論蔬食之美者，曰清、曰潔、曰芳馥、曰鬆脆而已矣，不知其至美所在、能居肉食之上者只在一字之鮮
《記》曰“甘受和，白受採”，鮮即甘之所從出也
此種供奉，惟山僧野老躬治園圃者得以有之，城市之人向賣菜傭求活者不得與焉
然他種蔬食，不論城市山林，凡宅旁有圃者，旋摘旋烹，亦能時有其樂
至於筍之一物，則斷斷宜在山林，城市所產者任爾芳鮮，終是筍之剩義
此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕何足比肩！但將筍肉齊烹，合盛一簋，人止食筍而遺肉，則肉爲魚而筍爲熊掌可知矣
購於市者且然，況山中之旋掘者乎？
食筍之法多端，不能悉紀，請以兩言概之，曰：“素宜白水，葷用肥豬
”茹齋者食筍，若以他物伴之、香油和之，則陳味奪鮮而筍之真趣沒矣
白煮俟熟，略加醬油，從來至美之物皆利於孤行，此類是也
以之伴葷，則牛羊雞鴨等物皆非所宜，獨宜於豕，又獨宜於肥
肥非欲其膩也，肉之肥者能甘，甘味入筍，則不見其甘，但覺其鮮之至也
烹之既熟，肥肉盡當去之，即汁亦不宜多存，存其半而益以清湯，調和之物惟醋與酒：此制葷筍之大凡也
筍之爲物，不止孤行並用各見其美，凡食物中無論葷素皆當用作調和
菜中之筍與藥中之甘草同是必需之物，有此則諸味皆鮮，但不當用其渣滓，而用其精液
庖人之善治具者，凡有焯筍之湯悉留不去，每作一饌必以和之，食者但知他物之鮮，而不知有所以鮮之者在也
《本草》中所載諸食物，益人者不盡可口，可口者未必益人，求能兩擅其長者，莫過於此
東坡雲：“寧可食無肉，不可居無竹
無肉令人瘦，無竹令人俗
”不知能醫俗者亦能醫瘦，但有已成竹、未成竹之分耳
