随园食单 · 水族有鳞单
鱼皆去鳞,惟鲥鱼不去
我道有鳞而鱼形始全
作《水族有鳞单》
【边鱼】
边鱼活者,加酒、秋油蒸之
玉色为度
一作呆白天色,则肉老而味变矣
并须盖好,不可受锅盖上之水气
临起加香蕈、笋尖
或用酒煎亦佳;用酒不用水,号“假鲥鱼”
【鲫鱼】
鲫鱼先要善买
择其扁身而带白色者,其肉嫩而松;熟后一提,肉即卸骨而下
黑脊浑身者,崛强槎枒,鱼中之喇子也,断不可食
照边鱼蒸法,最佳
其次煎吃亦妙
拆肉下可以作羹
通州人能煨之,骨尾俱酥,号“麻鱼”,利小儿食
然总不如蒸食之得真味也
六合龙池出者,愈大愈嫩,亦奇
蒸时用酒不用水,稍稍用糖以起其鲜
以鱼之小大,酌情量秋油、酒之多寡
【白鱼】
白鱼肉最细
用糟鲥鱼同蒸之,最佳
或冬日微腌,加酒酿糟二日,亦佳
余在江中得网起活者,用酒蒸食,美不可言
糟之最佳,不可太久,久则肉木矣
【季鱼】
季鱼少骨,炒片最佳
炒者以片薄为贵
用秋油细郁后,用纤粉、蛋清搂之,入油锅炒,加作料炒之
油用素油
【土步鱼】
杭州以土步鱼为上品
而金陵人贱之,目为虎头蛇,可发一笑
肉最松嫩
煎之,煮之,蒸之俱可
加腌芥作汤,作羹,尤鲜
【鱼松】
用青鱼、鱼军鱼蒸熟,将肉拆下,放油锅中灼之,黄色,加盐花、葱、椒、瓜、姜
冬日封瓶中,可以一月
【鱼圆】
用白鱼、青鱼活者,剖半钉板上,用刀刮下肉,留剌的板上;将肉斩化,用豆粉、猪油拌,将手搅之;放微微盐水,不用清酱,加葱、姜汁作团,成后,放滚水中煮熟撩起,冷水养之,临吃入鸡汤、紫菜滚
【鱼片】
取青鱼、季鱼片,秋油郁之,加纤纷、蛋清,起油锅炮炒,用小盘盛起,加葱、椒、瓜、姜,极多不过六两,太多则火气不透
【连鱼豆腐】
用大连鱼煎熟,加豆腐,喷酱、水、葱、酒滚之,俟汤也半红起锅,其头味尤美
此杭州菜也
用酱多少,须相鱼而行
【醋搂鱼】
用活青鱼切大块,油灼之,加酱、醋、酒喷之,汤多为妙
俟熟即速起锅
此物杭州西湖上五柳居有名
而今则酱臭而鱼败矣
甚矣!宋嫂鱼羹,徒存虚名
《梦梁录》不足信也
鱼不可大,大则味不入;不可小,小则剌多
【银鱼】
银鱼起水时,名冰鲜
加鸡汤、火腿汤煨之
或炒食甚嫩
干者泡软,用酱水炒亦妙
【台鲞】
台鲞好丑不一
出台州松门者为佳,肉软而鲜肥
生时拆之,便可当作小菜,不必煮食也;用鲜肉同煨,须肉烂时放鲞,否则鲞消化不见矣,冻之即为鲞冻,绍兴人法也
【糟鲞】
冬日用大鲤鱼腌而干之,入酒糟,置坛中,封口
夏日食之
不可烧酒作泡
用烧酒者,不无辣味
【虾子勒鲞】
夏日选白净带子勒鲞,放水中一日,泡去盐味,太阳晒干,入锅油煎一面黄取起,以一面未黄者铺上虾子,放盘中,加白糖蒸之,以一炷香为度
三伏日食之绝妙
【鱼脯】
活青鱼去头尾,斩小方块,盐腌透,风干,入锅油煎;加作料收卤,再炒芝麻滚拌起锅,苏州法也
【家常煎鱼】
家常煎鱼,须要耐性
将鱼军鱼洗净,切块盐腌,压扁,入油中两面熯黄,多加酒、秋油,文火慢慢滚之,然后收汤作卤,使作料之味全入鱼中
第此法指鱼之不活者而言
如活者,又以速起锅为妙
【黄姑鱼】
岳州出小鱼,长二三寸,晒干寄来
加酒剥皮,放饭锅上蒸而食之,味最鲜,号“黄姑鱼”
暂无
暂无
做鱼时都要把鱼鳞先去掉,只有鲥鱼不去鳞。我认为,鱼有鳞外形才完整。写作《水族有鳞单》一章。 【边鱼】 选取鲜活的边鱼,放入酒和秋油中蒸煮,蒸到鱼肉呈白玉一般的颜色为止。如果鱼蒸到变成了呆白色,就说明鱼肉蒸过了,味道也就变了。蒸边鱼时需要把锅盖盖好,不能使鱼沾染锅盖上的水汽。临起锅时加入香菇和笋尖。另外,边鱼用酒煎食也很好,只是用酒,不用水,这样做出来的边鱼被称为“假鲥鱼”。 【鲫鱼】 烧制鲫鱼,首先要会选购鲫鱼。买鲫鱼就买那种身形较扁又带有白色的,这种鲫鱼肉质松且鲜嫩,烹熟后用手一提,鱼肉就会脱离骨头。那种黑色脊背、体色混浊的鲫鱼,鱼刺会如交叉错杂的树枝一样,这种鱼算是鲫鱼中的败类了,千万不要食用。烹制鲫鱼的方法有很多。按照烹制边鱼的方法来烹制鲫鱼是最好的。其次,煎着吃也是不错的。将鱼肉取下也可以做羹。另外,通州人会做煨鲫鱼,骨头和尾巴都可以煨到酥烂,号称“酥鱼”,有利于小孩食用,但是“酥鱼”总不如蒸鲫鱼那样能品尝到鲫鱼的真味。六合龙池出产的鲫鱼,个头越大却越鲜嫩,令人称奇。在蒸鲫鱼时,稍微加一点糖可以使鱼肉更加鲜美。同时,要根据鱼的大小,来酌量倒入秋油和酒。 【白鱼】 白鱼的肉是最细嫩的。烹制白鱼最好的做法是用糟腌过的鲥鱼与白鱼一起蒸食。或者在冬天将白鱼稍微腌制一下,再加入酒酿中糟腌两天,这种做法也是很好的。我曾在江中网过鲜活的白鱼,把它用酒蒸熟,味道妙不可言。糟腌白鱼是最佳做法,但需要注意的是,腌制的时间不能太久,否则鱼肉就会老如木头,干硬无味。 【季鱼】 季鱼的骨头少,炒鱼片吃最佳,且鱼片切得越薄越好。炒之前,要先用秋油将鱼片细细地浸泡一遍,然后再将鱼片用芡粉和蛋清调拌好,放入油锅中,加作料炒。注意,炒鱼片时要用素油。 【土步鱼】 杭州人把土步鱼视为上等食品,而南京人却看不起它,视之为虎头蛇,真是搞笑。土步鱼肉质最松嫩,而且可用的烹制方法也很多,煎、煮、蒸都是可以的。与腌芥菜一起做羹汤,味道尤其鲜美。 【鱼松】 将青鱼和鯶鱼蒸熟,把肉取下,去掉骨头,放入油锅中炸成黄色,再加入盐花、葱、椒、瓜、姜。冬天将做好的鱼松放入瓶中封好,可以存放一个月。 【鱼圆】 做鱼圆时,将鲜活的白鱼和青鱼剖成两半,钉在木板上,用刀把鱼肉刮下,而鱼刺则留在板子上。之后将肉切成肉末,加入豆粉和猪肉,用手将它们搅拌均匀。然后倒入一点盐水,放进葱和姜汁,不用放清酱,把它们揉成鱼肉团。成团之后,放入沸滚的水中煮熟捞起,再放进冷水中养着,不要让它们失掉水分。临吃时,将鱼圆放入鸡汤中,加入紫菜一起烧滚。 【鱼片】 取青鱼片和季鱼片,放入秋油中浸泡腌制,加入芡粉和蛋清调好,之后放入油锅中爆炒。炒熟后用小盘盛起,加入葱、椒、瓜、姜等作料就可以吃了。要注意的是,炒鱼片最多不要超过六两,鱼片太多的话不容易炒透。 【连鱼豆腐】 将大连鱼煎熟,放入豆腐,再倒入酱油、水和酒,加点葱后滚煮。等到汤的颜色变得半红后起锅。连鱼豆腐中的鱼头味道尤其鲜美。这是一道杭州菜。需要注意的是,倒入酱油的多少,需要根据鱼个头的大小来定。 【醋搂鱼】 把鲜活的青鱼切成大块,放入油中炸,再倒入酱油、醋和酒。这道菜要汤多才好,等熟后迅速起锅。杭州西湖上五柳居的醋搂鱼最有名,可惜现在已经大不如前了。宋嫂鱼羹名声很大,但却是徒有虚名,《梦粱录》的记载是不可信的。做醋搂鱼时,鱼的大小要适中,太大的话味进不去,太小鱼刺又多。 【银鱼】 银鱼被捞出水面后,因为它近乎透明的身体,往往被称为冰鲜。将其放入鸡汤和火腿汤中煨煮而食。或者炒着吃,也很鲜嫩。另外,也可将银鱼干放入水中泡软,再用酱油和水炒,这种做法也很好。 【台鲞】 台鲞的质量有好有坏,台州松门的台鲞质量最佳,肉质柔软而鲜肥。台鲞拆开就可以当小菜吃,不必煮食。将台鲞和鲜肉一同煨煮,需要等鲜肉煮烂后再放入台鲞,放得过早的话,鲞就会煮化。另外,绍兴人将鲞冷冻,制成冻鲞。 【糟鲞】 在冬天,把大鲤鱼腌制过后风干,放入坛装的酒糟中密封起来。等到夏天,糟过的鲞就可以吃了。注意,不要用烧酒泡,否则会有辣味。 【虾子勒鲞】 在夏天,选用白净又带鱼子的鳓鱼鲞,放入水中浸泡一天,将其中的盐味泡去。之后在太阳下晒干,再放入锅中用油煎,等一面煎黄后,将鱼肉取出。在没有煎黄的一面铺上虾子,放入盘中,加上白糖,蒸煮一炷香的时间。三伏天吃虾子勒鲞真是妙极了! 【鱼脯】 把鲜活的青鱼剁去头和尾巴,切成小方块。将肉块放入盐中腌透,再放到通风处风干。之后将鱼肉放入锅中油炸,加入作料后收汁,再将炒好的芝麻拌入其中,之后起锅。这是苏州人做鱼脯的方法。 【家常煎鱼】 做家常煎鱼是需要有耐性的。将鯶鱼洗干净,切成块后用盐腌制,再将腌过的鱼块压扁,放入油中,两面都煎黄。之后多加一点酒和秋油,文火慢煮,最后收汤作卤汁,这时作料的味道就全收进鱼肉中了。但这种方法是对不那么鲜活的鱼来说的,如果鱼是鲜活的,则要尽快起锅。 【黄姑鱼】 岳州出产长二三寸的小鱼。有朋友将这种小鱼晒干后寄给我,我把小鱼剥皮,并加酒调味,放入锅中蒸着吃,味道鲜美,这种鱼叫“黄姑鱼”。

首页 - 个人中心
Process Time: 0.00s
Copyright ©2022 中华诗词网 ZHSC.org