論蔬食之美者,曰清、曰潔、曰芳馥、曰鬆脆而已矣,不知其至美所在、能居肉食之上者只在一字之鮮
《記》曰“甘受和,白受採”,鮮即甘之所從出也
此種供奉,惟山僧野老躬治園圃者得以有之,城市之人向賣菜傭求活者不得與焉
然他種蔬食,不論城市山林,凡宅旁有圃者,旋摘旋烹,亦能時有其樂
至於筍之一物,則斷斷宜在山林,城市所產者任爾芳鮮,終是筍之剩義
此蔬食中第一品也,肥羊嫩豕何足比肩!但將筍肉齊烹,合盛一簋,人止食筍而遺肉,則肉爲魚而筍爲熊掌可知矣
購於市者且然,況山中之旋掘者乎?
食筍之法多端,不能悉紀,請以兩言概之,曰:“素宜白水,葷用肥豬
”茹齋者食筍,若以他物伴之、香油和之,則陳味奪鮮而筍之真趣沒矣
白煮俟熟,略加醬油,從來至美之物皆利於孤行,此類是也
以之伴葷,則牛羊雞鴨等物皆非所宜,獨宜於豕,又獨宜於肥
肥非欲其膩也,肉之肥者能甘,甘味入筍,則不見其甘,但覺其鮮之至也
烹之既熟,肥肉盡當去之,即汁亦不宜多存,存其半而益以清湯,調和之物惟醋與酒:此制葷筍之大凡也
筍之爲物,不止孤行並用各見其美,凡食物中無論葷素皆當用作調和
菜中之筍與藥中之甘草同是必需之物,有此則諸味皆鮮,但不當用其渣滓,而用其精液
庖人之善治具者,凡有焯筍之湯悉留不去,每作一饌必以和之,食者但知他物之鮮,而不知有所以鮮之者在也
《本草》中所載諸食物,益人者不盡可口,可口者未必益人,求能兩擅其長者,莫過於此
東坡雲:“寧可食無肉,不可居無竹
無肉令人瘦,無竹令人俗
”不知能醫俗者亦能醫瘦,但有已成竹、未成竹之分耳
《記》曰“甘受和,白受採”,鮮即甘之所從出也
此種供奉,惟山僧野老躬治園圃者得以有之,城市之人向賣菜傭求活者不得與焉
然他種蔬食,不論城市山林,凡宅旁有圃者,旋摘旋烹,亦能時有其樂
至於筍之一物,則斷斷宜在山林,城市所產者任爾芳鮮,終是筍之剩義
此蔬食中第一品也,肥羊嫩豕何足比肩!但將筍肉齊烹,合盛一簋,人止食筍而遺肉,則肉爲魚而筍爲熊掌可知矣
購於市者且然,況山中之旋掘者乎?
食筍之法多端,不能悉紀,請以兩言概之,曰:“素宜白水,葷用肥豬
”茹齋者食筍,若以他物伴之、香油和之,則陳味奪鮮而筍之真趣沒矣
白煮俟熟,略加醬油,從來至美之物皆利於孤行,此類是也
以之伴葷,則牛羊雞鴨等物皆非所宜,獨宜於豕,又獨宜於肥
肥非欲其膩也,肉之肥者能甘,甘味入筍,則不見其甘,但覺其鮮之至也
烹之既熟,肥肉盡當去之,即汁亦不宜多存,存其半而益以清湯,調和之物惟醋與酒:此制葷筍之大凡也
筍之爲物,不止孤行並用各見其美,凡食物中無論葷素皆當用作調和
菜中之筍與藥中之甘草同是必需之物,有此則諸味皆鮮,但不當用其渣滓,而用其精液
庖人之善治具者,凡有焯筍之湯悉留不去,每作一饌必以和之,食者但知他物之鮮,而不知有所以鮮之者在也
《本草》中所載諸食物,益人者不盡可口,可口者未必益人,求能兩擅其長者,莫過於此
東坡雲:“寧可食無肉,不可居無竹
無肉令人瘦,無竹令人俗
”不知能醫俗者亦能醫瘦,但有已成竹、未成竹之分耳
季子平安否?便歸來,平生萬事,那堪回首!行路悠悠誰慰藉,母老家貧子幼
記不起,從前杯酒
魑魅搏人應見慣,總輸他,覆雨翻雲手,冰與雪,周旋久
淚痕莫滴牛衣透,數天涯,依然骨肉,幾家能夠?比似紅顏多命薄,更不如今還有
只絶塞,苦寒難受
廿載包胥承一諾,盼烏頭馬角終相救
置此札,兄懷袖
記不起,從前杯酒
魑魅搏人應見慣,總輸他,覆雨翻雲手,冰與雪,周旋久
淚痕莫滴牛衣透,數天涯,依然骨肉,幾家能夠?比似紅顏多命薄,更不如今還有
只絶塞,苦寒難受
廿載包胥承一諾,盼烏頭馬角終相救
置此札,兄懷袖