隨園食單 · 雜牲單
牛、羊、鹿三牲,非南人家常時有之之物
然製法不可不知
作《雜牲單》
【牛肉】
買牛肉法,先下各食甫定錢,湊取腿筋夾肉處,不精不肥
然後帶回家中,剔去皮膜,用三分酒、二分水清煨,極爛;再加秋油收湯
此太牢獨法治孤行者也,不可加加別物配搭
【牛舌】
牛舌最佳
去皮、撕膜、切片,入肉中同煨
亦有冬醃風乾者,隔年食之,極似好火腿
【羊頭】
羊頭毛是去淨,如去不淨,用火燒之
洗淨切開,煮爛去骨
其口內老皮俱要去淨
將眼睛切成二塊,去黑皮,眼珠不用,切成碎丁
取老肥母雞湯煮之,加香蕈、筍丁,甜酒四兩,秋油一杯
如吃辣,用小胡椒十二顆、蔥花十二段;如吃酸,用好米醋一杯
【羊蹄】
煨羊蹄照煨豬蹄法,分紅、白二色
大抵用清醬煮紅,用鹽者白
山藥丁同煨
【羊羹】
取熟羊肉斬小塊,如骰子大
雞湯煨,加筍丁、香蕈丁、山藥丁同煨
【羊肚羹】
將羊肚洗淨,煮爛切絲,用本湯煨之
加胡椒、醋俱可
北人炒法,南人不能如其脆
錢王與沙方伯家鍋燒羊肉極佳,將求其法
【紅煨羊肉】
與紅煨豬肉同
加刺眼、核桃,放入去羶
亦古法也
【炒羊肉絲】
與炒豬肉絲同
可以用纖,愈細愈佳
蔥絲拌之
【燒羊肉】
羊肉切大塊,重五七斤者,鐵叉火上燒之
味果甘脆,宜惹宋仁宗認夜半之思也
【全羊】
全羊法有七十二種,可吃者不過十八九種而已
此屠龍之技,家廚難學
一盤一碗全是羊肉,而味各不同纔好
【鹿肉】
鹿肉不可輕得
得而制之,其嫩鮮的獐肉之上
燒食可,煨食亦可
【鹿筋二法】
鹿筋難爛
須三日前先捶煮之,絞出臊水數遍,加肉汁湯煨之,再用雞汁湯煨;加秋油、酒,微纖收湯;不攙他物,便成白色,用盤盛之
如兼用火腿、冬筍、香蕈同煨,便成紅色,不收湯,以碗盛之
白色者加花椒細末
【獐肉】
制獐肉與制牛鹿同
可以作脯
不如鹿肉之活,而細膩過之
【果子狸】
果子狸,鮮者難得
其醃幹者,用蜜酒釀,蒸熟,快刀切片上桌
先用米泔水泡一日,去盡鹽穢
較火腿沉嫩而肥
【假牛乳】
用雞蛋清拌蜜酒釀,打掇入化,上鍋蒸之
以嫩膩爲月
火候遲便老,蛋清太多亦老
【鹿尾】
尹文端公品味,以鹿尾爲第一
然南方人不能常得從北京來者,又苦不鮮新
餘嘗得極大者,用菜葉包而蒸之,味果不同
其最佳處的尾上一道漿耳

暫無
暫無
牛、羊、鹿,並不是南方人經常能看到的食物,但它們的做法不可不知。所以作《雜牲單》一章。 【牛肉】 買牛肉有一定的方法,先去肉鋪付下定金,等店家湊足了腿筋夾肉處的肉之後,再去店鋪把肉取回,此處的肉是不瘦不肥的。將肉帶回家後,剝去肉上的皮膜,用三分酒、二分水輕煨到熟爛,然後加上秋油把湯汁收幹。牛肉有自己獨特的味道,適合單獨燒製,不可以與別的食料搭配。 【牛舌】 牛舌是最好不過的食物。將牛舌去掉皮、撕掉表層的膜,切成片後放入牛肉中一同煨煮。也有人將牛舌在冬天裏醃製風乾,來年再食用,這樣做出來的牛舌很像質量上佳的火腿。 【羊頭】 烹製羊頭時,羊頭上的毛要去幹淨,如果去不掉,就用火燒淨。將羊頭洗乾淨後切開,煮爛,並去掉骨頭。羊口中的老皮都要清除乾淨。同時,將羊眼切成兩塊,去掉黑皮,眼珠丟掉。然後把羊頭切成細碎的肉塊,放到老肥母雞湯中燒煮,再把香菇、筍丁、四兩甜酒、一杯秋油放入湯中。如果喜歡吃辣的話,就放進去十二顆小胡椒、十二段蔥花;如果喜歡吃酸的話,就倒進去一杯好的米醋。 【羊蹄】 可以按照煨煮豬蹄的方法來煨煮羊蹄,羊蹄做成菜後有紅、白兩種成色。大體上用清醬煨煮出來的羊蹄是紅色的,用鹽煨煮出來的羊蹄是白色的。對羊蹄來說,山藥是適合搭配的食料。 【羊羹】 把熟羊肉切成骰子般大小的小肉塊,放入雞湯中,並加入筍丁、香菇丁、山藥丁一同煨煮,製成羊羹。 【羊肚羹】 做羊肚羹時,要先將羊肚洗乾淨,之後把羊肚放入鍋中煮,煮爛切成細絲,再用原湯煨煮,可以在湯中放入胡椒、醋等作料。而對於炒羊肚,北方人炒得比較酥脆,南方人炒得則沒那麼酥脆。錢璵沙方伯家的鍋燒羊肉做得非常棒,我要去學一學。 【紅煨羊肉】 燒製紅煨羊肉的方法,與紅煨豬肉相同。可以在煨煮羊肉時放入打過孔的核桃,這樣可以吸掉羊肉的腥羶味。這也是古人的燒製方法。 【炒羊肉絲】 炒羊肉絲的做法與炒豬肉絲的做法相同。將羊肉切成絲,切得越細越好,然後用芡粉打芡,用蔥絲攪拌就可以了。 【燒羊肉】 將羊肉切成五到七斤重的大塊,用鐵叉叉到火上燒烤。燒羊肉味美甘脆,這大概就是當年宋仁宗在大半夜都特別想吃的美食吧。 【全羊】 對於整隻羊來說,烹飪的方法有七十二種,而比較容易做得好吃的不過十八九種而已。燒製全羊是一種非常高超的技藝,一般的廚師很難學會。雖然每個盤子、每個碗中都是羊肉,但味道各有不同纔是好的。 【鹿肉】 鹿肉是不可輕易得到的。如果得到了鹿肉,烹製後會發現鹿肉比獐肉還要鮮嫩。對於鹿肉而言,既可以燒烤食用,也可以煨煮食用。 【鹿筋二法】 鹿筋很難煮爛。食用鹿筋的三天前,就要先捶打鹿筋,把它捶鬆後放入鍋中燒煮,反覆地將鹿筋中的腥臊之物清除乾淨。之後將其放到肉汁湯中煨煮,再用雞汁湯煨煮。在湯中加入秋油和酒,稍微勾芡一下便收湯,不摻雜其他食物,鹿筋出鍋時爲白色,用盤子盛放上桌。如果在煨煮鹿筋時放入火腿、冬筍、香菇,鹿筋出鍋時就爲紅色,不用收湯,用碗盛好上桌。呈白色的鹿筋,食用時還可以加點花椒細末。 【獐肉】 燒製獐肉的方法,與燒製牛肉和鹿肉相同。可以將獐肉製作成肉脯。獐肉雖不如鹿肉鮮嫩,卻細膩無比。 【果子狸】 新鮮的果子狸比較難以得到。醃製後曬乾的果子狸,可以用蜜酒釀蒸熟,快刀切成片後上桌。燒製果子狸之前要先用米泔水泡一天,把肉內的鹽分和不潔淨的東西都去幹淨。燒製完成後的果子狸比火腿更加肥嫩。 【假牛乳】 將雞蛋清放入蜜酒釀中攪拌,使它們融爲一體,之後上鍋蒸煮。假牛乳要蒸煮到又嫩又膩才行,火候太過,容易變老,蛋清太多,也容易變老。 【鹿尾】 尹文端公評價他吃過的美味時,將鹿尾巴放在第一位。但是對於南方人來說,鹿尾巴是很難得到的,而從北京帶來的鹿尾巴又很不新鮮。我曾得到過一條非常大的鹿尾巴,用菜葉把它包起來,放到鍋上蒸,味道果然不同凡響。鹿尾巴最好吃的地方,就是尾巴中脂肪最多的那一塊。

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