隨園食單 · 點心菜
樑昭明以點心爲小食,鄭傪嫂勸叔且點心,由來舊矣
作《點心單》
【鰻面】
大鰻一條蒸爛,拆肉去骨,和入面中,入雞湯清揉之擀成麪皮,小刀劃成細條,入雞汁、火腿汁、蘑菇汁滾
【溫面】
將細面下湯瀝乾,放碗中,用雞肉、香蕈濃滷,臨吃,各自取瓢加上
【鱔面】
熬鱔成滷,加面再滾
此杭州法
【裙帶面】
以小刀截面成條,微寬,則號“裙帶面”
大概作面,總以湯多爲佳,在碗中望不見面爲妙
寧使食畢再加,以便引人入勝
此法揚州盛行,恰甚有道理
【素面】
先一日將蘑菇蓬熬汁,定清;次日將筍熬汁,加面滾上
此法揚州定慧庵僧人制之極精,不肯傳人
然其大概亦可仿求
其純黑色的或雲暗用蝦汁、蘑菇原汁,只宜澄雲泥沙,不重換水,則原味薄矣
【蓑衣餅】
乾麪用冷水調,不可多,揉擀薄後,捲攏再擀薄了,用豬油、白糖鋪勻,再捲攏擀成薄餅,用豬油熯黃
如要鹽的,用蔥椒鹽亦可
【蝦餅】
生蝦肉,蔥鹽、花椒、甜酒腳少許,加水和麪,香油灼透
【薄餅】
山東孔藩臺家制薄餅,薄若蟬翼,大若茶盤,柔膩絕倫
家人如其法爲之,卒不能及,不知何故
秦人制小錫罐,裝餅三十張
每客一罐
餅小如柑
罐有蓋,可以貯餡
用炒肉絲,其細如髮
蔥亦如之
豬羊並用,號曰“西餅”
【面老鼠】
以熱水和麪,俟雞汁滾時,以箸夾入,不分大小,加活菜心,別有風味
【顛不棱即肉餃也】
糊麪攤開,裹肉爲餡蒸之
其計好處全在作餡得法,不過肉嫩去筋作料而已
餘到廣東,吃官司鎮臺顛不棱,甚佳
中用肉皮煨膏爲餡,故覺軟美
【韭合】
韭菜切末拌肉,加作料,麪皮包之,入油灼之
面內加酥更妙
【糖餅(又名面衣)】
糖水溲麪,起油鍋令熱,用箸夾入;其作成餅形者,號“軟鍋餅”,杭州法也
【燒餅】
用松子、胡桃仁敲碎,加糖屑、脂油和麪炙之,以兩面熯黃爲度,而加芝麻
叩兒會做,面羅至四五次,則白如雪矣
須用兩面鍋,上下放火,得奶酥更佳
【千層饅頭】
楊參戎家制饅頭,其白如雪,揭之如有千層
金陵人不能也
其法揚州得半,常州、無錫亦得其半
【麪茶】
熬粗茶汁,炒麪兌入,加芝麻醬亦可,加牛乳亦可,微加一撮鹽
無乳則加奶酥、奶皮亦可
【杏酪】
捶杏仁作漿,挍去渣,拌米粉,加緊糖熬之
【粉衣】
如作面衣之法
加糖、俱可,取其便也
【竹葉糉】
取竹葉裹白糯米煮之
尖小如初生菱角
【蘿蔔湯圓】
蘿蔔刨絲滾熟,去臭氣,微幹,加蔥醬拌之,放粉團中作餡,再用麻油灼之
湯滾亦可
春圃方伯家制蘿蔔餅,叩兒學會,可照此法作韭菜餅、野雞餅試之
【水粉湯圓】
用水粉和作湯圓,滑膩異常,中用松仁、核桃、豬油、糖作餡,或嫩肉去筋絲捶爛,加蔥末、秋油作餡亦可
作水粉法,以糯米浸水中一日夜,帶水磨之,用布盛接,佈下加灰,以去其渣,取細粉曬乾用
【脂油糕】
用純糯粉拌脂油,放盤中蒸熟,加冰糖捶碎,入粉中蒸好,用刀切開
【雪花糕】
蒸糯飯搗爛,用芝麻屑加糖爲餡,打成一餅,再切方塊
【軟香糕】
軟香糕,以蘇州都林橋爲第一
其次虎丘糕,西施家爲第二
南京南門外報恩寺則第三矣
【百果糕】
杭州北關外賣者最佳
以粉糯多松仁、胡桃而不放橙丁者爲妙
其甜處非蜜非糖,可暫可久
家中不能得其法
【慄糕】
煮慄極爛,以純糯粉加糖爲糕蒸之,上加瓜仁、松子
此重陽小食也
【青糕、青團】
搗青草爲汁,和粉作粉團,色如碧玉
【合歡餅】
蒸糕爲飯,以木印印之,如小珙璧狀,入鐵架熯之,微用油,方不粘架
【雞豆糕】
研碎雞豆,用微粉爲糕,放盤中蒸之
臨食用小刀片開
【雞豆粥】
磨碎雞豆爲粥,鮮者最佳,陳者亦可
加山藥、茯苓尤妙
【金團】
杭州金團,鑿木爲桃、杏、元寶之狀,和粉搦成,入木印中便成
其餡不拘葷素
【麻團】
蒸糯米搗爛爲團,用芝麻屑拌糖作餡
【芋粉團】
磨芋粉曬乾,和米粉用之
朝天宮道士制芋粉團,野雞餡,極佳
【熟藕】
藕須貫米加糖自煮,並湯極佳
外賣者多用灰水,味變,不可食也
餘性愛食嫩藕,雖軟熟而以齒決,故味在也
如老藕一煮成泥,便無味矣
【新慄、新菱】
新出之慄,爛煮之,有松子仁香
廚人不肯煨爛,故金陵人有終身不知其味者
新菱亦然
金陵人待其老方食故也
【蓮子】
建蓮雖貴,不如湖蓮之易煮也
大概小熟抽心去皮,後下湯,用文火煨之,悶住合蓋,不可開視,河停火
如此兩炷香,則蓮子熟時,不生骨矣
【芋】
十月天晴時,取芋子、芋頭,曬之極幹,放草中,勿使凍傷
春間煮食,有自然之甘
俗人不知
【蕭美人點心】
儀真南門外,蕭美人善制點心,凡饅頭、糕、餃之類,小巧可愛,潔白如雪
【劉方伯月餅】
用山東飛面,作酥爲皮,中用松仁、核桃仁、瓜子仁爲細末,微加冰糖和豬油兒餡,食之不覺甚甜,而香鬆柔膩,迥異尋常
【陶方伯十景點心】
每至年節,陶方伯夫人手製點心十種,皆山東飛面所爲
奇形詭狀,五色紛披
食之皆甘,令人應接不暇
薩制軍雲:“吃孔方伯薄餅,而天下之薄餅可廢;吃陶方伯十景點心,而天下之點心可廢
”自陶方伯亡,而此點心亦成《廣陵散》矣
嗚呼!
【楊中丞西洋餅】
用雞蛋清和飛面作稠水,放碗中
打銅夾剪一把,頭上作餅形,如蝶大,上下兩面,銅合縫處不到一分
生烈火烘銅夾,撩稠水,一糊一夾一熯,頃刻成餅
白如雪,明如綿紙,微加冰糖、松仁屑子
【白雲片】
南殊鍋巴,薄如綿紙,以油炙之,微加白糖,上口極脆
金陵人制之最精,號“白雲片”
【風枵】
以白粉浸透,制小片入豬油灼之,起鍋時加糖糝之,色白如霜,上口而化
杭人號曰“風枵”
【三層玉帶糕】
以純糯粉作糕,分作三層;一層粉,一層豬油白糖,夾好蒸之,蒸熟切開
蘇州人法也
【運司糕】
盧雅雨作運司,年已老矣
揚州店中作糕獻之,大加稱賞
從此遂有“運司糕”之名
色白如雪,點胭脂,紅如桃花
微糖作餡,淡而彌旨
以運司衙門前店作爲佳
他店粉粗色劣
【沙糕】
糯粉蒸糕,中夾芝麻、糖屑
【小饅頭、小餛飩】
作饅頭如胡桃大,就蒸籠食之
每箸可夾一雙
揚州物也
揚州發酵最佳
手捺之不盈半寸,放鬆仍隆然而高
小餛飩小如龍眼,用雞湯下之
【雪蒸糕法】
每磨細粉,用糯米二分,粳米八分爲則,一拌粉,將置盤中,用涼水細細灑之,以捏則如團、撒則如砂爲度
將粗麻篩篩出,其剩下塊搓碎,仍於篩上盡出之,前後和勻,使乾溼不偏枯,以巾覆之,勿令風乾日燥,聽用
(水中酌加上洋糖則更有味,與市中枕兒糕法同
)一錫圈及錫錢,俱宜洗剔極淨,臨時略將香油和水,布蘸拭之
每一蒸後,必一洗一拭
一錫圈內,將錫錢置妥,先鬆裝粉一小半,將果餡輕置當中,後將粉鬆裝滿圈,輕輕攩平,套湯瓶上蓋之,視蓋口氣直衝爲度
取出覆之,先去圈,後去錢,飾以胭脂,兩圈更遞爲用
一湯瓶宜洗淨,置湯分寸以及肩爲度
然多滾則湯易涸,宜留心看視,備熱水頻添
【作酥餅法】
冷定脂油一碗,開水一碗,先將油同水攪勻,入生面,盡揉要軟,如擀餅一樣,外用蒸熟面入脂油,合作一處,不要硬了
然後將生面做糰子,如核桃大,將熟面亦作糰子,略小一暈,再將熟麪糰子包在生麪糰子中,擀成長餅,長可八寸,寬二三寸許,然後摺疊如碗樣,包上穰子
【天然餅】
涇陽張荷塘明府家制天然餅,用上白飛面,加微糖及脂油爲酥,隨意搦成餅樣,如碗大,不拘方圓,厚二分許
用潔淨小鵝子石襯而熯之,隨其自爲凹凸,色半黃便起,鬆美異常
或用鹽亦可
【花邊月餅】
明府家制花邊月餅,不在山東劉方伯之下
餘常以轎迎其女廚來園製造,看用飛面拌生豬油子團百搦,才用棗肉嵌入爲餡,裁如碗大,以手搦其四邊菱花樣
用火盆兩個,上下覆而炙之
棗不去皮,取其鮮也;油不先熬,取其生也
含之上口而化,甘而不膩,鬆而不滯,其工夫全在搦中,愈多愈妙
【制饅頭法】
偶食新明府饅頭,白細如雪,面有銀光,以爲是北面之故
龍雲不然
面不分南北,只要羅得極細
羅篩至五次,則自然白細,不必北面也
惟做酵最難
請其庖人來教,學之卒不能鬆散
【揚州洪府糉子】
洪府制糉,取頂高糯米,撿其完善長白者,去共半顆散碎者,淘之極熟,用大箸葉裹之,中放好火腿一大塊,封鍋悶煨一日一夜,柴薪不斷
食之滑膩溫柔,肉與米化
或雲:即用火腿肥者斬碎,散置米中
暫無
暫無
樑朝昭明太子稱點心爲小食,鄭修的嫂子勸他吃點心,點心這一稱呼由來已久,寫作《點心單》一章。 【鰻面】 將一條大鰻魚蒸爛,把魚骨從魚肉中去掉。之後將魚肉和進面裏,加入清淡一點的雞湯後將面揉勻,把揉好的面擀成麪皮,用小刀把麪皮劃成一條條的細麪條,再把麪條放入雞汁、火腿汁、蘑菇汁裏面煮滾,煮熟後就可以吃了。 【溫面】 將細面下到湯裏煮,煮熟後撈出來瀝乾,盛到碗中。同時用雞肉和香菇製成濃滷汁,臨吃時,各自用瓢將滷汁澆到面上就可以了。 【鱔面】 將鱔魚熬成滷汁,把面下到滷汁中滾熟。這是杭州人的做法。 【裙帶面】 用小刀將擀好的麪皮切成一條一條的,切得寬一點的麪條,被人稱作“裙帶面”。大體上,吃麪的時候最好是湯要多,在碗中看不到面最好,這樣人們吃完一碗麪就會還想吃,引人食慾。這種吃法在揚州很盛行,恰恰是因爲它很有道理。 【素面】 先一日將蘑菇蓬熬汁,定清,次日將筍熬汁,加面滾上。此法揚州定慧庵僧人制之極精,不肯傳人。然其大概亦可仿求。其純黑色的,或雲暗用蝦汁、蘑菇原汁,只宜澄去泥沙,不重換水,一換水,則原味薄矣。 【蓑衣餅】 用冷水把乾麪粉調和成麪糰,不要放太多水,將麪糰揉好後擀薄,再將擀薄的面聚攏,之後再次擀成薄餅,把豬油和白糖均勻地鋪在薄餅上,將薄餅聚攏起來後,再次擀成薄餅,用豬油將薄餅煎黃。如果想要吃鹹的蓑衣餅,加入蔥、椒、鹽就可以了。 【蝦餅】 用生蝦肉,加入少量蔥、鹽、花椒和甜酒腳,用水將面和這些食料和勻成餅,放入香油中炸透即可。 【薄餅】 山東孔藩臺家燒製的薄餅,薄得像蟬翼,大得像茶盤,柔軟油膩,無與倫比。我的家人曾按照孔家的做法來做餅,卻始終不如他家做得好吃,不知是爲什麼。陝甘地區的人用小錫罐裝餅,每個小錫罐裝餅三十張,每位客人一罐餅,餅小得跟柑一樣。這種錫罐有蓋子,餅可以放到裏面儲存。餅中的餡是用炒肉絲來做的,肉絲切得跟頭髮一樣細,蔥也如此。做餅時,可以同時放入豬肉和羊肉,這樣做出來的餅被叫作“西餅”。 【面老鼠】 用熱水和麪,等鍋內雞湯煮滾後,用筷子將麪疙瘩一個個夾入雞湯內,不分大小。如果再加入新鮮的菜心,更是別有滋味。 【顛不棱即肉餃也】 將揉好的麪糊攤開,把肉裹進去做餡,上鍋蒸。顛不棱之所以讓人愛吃,全在於肉餡調得好,當然,要調好肉餡,也不過是注意選嫩肉,把肉中的筋去掉,作料調拌得當而已。我曾在廣東吃到官鎮臺的顛不棱,非常好吃,他們的做法是將肉皮煨成膏來做餡,所以吃起來會覺得柔軟鮮美。 【韭合】 將韭菜切成碎末,和肉攪拌在一起,加上作料,用麪皮包起來,放入油中煎炸。如果在面里加上酥油就更好吃了。 【糖餅(又名面衣)】 用糖水和麪,將鍋中的油燒熱後,用筷子將麪餅夾到油鍋中煎炸。面呈餅形,被稱爲“軟鍋餅”。這是杭州人的做法。 【燒餅】 將松子、胡桃仁敲碎,加上糖末和脂油,一同和入面中。將面和成餅狀後放到火上烘烤,餅兩面都要烤黃,在上面撒些芝麻。扣兒會做燒餅。把面放到面篩子中篩過四五次後,面色白如雪。烘製燒餅時需要用兩面鍋,上下都放上炭火。如果在燒餅內加入奶酥就更好了。 【千層饅頭】 楊參戎家做的饅頭白得像雪一樣,揭開饅頭看,層層疊疊,好像有千層之多。南京人不會做千層饅頭。千層饅頭的做法,部分來自揚州,部分則來自常州和無錫。 【麪茶】 將粗茶葉熬成汁,把炒麪兌入茶葉汁中,放入芝麻醬也可以,放入牛奶也可以,再稍微加一小撮鹽。沒有牛奶的話,加奶酥和奶皮也是可以的。 【杏酪】 將杏仁捶爛作漿,把漿中的渣子過濾掉,拌入米粉,加上糖熬煮食用。 【粉衣】 粉衣的做法和麪衣的做法相似,做粉衣時加糖、加鹽都是可以的,按自己口味定。 【竹葉糉】 用竹葉將白糯米包裹起來,煮着吃。煮好的竹葉糉又尖又小,像剛生出的菱角一樣。 【蘿蔔湯圓】 將蘿蔔刨成絲,放入鍋中滾熟,也滾去蘿蔔的臭氣,稍微晾乾一下,加蔥和醬調拌。將調拌好的蘿蔔絲放入麪粉團中做餡,再用麻油煎炸粉團,用湯煮滾也是可以的。春圃方伯家做蘿蔔餅的方法,扣兒已經學會了,也可以按照這種方法試着製作韭菜餅和野雞餅。 【水粉湯圓】 把水粉和成一個個的湯圓,非常滑膩。湯圓中可加松仁、核桃、豬油、糖做餡,也可以用剁碎的去掉筋的嫩肉做餡,用肉做餡時要加蔥末和秋油。做水粉的方法是:將糯米放入水中浸泡一天一夜,之後將糯米帶水放到石磨上磨製,下邊用布接住磨出來的糯米漿,布的下面放上灰,用來去掉渣子,之後選取細粉曬乾就可以了。 【脂油糕】 將純糯米粉拌入脂油中,再把捶碎的冰糖放入其中,之後將拌好的米粉糕放入盤中蒸。蒸熟後用刀切塊食用。 【雪花糕】 做雪花糕,先將糯米蒸成飯搗爛,把芝麻屑和糖加入其中做餡,之後打成一張大餅,用刀切塊食用。 【軟香糕】 說起軟香糕,蘇州都林橋做的最好吃;其次爲西施家的虎丘糕;第三則是南京南門外報恩寺所做的。 【百果糕】 百果糕數杭州北關外賣的最好吃。那種用粉糯,松仁和胡桃放得比較多,而不放橙丁的百果糕比較好吃。百果糕的甜味既不是蜜的那種甜,也不是糖的那種甜。百果糕可以長時間存放,只是我家並沒有得到具體的製作方法。 【慄糕】 將栗子煮到極爛,與純糯米粉、糖調拌成糕後蒸熟,在糕上加瓜仁和松子。慄糕是重陽節時吃的小點心。 【青糕、青團】 將青草搗出汁液來,和入麪粉中製成粉團,顏色如碧玉。 【合歡餅】 將米飯蒸熟後製成米糕,用木印將米糕印成小珙璧的樣子,放到鐵架上,用火烘烤。注意要在米糕上放一點點油,這樣就不會粘到架子上。 【雞豆糕】 將雞豆研磨碎,加入少量米粉製成糕,放到盤中蒸熟。吃的時候,用小刀把雞豆糕切成片食用。 【雞豆粥】 將雞豆研磨碎後煮粥,用新鮮的雞豆最好,放陳的雞豆也可以。煮粥時加上山藥、茯苓更棒。 【金團】 製作杭州金團前,先將木頭雕刻成桃、杏、元寶的樣子,製成模子,再把和好的米粉按入模子中,來回按壓就可以了。金團的餡可以是葷的,也可以是素的。 【麻團】 將蒸熟的糯米搗爛做成團,用芝麻屑拌糖作爲麻團的餡。 【芋粉團】 將芋頭磨成粉後曬乾,與米粉和在一起,製成芋粉團。朝天宮道士製作的芋粉團,用野雞肉做餡,非常好吃。 【熟藕】 做藕時需要將米和糖灌入藕中,在自家烹煮,連藕湯一起食用,味道很不錯。外邊賣的藕多是用灰水煮的,藕的味道變了,難以下嚥。我生性愛吃嫩藕,雖然煮熟後的嫩藕很軟,但是還可以用牙咬,所以藕的味道還都在。而老的藕一煮就化成泥,味道全沒了。 【新慄、新菱】 將新出的鮮栗子煮爛熟,有松子仁的香味。而廚師一般不願意將栗子煨爛,所以很多南京人一輩子都不知道栗子會有松子仁的味道。新出的菱角也是如此,很多南京人要等菱角老了才吃,所以不知道菱角有另一種味道。 【蓮子】 福建出產的蓮子雖然價格昂貴,但不如湖南產的蓮子容易煮熟。大體來說,先將蓮子煮到微熟,去掉蓮子皮、蓮子心後,放入湯中,文火慢煨。注意要把鍋蓋蓋嚴實,不要打開看,也不要停火。這樣煨煮兩炷香的時間,蓮子就煮熟了,吃的時候感覺不到蓮子的生硬。 【芋】 等十月天氣晴朗的時候,將芋子和芋頭取出,曬至極幹。之後將它們放入草中,注意不要讓它們凍壞。春天時把這些芋子和芋頭放入鍋中煮着吃,有一種源於自然的甘甜之味。一般人不知道這種吃法。 【蕭美人點心】 儀真南門外的蕭美人善於製作點心,大凡饅頭、糕、餃子之類的小食物,都做得小巧可愛,顏色白得像雪一樣。 【劉方伯月餅】 劉方伯月餅的做法是:用山東出產的精麪粉做成酥皮,月餅中間用研磨成細末的松仁、核桃仁、瓜子仁做餡,餡中再稍微加一點冰糖和豬油。這樣做出來的月餅,吃起來並不會覺得很甜,卻香嫩鬆軟又柔滑細膩,跟其他的月餅很不一樣。 【陶方伯十景點心】 每到過年過節,陶方伯夫人總是親手製作十種點心,號稱“十景點心”。這些點心都是用山東精麪粉製成的,奇形怪狀,五彩繽紛,吃時都有甘甜的味道,令人應接不暇。薩制軍曾說過:“吃孔方伯家的薄餅,天下所有的薄餅都沒必要再吃了;吃陶方伯家的十景點心,天下所有的點心也不必再吃了。”而陶方伯死後,他家的十景點心也像《廣陵散》一樣失傳了,真是可惜! 【楊中丞西洋餅】 楊中丞家西洋餅的做法是:先用雞蛋清和精麪粉調成麪漿,放到碗中。同時打製一把銅夾子,夾子的頂端打造成上下兩面可以接合的、如蝴蝶大小的餅形,注意上下兩面的接合處不到一分。用旺火烘烤銅夾子,把麪漿倒入銅夾子中,夾起來烤一下,頃刻就做成一張餅。楊中丞家的西洋餅做出來色白如雪,透明如綿紙。還可以在餅中稍微加點冰糖和松仁屑子。 【白雲片】 南殊鍋巴薄得如綿紙一樣。用油煎炸,稍微加一點白糖,吃起來非常脆。南京人做的最好吃,被人稱爲“白雲片”。 【風枵】 將米粉浸泡透後製成小片,放入豬油中煎炸,起鍋時往裏邊加糖,做好後色白如霜,入口即化。杭州人稱之爲“風枵”。 【三層玉帶糕】 用純糯米粉製作糕點,製成三層,上下各一層粉,中間一層豬油和白糖,上下夾好後放入鍋裏蒸,蒸熟後切塊食用。這是蘇州人的做法。 【運司糕】 盧雅雨任職運司時年事已高,揚州糕點店製作糕點獻給他,他吃過後大加讚賞。從此這種糕點就被叫作“運司糕”。運司糕色白如雪,上面微微放上一點胭脂,紅得跟桃花一樣。在製作時,放入一點點糖做餡,味道雖淡卻更加美味。運司糕以運司衙門前的糕點店中賣的最好吃,其他店做的,粉又粗,顏色又難看。 【沙糕】 用糯米粉製作沙糕,中間夾上芝麻和糖屑做餡。 【小饅頭、小餛飩】 將饅頭做成胡桃般大小,放入蒸籠中蒸食,吃的時候,每雙筷子可以夾起兩個。小饅頭是揚州的特色食物,揚州做的小饅頭髮面最好,用手按下去不到半寸,放手後就重新隆起。而小餛飩也小得如同龍眼一樣,下到雞湯中煮着吃。 【雪蒸糕法】 製作雪蒸糕用的細粉,要按糯米二分、粳米八分的比例磨製。將拌勻的細粉放入盤中,用涼水細細地灑在上面,使麪粉捏則可成團,撒開則像沙子一樣。用粗麻篩將細的麪粉篩出,剩下粗粉搓碎後繼續篩,直到篩乾淨爲止。和麪粉時,前後要和均勻,使之乾溼適中。將和好的面用毛巾蓋住留着蒸糕用,注意不要使它被風吹乾或被太陽曬乾。(在水中酌量加上白糖可能更有味道。拌粉的方法與製作枕兒糕的方法相同。)同時,將錫圈和錫錢洗剔極淨,使用前,要用布蘸點香油和水,擦拭乾淨。每蒸一次,就要擦洗一次。將錫錢放好在錫圈內,鬆鬆地裝入一小半細粉,輕輕地放入果餡,之後將細粉裝滿錫圈,輕輕地抹平,套在湯瓶上蓋住蒸,直到蓋口有熱氣衝出爲止。蒸熟取下後將雪蒸糕翻倒過來,先把錫圈取下,再取下錫錢,用胭脂裝飾一下。在做雪蒸糕時,要兩個錫圈交替使用。湯瓶應先洗乾淨,瓶中的湯水要到瓶頸的位置。要注意滾的時間長了,湯容易乾涸,應該留心查看,備好熱水隨時添加。 【作酥餅法】 準備一碗冷凍的脂油、一碗開水,將脂油同水攪勻後拌入生面中,使勁揉搓到面變軟,如同擀餅一樣。同時,把脂油加入蒸熟的面中和成一團,不要將麪糰和硬了。之後,將生面揉成核桃般大小的糰子,熟面則揉成略小一圈的糰子。將熟麪糰子包在生麪糰子裏,擀成八寸長、二三寸寬的長餅,然後將其摺疊成碗的樣子,記住要包入餡。 【天然餅】 涇陽張荷塘明府家燒製天然餅的方法是:選用上等的白精面,稍微加一些糖和脂油使之變酥,將麪粉隨意按捏成餅的樣子,大體上使餅像碗一樣大,約有二分厚,不用在乎餅是否方圓周正。之後將洗乾淨的小鵝子石放入鍋中,再把捏好的餅放在石子上烘烤,任餅變得凹凸不平,等餅的顏色半黃時起鍋。這樣做出來的天然餅非常鬆嫩美味。用鹽烘製鹹味的天然餅也是可以的。 【花邊月餅】 明府家制作的花邊月餅,好吃的程度不在山東劉方伯家之下。我曾派人用轎子把明府家的女廚迎到我家來做月餅,她將生豬油丁拌入精麪粉中,按揉成團,她足足揉了上百下,才把做餡的棗肉放入其中。之後將月餅裁切成如碗一樣大,用手在月餅的四周捏出菱花形的花邊。再將月餅夾在兩個火盆中間,上火烘烤。做花邊月餅時,棗不要去掉皮,這樣就保留了棗的鮮味;豬油也不要熬製,以保留豬油的生鮮。這樣做出來的花邊月餅入口即化,甜而不膩,鬆而不散。製作花邊月餅的功夫全在揉麪成餅的過程,揉的次數越多越好。 【制饅頭法】 偶然吃到新明府的饅頭,非常細軟,色白如雪,饅頭表面散發着銀光。我以爲他家饅頭是用北方的精麪粉做的,所以做得這麼好。龍告訴我不是這樣的,面不分南北,只要把麪粉篩得極細緻就可以了,用面篩子篩上五次,麪粉自然就白細了,不一定非得是北方的精麪粉。只是發酵麪粉最難做,我請他家廚師來教,卻始終學不會,饅頭一直沒能做出鬆軟的效果。 【揚州洪府糉子】 洪府做的糉子,都是用的最好的糯米。他們挑揀出那種完整的、又長又白的糯米粒,而把不完整的、散碎的糯米粒去掉,反覆淘洗。之後用大箬葉將糯米包起來,中間加一大塊好火腿,放入鍋中封好,燜煨上一天一夜,柴火要不斷,保證火一直燒着。糉子做好後,吃起來滑膩柔軟,肉和米都是入口即化。有人說,這是把火腿切碎後撒進糯米中的緣故。

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