜜酒煨烂,下作料,与煨麻雀同
苏州沈观察煨黄雀并骨如泥,不知作何制法
炒鱼片亦精
其厨馔之精,合吴门推为第一
【云林鹅】
《倪云林集》中载制鹅法
整套鹅一只,洗净后用盐三钱擦其腹内,塞葱一帚填实其中,外将蜜拌酒通身满涂之,锅中一大碗酒、一大碗水蒸之,用竹箸架之,不使鹅身近水
灶内用山茅二束,缓缓烧尽为度
俟锅盖冷后揭开锅盖,将鹅翻身,仍将锅盖封好蒸之,再用茅柴一束烧尽为度
柴俟其自尽,不可挑拨
锅盖用绵纸糊封,逼燥裂缝,以水润之
起锅时,不但鹅烂如泥,汤亦鲜美
以此法制鸭,味美亦同
每茅柴一束,重一斤八两
擦盐时,串入葱、椒末子,以酒和匀
《云林集》中,载食品甚多;只此一法,试之颇效,余俱附会
【烧鹅】
杭州烧鹅,为人所笑,以其生也,不如家厨自烧为妙
鱼皆去鳞,惟鲥鱼不去
我道有鳞而鱼形始全
作《水族有鳞单》
【边鱼】
边鱼活者,加酒、秋油蒸之
玉色为度
一作呆白天色,则肉老而味变矣
并须盖好,不可受锅盖上之水气
临起加香蕈、笋尖
或用酒煎亦佳;用酒不用水,号“假鲥鱼”
【鲫鱼】
鲫鱼先要善买
择其扁身而带白色者,其肉嫩而松;熟后一提,肉即卸骨而下
黑脊浑身者,崛强槎枒,鱼中之喇子也,断不可食
照边鱼蒸法,最佳
其次煎吃亦妙
拆肉下可以作羹
通州人能煨之,骨尾俱酥,号“麻鱼”,利小儿食
然总不如蒸食之得真味也
六合龙池出者,愈大愈嫩,亦奇
蒸时用酒不用水,稍稍用糖以起其鲜
以鱼之小大,酌情量秋油、酒之多寡
【白鱼】
白鱼肉最细
用糟鲥鱼同蒸之,最佳
或冬日微腌,加酒酿糟二日,亦佳
余在江中得网起活者,用酒蒸食,美不可言
糟之最佳,不可太久,久则肉木矣
【季鱼】
季鱼少骨,炒片最佳
炒者以片薄为贵
用秋油细郁后,用纤粉、蛋清搂之,入油锅炒,加作料炒之
油用素油
【土步鱼】
杭州以土步鱼为上品
而金陵人贱之,目为虎头蛇,可发一笑
肉最松嫩
煎之,煮之,蒸之俱可
加腌芥作汤,作羹,尤鲜
【鱼松】
用青鱼、鱼军鱼蒸熟,将肉拆下,放油锅中灼之,黄色,加盐花、葱、椒、瓜、姜
冬日封瓶中,可以一月
【鱼圆】
用白鱼、青鱼活者,剖半钉板上,用刀刮下肉,留剌的板上;将肉斩化,用豆粉、猪油拌,将手搅之;放微微盐水,不用清酱,加葱、姜汁作团,成后,放滚水中煮熟撩起,冷水养之,临吃入鸡汤、紫菜滚
【鱼片】
取青鱼、季鱼片,秋油郁之,加纤纷、蛋清,起油锅炮炒,用小盘盛起,加葱、椒、瓜、姜,极多不过六两,太多则火气不透
【连鱼豆腐】
用大连鱼煎熟,加豆腐,喷酱、水、葱、酒滚之,俟汤也半红起锅,其头味尤美
此杭州菜也
用酱多少,须相鱼而行
【醋搂鱼】
用活青鱼切大块,油灼之,加酱、醋、酒喷之,汤多为妙
俟熟即速起锅
此物杭州西湖上五柳居有名
而今则酱臭而鱼败矣
甚矣!宋嫂鱼羹,徒存虚名
《梦梁录》不足信也
鱼不可大,大则味不入;不可小,小则剌多
【银鱼】
银鱼起水时,名冰鲜
加鸡汤、火腿汤煨之
或炒食甚嫩
干者泡软,用酱水炒亦妙
【台鲞】
台鲞好丑不一
出台州松门者为佳,肉软而鲜肥
生时拆之,便可当作小菜,不必煮食也;用鲜肉同煨,须肉烂时放鲞,否则鲞消化不见矣,冻之即为鲞冻,绍兴人法也
【糟鲞】
冬日用大鲤鱼腌而干之,入酒糟,置坛中,封口
夏日食之
不可烧酒作泡
用烧酒者,不无辣味
【虾子勒鲞】
夏日选白净带子勒鲞,放水中一日,泡去盐味,太阳晒干,入锅油煎一面黄取起,以一面未黄者铺上虾子,放盘中,加白糖蒸之,以一炷香为度
三伏日食之绝妙
【鱼脯】
活青鱼去头尾,斩小方块,盐腌透,风干,入锅油煎;加作料收卤,再炒芝麻滚拌起锅,苏州法也
【家常煎鱼】
家常煎鱼,须要耐性
将鱼军鱼洗净,切块盐腌,压扁,入油中两面熯黄,多加酒、秋油,文火慢慢滚之,然后收汤作卤,使作料之味全入鱼中
第此法指鱼之不活者而言
如活者,又以速起锅为妙
【黄姑鱼】
岳州出小鱼,长二三寸,晒干寄来
加酒剥皮,放饭锅上蒸而食之,味最鲜,号“黄姑鱼”
鱼无鳞者,其腥加倍,须加意烹饪;以姜、桂胜之
作《水族无鳞单》
【汤鳗】
鳗鱼最忌出骨
因此物性本腥重,不可过于摆布,失其天真,犹鲥鱼之不可去鳞也
清煨者,以河鳗一条,洗去滑涎,斩寸为段,入磁罐中,用酒水煨烂,下秋油起锅,加冬腌新芥菜作汤,重用葱、姜之类,以杀其腥
常熟顾比部家,用纤粉、山药干煨,亦妙
或加作料直置盘中蒸之,不用水
家致华分司蒸鳗最佳
秋油、酒四六兑,务使汤浮于本身
起笼时,尤要恰好,迟则皮皱味失
【红煨鳗】
鳗鱼用酒、水煨烂,加甜酱代秋油,入锅收汤煨干,加茴香大料起锅
有三病宜戒者:一皮有皱纹,皮便不酥;一肉散碗中,箸夹不起;一早下盐豉,入口不化
扬州朱分司家制之最精
大抵红煨者以干为贵,使卤味收入鳗肉中
【炸鳗】
择鳗鱼大者,去首尾,寸断之
先用麻油炸熟,取起;另将鲜蒿菜嫩尖入锅中,仍用原油炒透,即以鳗鱼平铺菜上,加作料煨一炷香
蒿菜分量,较鱼减半
【生炒甲鱼】
将甲鱼去骨,用麻油炮炒之,加秋油一杯、鸡汁一杯
此真定魏太守家法也
【酱炒甲鱼】
将甲鱼煮半熟,去骨,起油锅炮炒,加酱水、葱、椒,收汤成卤,然后起锅
此杭州法也
【带骨甲鱼】
要一个半斤重者,斩四块,加脂油三两,起油锅煎两面黄,加水、秋油、酒煨;先武火,后文火,至八分熟加蒜,起锅用葱、姜、糖
甲鱼宜小不宜大
俗号“童子脚鱼”才嫩
【青盐甲鱼】
斩四块,起油锅炮透
每甲鱼一斤,用酒四两、大茴香三钱、盐一钱半,煨至半好,下脂油二两;切小豆块再煨,加蒜头、笋尖,起时用葱、椒,或用秋油,则不用盐
此苏州唐静涵家法
甲鱼大则老,小则腥,须买其中样者
【汤煨甲鱼】
将甲鱼白煮,去骨拆碎,用鸡汤、秋油、酒煨汤二碗,收至一碗,起锅,用葱、椒、姜末糁之
吴竹屿制之最佳
微用纤,才得汤腻
【全壳甲鱼】
山东杨参将家,制甲鱼去首尾,取肉及裙,加作料煨好,仍以原壳覆之
每宴客,一客之前以小盘献一甲鱼
见者悚然,犹虑其动
惜未传其法
【鳝丝羹】
鳝鱼煮半熟,划丝去骨,加酒、秋油煨之,微用纤粉,用真金菜、冬瓜、长葱为羹
南京厨者辄制鳝为炭,殊不可解
【炒鳝】
拆鳝丝炒之,略焦,如炒肉鸡之法,不可用水
【段鳝】
切鳝以寸为段,照煨鳗法煨之,或先用油炙,使坚,再以冬瓜、鲜笋、香蕈作配,微用酱水,重用姜汁
【虾圆】
虾圆照鱼圆法
鸡汤煨之,干炒亦可
大概捶虾时不宜过细,恐失真味
鱼圆亦然
或竟剥夺虾肉以紫菜拌之,亦佳
【虾饼】
以虾捶烂,团而煎之,即为虾饼
【醉虾】
带壳用酒炙黄,捞起,加清酱、米醋煨之,用碗闷之
临食放盘中,其壳俱酥
【炒虾】
炒虾照炒鱼法,可用韭配
或加冬腌芥菜,则不可用韭矣
有捶扁其尾单炒者,亦觉新异
【蟹】
蟹宜独食,不宜搭配他物
最好以淡盐汤煮熟,自剥自食为妙
蒸者味虽全,而失之太淡
【蟹羹】
剥蟹为羹,即用原汤煨之,不加鸡汁,独用为妙
见俗厨从中加鸭舌,或鱼翅,或海参者,徒夺其味而惹其腥恶,劣极矣!
【炒蟹粉】
以现剥现炒之蟹为佳
过两个时辰,则肉干而味失
【剥壳蒸蟹】
将蟹剥壳,取肉、取黄,仍置壳中,放五六只在生鸡蛋上蒸之
上桌时完然一蟹,惟去爪脚
比炒蟹粉觉有新色
杨兰坡明府,以南瓜肉拌蟹,颇奇
【蛤蜊】
剥蛤蜊肉,加韭菜炒之佳
或为汤亦可
起迟便枯
【蚶】
蚶有三吃法
用热水喷之,半熟去盖,加酒、秋油醉之;或用鸡汤滚熟,去盖入汤;或全去其盖,作羹亦可
但宜速起,迟则肉枯
蚶出奉化县,品在蛼螯、蛤蜊之上
【蛼螯】
先将五花肉切片,用作料闷烂
将蛼螯洗净,麻油炒仍将肉片连卤烹之
秋油要重些,方得有味
加豆腐亦可
蛼螯从扬州来,虑坏则取壳中肉,置猪油中,可以远行
有晒为干者,亦佳
入鸡汤烹之,味在蛏干之上
捶烂蛼螯作饼,如虾饼样,煎吃加作料亦佳
【程泽弓蛏干】
程泽弓商人家制蛏干,用冷水泡一日,滚水煮两日,撤汤五次
一寸之干,发开有二寸,如鲜蛏一般,才人鸡汤煨之
扬州人学之,俱不能及
【鲜蛏】
烹蛏法与蛼螯同
单炒亦可
何春巢家蛏汤豆腐之炒,竟成绝品
【水鸡】
水鸡去身用腿,先用油灼之,加秋油、甜酒、瓜、姜起锅
或拆肉炒之,味与鸡相似
【熏蛋】
将鸡蛋加作料煨好,微微熏干,切片放盘中,可以佐膳
【茶叶蛋】
鸡蛋百个,用盐一两,粗茶叶煮两枝线香为度
如蛋五十个,只用五钱盐,照数加减
可作点心
菜有荤素,犹衣有表里也
富贵之人嗜素甚于嗜荤
作《素菜单》
【蒋侍郎豆腐】
豆腐两面去皮,每块切成十六片,晾干用猪油熬清烟起才下豆腐,略洒盐花一撮,翻身后,用好甜酒一茶杯,大虾米一百二十个;如无大虾米,用小虾米三百个;先将虾米滚泡一个时辰,秋油一小杯,再滚一回,加糖一撮,再滚一回,用细葱半寸许长,一百二十段,缓缓起锅
【杨中丞豆腐】
用嫩豆腐煮去豆气,入鸡汤,同鳆鱼片滚数刻,加糟油、香蕈起锅
鸡汁须浓,鱼片要薄
【张恺豆腐】
将虾米捣碎,入豆腐中,起油锅,加作料干炒
【庆元豆腐】
将豆豉一茶杯,水泡烂,入豆腐同炒起锅
【芙蓉豆腐】
用腐脑放井水泡三次,去豆气,入鸡汤中滚,起锅时加紫菜、虾肉
【王太守八宝豆腐】
用嫩片切粉碎,加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑,同入浓鸡汁中,炒滚起锅
用腐脑亦可
用瓢不用箸
孟亭太守云:“此圣祖师赐徐健庵尚书方也
尚书取方时,御膳房费一千两
”太守之祖楼村先生为尚书门生,故得之
【程立万豆腐】
乾隆廿三年,同金寿门在扬州程立尤家食煎豆腐,精绝无双
其腐两面黄干,无丝毫卤汁,微有虫车虫敖鲜味,然盘中并无虫车虫敖及他杂物也
次日告查宣门,查曰:“我能之!我当特请
”已而,同杭堇浦同食于查家,则上箸大笑;乃纯是鸡雀脑为之,并非真豆腐,肥腻难耐矣
其费十倍于程,而味远不及也
惜其时余以妹丧急归,不及向程求方
程逾年亡
至今悔之
仍存其名,以俟再访
【冻豆腐】
将豆腐冻一夜,切方块,滚去豆味,加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨之
上桌时,撤去鸡火腿之类,单留香蕈、冬笋
豆腐煨久则松,面起蜂窝,如冻腐矣
故炒腐宜嫩,煨者宜老
家致华分司,用蘑菇煮豆腐,虽夏月亦照冻腐之法,甚佳
切不可加荤汤,致失清味
【虾油豆腐】
取陈虾油,代清酱炒豆腐
须两面熯黄
油锅要热,用猪油、葱、椒
【蓬蒿菜】
取蒿尖用油灼瘪,放鸡汤中滚之,起时加松菌百枚
【蕨菜】
用蕨菜不可爱惜,须尽去其枝叶,单取直根,洗净煨烂,再用鸡肉汤煨
必买矮弱者才肥
【葛仙米】
将米细检淘净,煮米烂,用鸡汤、火腿汤煨
临上时,要只见米,不见鸡肉、火腿搀和才佳
此物陶方伯家制之最精
【石发】
制法与葛仙米同
夏日用麻油、醋、秋油拌之,亦佳
【素烧鹅】
煮烂山药,切寸为段,腐皮包,入油煎之,加秋油、酒、糖、瓜、姜,以色红为度
【韭】
韭,荤物也
专取韭白,加虾米炒之便佳
或用鲜蚬亦可,蚬亦可,肉亦可
【芹】
芹,素物也,愈肥愈妙
取白根炒之,加笋,以熟为度
今人有以炒肉者,清浊不伦
不熟者,虽脆无味
或生拌野鸡,又当别论
【豆芽】
豆芽柔脆,余颇爱之
炒须熟烂
作料之味,才能融洽
可配燕窝,以柔配柔,以白配白故也
然以极贱而陪极贵,人多嗤之
不知惟巢、由正可陪尧、舜耳
【茭】
茭白炒肉、炒鸡俱可
切整段,酱醋炙之,尤佳
煨肉亦佳
须切片,以寸为度,初出太细者无味
【青菜】
青菜择嫩者,笋炒之
夏日芥末拌,加微醋,可以醒胃
加火腿片,可以作汤
亦须现拨者才软
【台菜】
炒台菜心最懦,剥去外皮,入蘑菇、新笋作汤
炒食加虾肉,亦佳
【白菜】
白菜炒食,或笋煨亦可
火腿片煨、鸡汤煨俱可
【黄芽菜】
此菜以北方来者为佳
或用醋搂,或加虾米煨之,一熟便吃,迟则色、味俱变
【瓢儿菜】
炒瓢菜心,以干鲜无汤为贵
雪压后更软
王孟亭太守家制之最精
不加别物,宜用荤油
【波菜】
波菜肥嫩,加酱水豆腐煮之
杭人名“金镶白玉板”是也
如此种菜虽瘦而肥,可不必再加笋尖、香蕈
【蘑菇】
蘑菇不止作汤
炒食域佳
但口蘑最易藏沙,更易受霉,须藏之得法,制之得宜
鸡腿蘑便易收拾,亦复讨好
【松菌】
松菌加口蘑炒最佳
或单用秋油泡食,亦妙
惟不便久留耳,置各菜中,俱能助鲜,可入燕窝作底垫,以其嫩也
【面筋三法】
一法面筋入油锅炙枯,再用鸡汤、蘑菇清煨
一法不炙,用水泡,切条入浓鸡汁炒之,加冬笋、天花
章淮树观察家制之最精
上盘时宜毛撕,不宜光切
加虾米泡汁,甜酱炒之,甚佳
【茄二法】
吴小谷广文家,将整茄子削皮,滚水泡去苦汁,猪油炙之
炙时须待泡水干后,用甜酱水干煨,甚佳
卢八太爷家,切茄作小块,不去皮,入油灼微黄,加秋油炮炒,亦佳
是二法者,俱学之而未尽其妙,惟蒸烂划开,用麻油、米醋拌,则夏间亦颇可食
或煨干作脯,置盘中
【苋羹】
苋须细摘嫩尖,干炒,加虾米或虾仁,更佳
不可见汤
【芋羹】
芋性柔腻,入荤入素俱可
或切碎作鸭羹,或煨肉,或同豆腐加酱水煨
徐兆璜明府家,选小芋子,入嫩鸡煨汤,炒极!惜其制法未传
大抵只用作料,不用水
【豆腐皮】
将腐皮泡软,加秋油中、醋、虾米拌之,宜于夏日
蒋侍郎家入海参用,颇妙
加紫菜、虾肉作汤,亦相宜
或用蘑菇、笋煨清汤,亦佳
以烂为度
芜湖敬和尚,将腐皮卷筒切段,油中微炙,入蘑菇煨烂,极佳
不可加鸡汤
【扁豆】
现采扁豆,用肉,汤炒之,去肉存豆
单炒者油重为佳
以肥软为贵
毛糙而瘦薄者,瘠土所生,不可食
【瓠子、王瓜】
将鱼军鱼切片先炒,加瓠子,同酱汁煨
王瓜亦然
【煨木耳、香蕈】
扬州定慧庵僧,能将木耳煨二分厚,香蕈煨三分厚
先取蘑菇熬汁为卤
【冬瓜】
冬瓜之用最多
拌燕窝、鱼肉、鳗、鳝、火腿皆可
扬州定慧庵所制尤佳
红如血珀,不用荤汤
【煨鲜菱】
煨鲜菱,以鸡汤滚之
上时将汤撤去一半
池中现起者才鲜,浮水面者才嫩
加新栗、白果煨烂,尤佳
或用糖亦可
作点心亦可
【缸豆】
缸豆炒肉,临上时,去肉存豆
以极嫩者,抽去其筋
【煨三笋】
将天目笋、冬笋、问政笋,煨入鸡汤,号“三笋羹”
【芋煨白菜】
芋煨极烂,入白菜心,烹之,加酱水调和,家常菜之最佳者,惟折菜须新摘肥嫩者,色青则老,摘久则枯
【香珠豆】
毛豆至八九月间晚收者,最阔大而嫩,号“香珠豆”
煮熟以秋油、酒泡之
出壳可,带壳亦可,香软可爱
寻常之豆,不可食也
【马兰】
马兰头菜,摘取嫩者,醋合笋拌食
油腻后食之,可以醒脾
【杨花菜】
南京三月有杨花菜,柔脆与波菜相似,名甚雅
【问政笋丝】
问政笋,即杭州笋也
徽州人送者,多是淡笋干,只好泡烂切丝,用鸡肉汤煨用
龚司马取秋油煮笋,烘干上桌,徽人食之惊为异味
余笑其如梦之方醒也
【炒鸡腿蘑菇】
芜湖大庵和尚,洗净鸡腿,蘑菇去沙,加秋油、酒炒熟,盛盘宴客,甚佳
【猪油煮萝卜】
用熟猪油炒萝卜,加虾米煨之,以极熟为度
临起加葱花,色如琥珀
小菜佐食,如府史胥徒佐六官司也
醒脾解浊,全在于斯
作《小菜单》
【笋脯】
笋脯出处最多,以家园所烘为第一
取鲜笋加盐煮熟,上篮烘之
须昼夜环看,稍火不旺则溲矣
用清酱者,色微黑
春笋、冬笋皆可为之
【天目笋】
天目笋多在苏州发卖
其篓中盖面者最佳,下二寸便搀入老根硬节矣
须出重价,专买其盖面者数十条,如集狐成腋之义
【玉兰片】
以冬笋烘片,微加蜜焉
苏州孙春杨家有盐、甜二种,以盐者为佳
【素火腿】
处州笋脯,号“素火腿”,即处片也
久之太硬,不如买毛笋自烘之为妙
【宣城笋脯】
宣城笋尖,色黑而肥,与天目笋大同小异,极佳
【人参笋】
制细笋如人参形,微加蜜水
扬州人重之,故价颇贵
【笋油】
笋十斤,蒸一日一夜,穿通其节,铺板上,如作豆腐法,上加一板压而榨之,使汁水流出,加炒盐一两,便是笋油
其笋晒干仍可作脯
天台僧制以送人
【虾油】
买虾子数斤,同秋油入锅熬之,起锅用布沥出秋油,乃将布包虾子,同放罐中盛油
【喇虎酱】
秦椒捣烂,和甜酱蒸之,可用虾米搀人
【熏鱼子】
熏鱼子色如琥珀,以没重为贵
出苏州孙春杨家,愈新愈妙,陈则味变而油枯
【腌冬菜、黄芽菜】
腌冬菜、黄芽菜,淡则味鲜,咸则味恶
然欲久放,则非盐不可
常腌一大坛,三伏时开之,上半截虽臭、烂,而下次半截香美异常,色白如玉
甚矣!相士之不可但观皮毛也
【莴苣】
食莴苣有二法:新酱者,松脆可爱
或腌之为脯,切片食甚鲜
然必以淡为贵,咸则味恶矣
【香干菜】
春芥心风干,取梗淡腌,晒干,加酒、加糖、加秋油,拌后再加蒸之,风干入瓶
【冬芥】
冬芥名雪里红
一法整腌,以淡为佳;一法取心风干,斩碎,腌入瓶中,熟后杂鱼羹中,极鲜
或用醋煨,入锅中作辣菜亦可同,煮鳗、煮鲫鱼最佳
【春芥】
取芥心风干、斩碎,腌熟入瓶,号称“挪菜”
【芥头】
芥根切片,入菜同腌,食之甚脆
或整腌晒干作脯食之尤妙
【芝麻菜】
腌芥晒干,斩之碎极,蒸而食之,号“芝麻菜”
老人所宜
【腐干丝】
将好腐干切丝极细,以虾子、秋油拌之
【风瘪菜】
将冬菜取心风干,腌后榨出卤,小瓶装之,泥封其口,倒放灰上
夏食之,其色黄,其臭香
【糟菜】
取腌过风瘪菜,以菜叶包之,每一小包,铺一面香糟,重叠放坛内
取食时,开包食之,糟不沾菜,而菜得糟味
【酸菜】
冬菜心风干微腌,加糖、醋、芥末,带卤入罐中,微加秋油亦可
席间醉饱之余,食之醒脾解酒
【台菜心】
取春日台菜心腌之,榨出其卤,装小瓶之中,夏日食之
风干其花,即名菜花头,可以烹肉
【大头菜】
大头菜出南京承恩寺,愈陈愈佳
入荤菜中,最能发鲜
【萝卜】
萝卜取肥大者,酱一二日即吃,甜脆可爱
有侯尼能制为鲞,煎片如蝴蝶,长至丈许,连翩不断,亦一奇也
承恩寺有卖者,用醋为之,以陈为妙
【乳腐】
乳腐,以苏州温将军庙前者为佳,黑色而味鲜
有干湿二种,有虾子腐亦鲜,微嫌腥耳
广西白乳腐最佳
王库官司家制亦妙
【酱炒三果】
核桃、杏仁去皮,榛子不必去皮
先用油炮脆,再下酱,不可太焦
酱之多少,亦须相物而行
【酱石花】
将石花洗净入酱中,临吃时再洗
一名麒麟菜
【石花糕】
将石花熬烂作膏,仍用刀划开,色如蜜蜡
【小松菌】
将清酱同松菌入锅滚熟,收起,加麻油入罐中,可食二日,入则味变
【吐蛈】
吐蛈出兴化、泰兴
有生成极嫩者,用酒酿浸之,加糖则自吐其油,名为泥螺,以无泥为佳
【海蛰】
用嫩海蛰,甜酒浸之,颇有风味
其光者名为白皮,作丝,酒醋同拌
【虾子鱼】
子鱼出苏州
小鱼生而有子
生时烹食之,较美于鲞
【酱姜】
生姜取嫩者微腌,先用粗酱套之,再用细酱套之,凡三套而始成
古法用蝉退一入酱,则姜久而不老
【酱瓜】
将瓜腌后,风干入酱,如酱姜之法
不难其甜,而难其脆
杭州放鲁箴家制之最佳
据云:酱后晒干又酱,故皮薄而皱,上口脆
【新蚕豆】
新蚕豆之嫩者,以腌芥菜炒之甚妙
随采随食方佳
【腌蛋】
腌蛋以高邮为佳,颜色红而油多
高文端公最喜食之
席间先夹取以敬客
放盘中,总宜切开带壳,黄白兼用;不可存黄去白,使味不全,油亦走散
【混套】
将鸡蛋外壳微敲一小洞,将清黄倒出,去黄用清,加浓鸡卤煨就者拌入,用箸打良久,使之融化,仍装入蛋壳中,上用纸封好,饭锅蒸熟,剥去外壳,仍浑然一鸡卵,此味极鲜
【茭瓜脯】
茭瓜入酱,取起风干,切片成脯,与笋脯相似
【牛首腐干】
豆腐干以牛首僧制者为佳
但山下卖此物者有七家惟晓堂和尚家所制方妙
【酱王瓜】
王瓜初生时,择者腌之入酱,脆而鲜

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