随园食单 · 水族无鳞单
鱼无鳞者,其腥加倍,须加意烹饪;以姜、桂胜之
作《水族无鳞单》
【汤鳗】
鳗鱼最忌出骨
因此物性本腥重,不可过于摆布,失其天真,犹鲥鱼之不可去鳞也
清煨者,以河鳗一条,洗去滑涎,斩寸为段,入磁罐中,用酒水煨烂,下秋油起锅,加冬腌新芥菜作汤,重用葱、姜之类,以杀其腥
常熟顾比部家,用纤粉、山药干煨,亦妙
或加作料直置盘中蒸之,不用水
家致华分司蒸鳗最佳
秋油、酒四六兑,务使汤浮于本身
起笼时,尤要恰好,迟则皮皱味失
【红煨鳗】
鳗鱼用酒、水煨烂,加甜酱代秋油,入锅收汤煨干,加茴香大料起锅
有三病宜戒者:一皮有皱纹,皮便不酥;一肉散碗中,箸夹不起;一早下盐豉,入口不化
扬州朱分司家制之最精
大抵红煨者以干为贵,使卤味收入鳗肉中
【炸鳗】
择鳗鱼大者,去首尾,寸断之
先用麻油炸熟,取起;另将鲜蒿菜嫩尖入锅中,仍用原油炒透,即以鳗鱼平铺菜上,加作料煨一炷香
蒿菜分量,较鱼减半
【生炒甲鱼】
将甲鱼去骨,用麻油炮炒之,加秋油一杯、鸡汁一杯
此真定魏太守家法也
【酱炒甲鱼】
将甲鱼煮半熟,去骨,起油锅炮炒,加酱水、葱、椒,收汤成卤,然后起锅
此杭州法也
【带骨甲鱼】
要一个半斤重者,斩四块,加脂油三两,起油锅煎两面黄,加水、秋油、酒煨;先武火,后文火,至八分熟加蒜,起锅用葱、姜、糖
甲鱼宜小不宜大
俗号“童子脚鱼”才嫩
【青盐甲鱼】
斩四块,起油锅炮透
每甲鱼一斤,用酒四两、大茴香三钱、盐一钱半,煨至半好,下脂油二两;切小豆块再煨,加蒜头、笋尖,起时用葱、椒,或用秋油,则不用盐
此苏州唐静涵家法
甲鱼大则老,小则腥,须买其中样者
【汤煨甲鱼】
将甲鱼白煮,去骨拆碎,用鸡汤、秋油、酒煨汤二碗,收至一碗,起锅,用葱、椒、姜末糁之
吴竹屿制之最佳
微用纤,才得汤腻
【全壳甲鱼】
山东杨参将家,制甲鱼去首尾,取肉及裙,加作料煨好,仍以原壳覆之
每宴客,一客之前以小盘献一甲鱼
见者悚然,犹虑其动
惜未传其法
【鳝丝羹】
鳝鱼煮半熟,划丝去骨,加酒、秋油煨之,微用纤粉,用真金菜、冬瓜、长葱为羹
南京厨者辄制鳝为炭,殊不可解
【炒鳝】
拆鳝丝炒之,略焦,如炒肉鸡之法,不可用水
【段鳝】
切鳝以寸为段,照煨鳗法煨之,或先用油炙,使坚,再以冬瓜、鲜笋、香蕈作配,微用酱水,重用姜汁
【虾圆】
虾圆照鱼圆法
鸡汤煨之,干炒亦可
大概捶虾时不宜过细,恐失真味
鱼圆亦然
或竟剥夺虾肉以紫菜拌之,亦佳
【虾饼】
以虾捶烂,团而煎之,即为虾饼
【醉虾】
带壳用酒炙黄,捞起,加清酱、米醋煨之,用碗闷之
临食放盘中,其壳俱酥
【炒虾】
炒虾照炒鱼法,可用韭配
或加冬腌芥菜,则不可用韭矣
有捶扁其尾单炒者,亦觉新异
【蟹】
蟹宜独食,不宜搭配他物
最好以淡盐汤煮熟,自剥自食为妙
蒸者味虽全,而失之太淡
【蟹羹】
剥蟹为羹,即用原汤煨之,不加鸡汁,独用为妙
见俗厨从中加鸭舌,或鱼翅,或海参者,徒夺其味而惹其腥恶,劣极矣!
【炒蟹粉】
以现剥现炒之蟹为佳
过两个时辰,则肉干而味失
【剥壳蒸蟹】
将蟹剥壳,取肉、取黄,仍置壳中,放五六只在生鸡蛋上蒸之
上桌时完然一蟹,惟去爪脚
比炒蟹粉觉有新色
杨兰坡明府,以南瓜肉拌蟹,颇奇
【蛤蜊】
剥蛤蜊肉,加韭菜炒之佳
或为汤亦可
起迟便枯
【蚶】
蚶有三吃法
用热水喷之,半熟去盖,加酒、秋油醉之;或用鸡汤滚熟,去盖入汤;或全去其盖,作羹亦可
但宜速起,迟则肉枯
蚶出奉化县,品在蛼螯、蛤蜊之上
【蛼螯】
先将五花肉切片,用作料闷烂
将蛼螯洗净,麻油炒仍将肉片连卤烹之
秋油要重些,方得有味
加豆腐亦可
蛼螯从扬州来,虑坏则取壳中肉,置猪油中,可以远行
有晒为干者,亦佳
入鸡汤烹之,味在蛏干之上
捶烂蛼螯作饼,如虾饼样,煎吃加作料亦佳
【程泽弓蛏干】
程泽弓商人家制蛏干,用冷水泡一日,滚水煮两日,撤汤五次
一寸之干,发开有二寸,如鲜蛏一般,才人鸡汤煨之
扬州人学之,俱不能及
【鲜蛏】
烹蛏法与蛼螯同
单炒亦可
何春巢家蛏汤豆腐之炒,竟成绝品
【水鸡】
水鸡去身用腿,先用油灼之,加秋油、甜酒、瓜、姜起锅
或拆肉炒之,味与鸡相似
【熏蛋】
将鸡蛋加作料煨好,微微熏干,切片放盘中,可以佐膳
【茶叶蛋】
鸡蛋百个,用盐一两,粗茶叶煮两枝线香为度
如蛋五十个,只用五钱盐,照数加减
可作点心
暂无
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没有鱼鳞的鱼,腥味比有鳞的鱼重很多,烹饪时需要多加注意,可以用姜和桂皮盖住腥味。写作《水族无鳞单》一章。 【汤鳗】 做鳗鱼时最忌讳把骨头剔除,因为鳗鱼是腥味很重的食物,不要过多地去摆弄它,否则它容易失掉其本来的鲜味,就如同烹制鲥鱼时不要去掉鳞片一样。做鳗鱼时,可以选择清煨:选取一条河鳗,洗去身上腥味重的黏液,切成一寸左右的肉段,放入瓷罐中,加酒水煨烂,之后下秋油起锅。在做清煨鳗鱼时,要放入冬天新腌制的芥菜做汤,多放一些葱、姜之类的作料,以去除鳗鱼的腥气。常熟顾比部家用芡粉和山药干煨的鳗鱼,也很好吃。或者在鳗鱼中加作料,直接放入盘中蒸,不加水。家致华分司家的蒸鳗鱼做得最好,具体烹制方法是:把秋油和酒按四比六的比例调兑好,一定要让汤盖过鳗鱼。起锅的时间一定要恰到好处,起锅晚了,鱼皮就会变皱,美味也会失掉。 【红煨鳗】 将酒和水倒入锅中,把鳗鱼煨烂,放入甜酱代替秋油,将锅中汤汁煨干,加入茴香、大料后起锅。红煨鳗鱼时有三个要注意的事项:一是不要将鳗鱼皮煨出皱纹,皮上有了皱纹,皮肉就不酥了;二是如果火候把握不好,煨过了,鱼肉就碎散在碗中,筷子夹不起来;三是如果盐和豆豉下早了,鱼肉就会变得干硬。扬州朱分司家的红煨鳗鱼做得最好。大体上,红煨鳗鱼要做得干一些更好,汤汁收干,美味也就浸入鳗鱼肉中了。 【炸鳗】 选择个头比较大的鳗鱼,去掉鱼头和鱼尾,切成一寸左右的肉段。先将肉段放入麻油中炸熟,取出后,再将鲜蒿菜的嫩尖放入锅中,用炸过鱼的油将蒿菜炸透。之后,将鳗鱼肉平铺在蒿菜上,放上作料,煨一炷香左右的时间。注意,蒿菜的分量要比鱼少一半。 【生炒甲鱼】 将甲鱼的骨头去掉,放入麻油中爆炒,加入一杯秋油、一杯鸡汤。这是真定魏太守家的做法。 【酱炒甲鱼】 将甲鱼煮到半熟,去掉甲鱼骨头,放入油锅中爆炒,加酱水、葱、椒,把汤汁收干成卤,之后起锅。这是杭州人的做法。 【带骨甲鱼】 选用一个半斤重的甲鱼,剁成四块,在锅中倒入三两脂油,将甲鱼块放入后两面都煎成黄色。之后往锅中放入水、秋油和酒煨煮,先用猛火,再用文火轻煨。到甲鱼肉八分熟时,往锅里加蒜,起锅时再放入葱、姜、糖。甲鱼适合用小的,而不适合用大的,俗称“童子脚鱼”的才最鲜嫩。 【青盐甲鱼】 将甲鱼剁成四块,放入油锅中爆炒透。每一斤甲鱼,要用四两酒、三钱大茴香、一钱半盐,将甲鱼煨至半熟时,把甲鱼取出,切成小肉块,往锅中倒入二两脂油,将小肉块放回锅中再煨,加蒜头、笋尖。临起锅时,往锅中加入葱和椒,或者加秋油也可以,那就不要再放盐了。这是苏州唐静涵家的做法。要注意的是,买甲鱼要买中等个头的,因为大的甲鱼肉会变老,小的又太腥。 【汤煨甲鱼】 把甲鱼放入白水中煮,煮熟后剔去骨头,把肉拆碎,用鸡汤、秋油和酒煨上两碗汤,等两碗煨成一碗时起锅,放入葱、椒和姜末。吴竹屿家煨甲鱼煨得最好。另外,煨甲鱼时要稍微加点芡粉,这样汤才浓腻一些。 【全壳甲鱼】 山东杨参将家,制作甲鱼时会去掉甲鱼头和甲鱼尾巴,只选取甲鱼肉和甲鱼的裙边。将留下的甲鱼肉加作料煨煮,煮熟装入盘中后仍在鱼肉上覆盖甲鱼壳。每次宴请宾客,他都会为每一位客人上一小盘甲鱼,客人见了都会吓一跳,以为甲鱼还活着呢。可惜具体的烹饪方法没有流传下来。 【鳝丝羹】 做鳝鱼羹时,要先将鳝鱼煮到半熟,剔去鱼骨,将肉切成丝,加酒和秋油煨煮,稍微加一点芡粉,然后和真金菜、冬瓜、长葱一起做成羹。南京的厨师动辄就把鳝鱼烧得跟木炭一样,又硬又难吃,实在是难以理解。 【炒鳝】 将鳝鱼切成肉丝,放入油锅内炒,炒到略微有点焦。炒鳝要用炒肉鸡的方法炒,不用加水。 【段鳝】 将鳝鱼切成一寸左右的肉段,按照煨鳗鱼的方法来煨鳝鱼段。或者先用油炸鳝鱼段,使之变硬,再用冬瓜、鲜笋、香菇来搭配,少放一点酱油和水,多放一点姜汁。 【虾圆】 烹制虾圆就按照烹制鱼圆的方法做就可以了。或者用鸡汤煨也可以,干炒也行。一般来说,切虾肉时,不能切得过细,过细的话,恐怕虾的真味会失掉。鱼圆也是同一个道理。或者直接剥开虾肉,用紫菜拌着吃也是不错的。 【虾饼】 把虾拍碎,捏成团后放锅里煎一下,虾饼就做好了。 【醉虾】 先把带壳的虾用酒煎黄,捞起,放入清酱和米醋中煨一下,再放入碗中焖一会儿。临食用前,将焖好的虾盛入盘中,虾的肉和壳都很酥脆。 【炒虾】 炒虾就按炒鱼的方法做,可以用韭菜来搭配。或者也可以用冬天腌制的芥菜来搭配,这样的话就不用韭菜了。还有一种做法是把虾尾巴拍扁,单炒虾尾,这让人感觉很新鲜。 【蟹】 螃蟹适合单独烹制,不能和其他食料搭配。最好用淡盐水将蟹煮熟,自己剥自己吃。蒸蟹虽然能保全蟹原有的味道,但却会使之过于清淡。 【蟹羹】 从壳中剥出蟹肉做羹,做蟹羹要用煮过螃蟹的原汤煨煮蟹肉,不要加鸡汁,只用原汤就好了。我曾见过比较平庸的厨师,往蟹羹中加入鸭舌,或是鱼翅,或是海参,等等,加这些东西只会把蟹肉本真的鲜味夺去,使之沾上腥味,真是糟糕至极! 【炒蟹粉】 炒蟹粉最好是现剥现炒,剥出来的蟹肉放过四个小时,就会变得干硬,同时也会失掉鲜味。 【剥壳蒸蟹】 将蟹壳剥掉,取出蟹肉和蟹黄,将蟹壳清理干净后,把取出的蟹肉和蟹黄再放入空着的蟹壳中。之后将五六只装有蟹肉和蟹黄的蟹壳放在生鸡蛋上蒸。上菜时,它们就像是完整的螃蟹一样,只是螃蟹的脚都没有了,这比炒蟹粉还要有意思。杨兰坡明府用南瓜肉拌螃蟹,也令人称奇。 【蛤蜊】 把蛤蜊肉从壳中剥下来,放到韭菜中炒,这样做出来很好吃。或者用蛤蜊肉做汤也是可以的。但要注意的是,蛤蜊很鲜,做蛤蜊肉起锅时间要恰当,起锅迟了,肉就会变得枯硬。 【蚶】 蚶有三种吃法:第一种是将蚶肉放入热水中烫一下,肉半熟后捞出,把蚶壳剥掉,再将蚶肉放入酒和秋油中腌醉;第二种方法是用鸡汤把蚶肉滚熟,之后捞出去壳,将肉再放入汤中煮;第三种把蚶壳全部剥掉,用蚶肉做羹。需要注意的是,由于蚶肉很鲜嫩,做蚶肉时,起锅要及时,起锅迟了,蚶肉就会变得枯硬。奉化县产的蚶肉最好,品质在蛼螯和蛤蜊之上。 【蛼螯】 蛼螯有很多做法。先把五花肉切成片,加作料后焖烂。同时将蛼螯洗干净,用麻油炒,之后将炒好的蛼螯连同五花肉片及卤汁一起烹煮。秋油要多放一点,这样才会有味道。加豆腐一起煮也是可以的。把蛼螯从扬州运过来,路途遥远,如果担心蛼螯会变质的话,就将蛼螯肉从壳中取出,放在猪油中,这样保存的时间会长一点。也有人把蛼螯晒成干吃,也很好,将蛼螯干放入鸡汤中烹煮,味道是在蛏干之上的。另外,还有人将蛼螯捶烂制作成饼,就像虾饼那样煎着吃,加上作料,也很美味。 【程泽弓蛏干】 程泽弓商人家制作蛏干的方法是:用冷水将蛏干泡上一天,再用开水煮上两天,这期间换上五次水。这之后,一寸长的蛏干会发到二寸长,就如同鲜活的蛏一般,然后将蛏干放入鸡汤中煨煮。扬州人学习这种做法,却都不如程泽弓商人家做得好。 【鲜蛏】 烹制蛏的方法与蛼螯相同。单炒蛏,不加其他食料也是可以的。何春巢家做的蛏汤豆腐美味极了,真可称得上是一绝。 【水鸡】 把虎纹蛙的身子拿掉,只用蛙腿。将蛙腿放入油锅中炒,加秋油、甜酒、瓜、姜后起锅。另外也可以把蛙肉取下来烹炒,味道与鸡肉相似。 【熏蛋】 将鸡蛋与作料一同煨好,熟后微微熏干,切成片放入盘中。熏蛋可以用来做搭配食用的小菜。 【茶叶蛋】 将一百个鸡蛋和一两盐放入粗茶叶中,煮上两炷香的时间。如果是五十个鸡蛋,那就用五钱盐就可以了,用盐的数量就按这比例加减。茶叶蛋可以作为点心食用。

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