随园食单 · 茶酒单
七碗生风,一杯忘世,非饮用六清不可
作《茶酒单》
【茶】
欲治好茶,先藏好水
水求中泠、惠泉
人家中何能置驿而办?然天泉水、雪水,力能藏之
水新则味辣,陈则味甘
尝尽天下之茶,以武夷山顶所生、冲开白色者为第一
然入贡尚不能多,况民间乎?其次,莫如龙井
清明前者,号“莲心”,太觉味淡,以多用为妙;雨前最好,一旗一枪,绿如碧玉
收法须用小纸包,每包四两,放石灰坛中,过十日则换石灰,上用纸盖扎住,否则气出而色味又变矣
烹时用武火,用穿心罐,一滚便泡,滚久则水味变矣
停滚再泡,则叶浮矣
一泡便饮,用盖掩之则味又变矣
此中消息,间不容发也
山西裴中丞尝谓人曰:“余昨日过随园,才吃一杯好茶
”呜呼!公山西人也,能为此言
而我见士大夫生长杭州,一入宦场便吃熬茶,其苦如药,其色如血
此不过肠肥脑满之人吃槟榔法也
俗矣!除吾乡龙井外,余以为可饮者,胪列于后
【武夷茶】
余向不喜武夷茶,嫌其浓苦如饮药
然丙午秋,余游武夷到曼亭峰、天游寺诸处
僧道争以茶献
杯小如胡桃,壶小如香橼,每斟无一两
上口不忍遽咽,先嗅其香,再试其味,徐徐咀嚼而体贴之
果然清芬扑鼻,舌有余甘,一杯之后,再试一二杯,令人释躁平矜,怡情悦性
始觉龙井虽清而味薄矣;阳羡虽佳而韵逊矣
颇有玉与水晶,品格不同之故
故武夷享天下盛名,真乃不忝
且可以瀹至三次,而其味犹未尽
【龙井茶】
杭州山茶,处处皆清,不过以龙井为最耳
每还乡上冢,见管坟人家送一杯茶,水清茶绿,富贵人所不能吃者也
【常州阳羡茶】
阳羡茶,深碧色,形如雀舌,又如巨米
味较龙井略浓
【洞庭君山茶】
洞庭君山出茶,色味与龙井相同
叶微宽而绿过之
采掇最少
方毓川抚军曾惠两瓶,果然佳绝
后有送者,俱非真君山物矣
此外如六安、银针、毛尖、梅片、安化,概行黜落
【酒】
余性不近酒,故律酒过严,转能深知酒味
今海内动行绍兴,然沧酒之清,浔酒之洌,川酒之鲜,岂在绍兴下哉!大概酒似耆老宿儒,越陈越贵,以初开坛者为佳,谚所谓“酒头茶脚”是也
炖法不及则凉,太过则老,近火则味变
须隔水炖,而谨塞其出气处才佳
取可饮者,开列于后
【金坛于酒】
于文襄公家所造,有甜涩二种,以涩者为佳
一清彻骨,色若松花
其味略似绍兴,而清洌过之
【德州卢酒】
卢雅雨转运家所造,色如于酒,而味略厚
【四川郫筒酒】
郫筒酒,清洌彻底,饮之如梨汁蔗浆,不知其为酒也
但从四川万里而来,鲜有不味变者
余七饮郫筒,惟杨笠湖刺史木箄上所带为佳
【绍兴酒】
绍兴酒,如清官廉吏,不参一毫假,而其味方真
又如名士耆英,长留人间,阅尽世故,而其质愈厚
故绍兴酒,不过五年者不可饮,参水者亦不能过五年
余党称绍兴为名士,烧酒为光棍
【湖州南浔酒】
湖州南浔酒,味似绍兴,而清辣过之
亦以过三年者为佳
【常州兰陵酒】
唐诗有“兰陵美酒郁金香,玉碗盛来琥珀光”之句
余过常州,相国刘文定公饮以八年陈酒,果有琥珀之光
然味太浓厚,不复有清远之意矣
宜兴有蜀山酒,亦复相似
至于无锡酒,用天下第二泉所作,本是佳品,而被市井人苟且为之,遂至浇淳散朴,殊可惜也
据云有佳者,恰未曾饮过
溧阳乌饭酒余素不饮
丙戌年,在溧水叶北部家,饮乌饭酒至十六杯,傍人大骇,来相劝止
而余犹颓然,未忍释手
其色黑,其味甘鲜,口不能言其妙
据云溧水风俗:生一女,必造酒一坛,以青精饭为之
俟嫁此女,才饮此酒
以故极早亦须十五六年
打瓮时只剩半坛,质能胶口,香闻室外
【苏州陈三白】
乾隆三十年,余饮于苏州周慕庵家
酒味鲜美,上口粘唇,在杯满而不溢
饮至十四杯,而不知是何酒,问之,主人曰:“陈十余年之三白酒也
”因余爱之,次日再送一坛来,则全然不是矣
甚矣!世间尤物之难多得也
按郑康成《周官》注盎齐云:“盎者翁翁然,如今赞阝白
”疑即此酒
【金华酒】
金华酒,有绍兴之清,无其涩;有女贞之甜,无其俗
亦以陈者为佳
盖金华一路水清之故也
【山西汾酒】
既吃烧酒,以狠为佳
汾酒乃烧酒之至狠者
余谓烧酒者,人中之光棍,县中之酷吏也
打擂台,非光棍不可;除盗贼,非酷吏不可;驱风寒、消积滞,非烧酒不可
汾酒之下,山东膏梁烧次之,能藏至十年,则酒色变绿,上口转甜,亦犹光棍做久,便无火气,殊可交也
尝见童二树家泡烧酒十斤,用枸杞四两、苍术二两、巴戟天一两、布扎一月,开瓮甚香
如吃猪头、羊尾、“跳神肉”之类,非烧酒不可
亦各有所宜也
此外如苏州之女贞、福贞、元燥,宣州之豆酒,通州之枣儿红,俱不入流品;至不堪者,扬州之木瓜也,上口便俗
作《茶酒单》
【茶】
欲治好茶,先藏好水
水求中泠、惠泉
人家中何能置驿而办?然天泉水、雪水,力能藏之
水新则味辣,陈则味甘
尝尽天下之茶,以武夷山顶所生、冲开白色者为第一
然入贡尚不能多,况民间乎?其次,莫如龙井
清明前者,号“莲心”,太觉味淡,以多用为妙;雨前最好,一旗一枪,绿如碧玉
收法须用小纸包,每包四两,放石灰坛中,过十日则换石灰,上用纸盖扎住,否则气出而色味又变矣
烹时用武火,用穿心罐,一滚便泡,滚久则水味变矣
停滚再泡,则叶浮矣
一泡便饮,用盖掩之则味又变矣
此中消息,间不容发也
山西裴中丞尝谓人曰:“余昨日过随园,才吃一杯好茶
”呜呼!公山西人也,能为此言
而我见士大夫生长杭州,一入宦场便吃熬茶,其苦如药,其色如血
此不过肠肥脑满之人吃槟榔法也
俗矣!除吾乡龙井外,余以为可饮者,胪列于后
【武夷茶】
余向不喜武夷茶,嫌其浓苦如饮药
然丙午秋,余游武夷到曼亭峰、天游寺诸处
僧道争以茶献
杯小如胡桃,壶小如香橼,每斟无一两
上口不忍遽咽,先嗅其香,再试其味,徐徐咀嚼而体贴之
果然清芬扑鼻,舌有余甘,一杯之后,再试一二杯,令人释躁平矜,怡情悦性
始觉龙井虽清而味薄矣;阳羡虽佳而韵逊矣
颇有玉与水晶,品格不同之故
故武夷享天下盛名,真乃不忝
且可以瀹至三次,而其味犹未尽
【龙井茶】
杭州山茶,处处皆清,不过以龙井为最耳
每还乡上冢,见管坟人家送一杯茶,水清茶绿,富贵人所不能吃者也
【常州阳羡茶】
阳羡茶,深碧色,形如雀舌,又如巨米
味较龙井略浓
【洞庭君山茶】
洞庭君山出茶,色味与龙井相同
叶微宽而绿过之
采掇最少
方毓川抚军曾惠两瓶,果然佳绝
后有送者,俱非真君山物矣
此外如六安、银针、毛尖、梅片、安化,概行黜落
【酒】
余性不近酒,故律酒过严,转能深知酒味
今海内动行绍兴,然沧酒之清,浔酒之洌,川酒之鲜,岂在绍兴下哉!大概酒似耆老宿儒,越陈越贵,以初开坛者为佳,谚所谓“酒头茶脚”是也
炖法不及则凉,太过则老,近火则味变
须隔水炖,而谨塞其出气处才佳
取可饮者,开列于后
【金坛于酒】
于文襄公家所造,有甜涩二种,以涩者为佳
一清彻骨,色若松花
其味略似绍兴,而清洌过之
【德州卢酒】
卢雅雨转运家所造,色如于酒,而味略厚
【四川郫筒酒】
郫筒酒,清洌彻底,饮之如梨汁蔗浆,不知其为酒也
但从四川万里而来,鲜有不味变者
余七饮郫筒,惟杨笠湖刺史木箄上所带为佳
【绍兴酒】
绍兴酒,如清官廉吏,不参一毫假,而其味方真
又如名士耆英,长留人间,阅尽世故,而其质愈厚
故绍兴酒,不过五年者不可饮,参水者亦不能过五年
余党称绍兴为名士,烧酒为光棍
【湖州南浔酒】
湖州南浔酒,味似绍兴,而清辣过之
亦以过三年者为佳
【常州兰陵酒】
唐诗有“兰陵美酒郁金香,玉碗盛来琥珀光”之句
余过常州,相国刘文定公饮以八年陈酒,果有琥珀之光
然味太浓厚,不复有清远之意矣
宜兴有蜀山酒,亦复相似
至于无锡酒,用天下第二泉所作,本是佳品,而被市井人苟且为之,遂至浇淳散朴,殊可惜也
据云有佳者,恰未曾饮过
溧阳乌饭酒余素不饮
丙戌年,在溧水叶北部家,饮乌饭酒至十六杯,傍人大骇,来相劝止
而余犹颓然,未忍释手
其色黑,其味甘鲜,口不能言其妙
据云溧水风俗:生一女,必造酒一坛,以青精饭为之
俟嫁此女,才饮此酒
以故极早亦须十五六年
打瓮时只剩半坛,质能胶口,香闻室外
【苏州陈三白】
乾隆三十年,余饮于苏州周慕庵家
酒味鲜美,上口粘唇,在杯满而不溢
饮至十四杯,而不知是何酒,问之,主人曰:“陈十余年之三白酒也
”因余爱之,次日再送一坛来,则全然不是矣
甚矣!世间尤物之难多得也
按郑康成《周官》注盎齐云:“盎者翁翁然,如今赞阝白
”疑即此酒
【金华酒】
金华酒,有绍兴之清,无其涩;有女贞之甜,无其俗
亦以陈者为佳
盖金华一路水清之故也
【山西汾酒】
既吃烧酒,以狠为佳
汾酒乃烧酒之至狠者
余谓烧酒者,人中之光棍,县中之酷吏也
打擂台,非光棍不可;除盗贼,非酷吏不可;驱风寒、消积滞,非烧酒不可
汾酒之下,山东膏梁烧次之,能藏至十年,则酒色变绿,上口转甜,亦犹光棍做久,便无火气,殊可交也
尝见童二树家泡烧酒十斤,用枸杞四两、苍术二两、巴戟天一两、布扎一月,开瓮甚香
如吃猪头、羊尾、“跳神肉”之类,非烧酒不可
亦各有所宜也
此外如苏州之女贞、福贞、元燥,宣州之豆酒,通州之枣儿红,俱不入流品;至不堪者,扬州之木瓜也,上口便俗
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人喝七碗茶就觉得两腋生风,喝一杯酒就能忘掉世上的一切,人非要喝这六种饮料不可。写作《茶酒单》一章。
【茶】
要喝好茶,先存好水,泡茶的水应该用中泠泉、惠泉中的泉水。普通人家当然不能设置驿站运送泉水来喝。但天然的雨水、雪水却是容易储藏的。刚下下来的雨水和雪水味道比较辣,将它们放久了就有甘甜的味道。我尝尽了天下所有的茶,以武夷山顶所出产的、一冲就变成白色的茶叶最好喝。然而这种茶叶进贡给皇上还不够,民间又怎么能喝得到呢?除此之外,龙井算是最好的茶叶了。清明节前后出产的龙井被称为“莲心”,味道比较淡,冲泡时最好多放一点。龙井数谷雨之前出产的最好,一旗一枪,绿得跟碧玉一样。收藏龙井茶时要用小纸包,每包包上四两茶叶,放入石灰坛中,过上十天就换一次石灰。石灰坛上要用纸盖扎住封好,否则茶叶的香味会散失,颜色也会变。烹煮时要用猛火,用穿心罐,水一煮滚就把茶叶泡上,否则水滚久了味道就会变。如果水停滚之后再泡茶,茶叶就会浮到水面上。茶水一泡好就要喝,如果用盖子盖住茶水,茶的味道又会变。这其中的差别是极其精细的,稍微不注意就会出现差错。山西裴中丞曾对别人说:“我昨天到随园后,才喝到了一杯好茶叶。”唉!裴中丞是山西人,还能讲出这样的话,我见过很多生长在杭州的士大夫,一入官场便吃起了熬茶,味道苦得跟药一样,颜色红得跟血一样。这不过是那些脑满肥肠的人吃槟榔的方法,特别俗气!除了我家乡的龙井外,我认为好喝的茶叶,都罗列在后面了。
【武夷茶】
我一向不喜欢喝武夷茶,总是嫌它的味道太苦,跟药一样。丙午年的秋天,我游玩到武夷山的曼亭峰、天游寺等几个地方,僧人道士均拿武夷茶来招待我。他们的茶杯小得跟胡桃一样,茶壶则小得跟香橼一样,每杯还不到一两茶水,然而茶水上口后就不忍心咽下去了。先闻闻茶的香味,再稍微喝一小口,尝尝茶的味道,慢慢地咀嚼茶叶,细细地品味,果然茶香扑鼻,喝过之后口中还留有余味。喝了一杯之后,再喝一两杯,心中的躁气和傲气都消失不见了,感觉心旷神怡。这时才觉得龙井虽然清香,味道却淡薄了一些;而阳羡茶虽然好喝,韵味却略有逊色,这就如同玉和水晶的差别,不同的茶叶有不同的品格。所以武夷茶天下闻名,是当之无愧的。而且武夷茶冲泡三次过后,味道仍然没有泡尽。
【龙井茶】
杭州山间所产的茶叶,每一种都很清香,不过这其中还是龙井最好。每次回老家扫墓,管坟的人都会送一杯龙井茶喝,水清茶绿,这是富贵人家所不能喝到的。
【常州阳羡茶】
阳羡茶是深绿色的,形状像麻雀的舌头,又像巨大的米粒,味道比龙井稍微浓一些。
【洞庭君山茶】
洞庭君山所出产的茶叶,颜色和味道都与龙井相同,叶子比龙井宽,颜色也比龙井绿,但采摘量不大。方毓川抚军曾送给我两瓶君山茶,品尝后发现它果然很好。后来也有人送君山茶,但都不是真正产自君山的茶叶。
另外,像六安、银针、毛尖、梅片、安化这一类的茶叶,就先不选入本书了。
【酒】
我天生不太喜欢饮酒,所以评判酒的标准也很严苛,这反而能使我更加了解酒的好坏。如今绍兴酒很流行,然而沧酒的清爽、浔酒的清澄、川酒的鲜美,都不在绍兴酒之下。大体来说,酒就像学问渊博的老学者,年纪越大越珍贵。刚开坛的酒最好喝,俗话说“要喝刚开坛的酒,要饮后泡的茶”,就是这个意思。温酒的方法也要注意,温得不够酒太凉,温过了酒就变老了。温酒时靠火太近,酒容易变味,需要隔着水加温,同时要把酒壶塞严实,防止酒气外漏。现在选取几种能喝的酒列在后面。
【金坛于酒】
于文襄公家所酿的酒,有甜、涩两种口味,涩味的酒更好喝。这种酒喝下肚中,清澈心脾,颜色如松花一样,味道与绍兴酒相似,而比绍兴酒清爽。
【德州卢酒】
卢雅雨转运家所酿造的卢酒,颜色跟于文襄公家所酿的酒一样,而味道则更为醇厚。
【四川郫筒酒】
四川郫县产的郫筒酒清澄明透,喝起来如同在喝梨汁或甘蔗浆,几乎尝不出来是酒。但从四川这么远的地方运来,很少有不变味的。我曾经喝过七次郫筒酒,只有杨笠湖刺史那次用木筏运过来的最好喝。
【绍兴酒】
绍兴酒就如同是清官廉吏,不掺一丝一毫的虚假,味道醇真。而同时,绍兴酒又像是名士及德高望重的老人,饱经人世间的风雨,阅历丰富,这也使之更显醇厚。所以说,喝绍兴酒一定要喝存放时间超过五年的,而掺水的酒也存放不了五年。我曾经将绍兴酒称为“名士”,而将烧酒称为“光棍”。
【湖州南浔酒】
湖州所产的南浔酒,味道与绍兴酒相似,而清辣劲却比绍兴酒大。喝南浔酒,也是要喝存放时间超过三年的。
【常州兰陵酒】
对于兰陵酒,唐诗中有“兰陵美酒郁金香,玉碗盛来琥珀光”一句。有一次我到常州,相国刘文定公用存放了八年的兰陵酒来招待我,而这酒果然有如琥珀一样的光亮,但是味道却太浓厚了,没有清远的感觉。宜兴所产的蜀山酒,与兰陵酒有些相似。而至于无锡酒,这种酒是用“天下第二泉”来酿制的,本应是好酒,但商人们都马马虎虎地酿制,使之应有的淳朴味道变淡消散,太可惜了。据说无锡酒有好喝的,只是我没有喝到过。好喝的,只是我没有喝到过。
【苏州陈三白】
乾隆三十年时,我曾在苏州周慕庵家饮酒。他家的酒味道鲜美,上口能粘住嘴,酒倒满杯却不溢出。喝到第十四杯时,我还不知道这是什么酒,向主人问起来,告知是“放了十来年的三白酒。”因为我爱喝,第二天主人送了一坛过来,却完全不是昨天喝到的味道。真是可惜!这世间的好东西真是难得呀。郑玄在《周礼·天官·酒正》中对“盎齐”的注解为:“盛着的翁翁葱白颜色的酒,就是如今的酂白酒。”我怀疑他说的就是三白酒。
【金华酒】
金华酒有绍兴酒的清醇,而没有绍兴酒的涩味;有女贞酒的甘甜,而没有女贞酒的俗气。这种酒同样是越陈越香。金华酒之所以好喝,大概是金华一带水质很清的缘故吧。
【山西汾酒】
既然要喝烧酒,就要喝劲儿大的。汾酒是烧酒中酒劲儿最大的。我曾将烧酒比作“人中的光棍”“县衙中的酷吏”。打擂台时,只有光棍最厉害;除盗贼时,只有酷吏才能除尽;而驱风寒、消积滞,也只有喝烧酒才能起到作用。比汾酒稍次一点的是山东的膏粱烧酒。烧酒存放十年后,颜色会变绿,入口甘甜,这就像光棍做久了,火气便消了,也容易相处了。我曾见过童二树家酿制烧酒,酿十斤烧酒,将四两枸杞、二两苍术、一两巴戟天与酒一起放入坛中,用布扎好,酿一个月,开坛后味道很香。吃猪头肉、羊尾、跳神肉时,一定要喝烧酒。这就是搭配饮食的道理。
除了以上说的这些酒,还有苏州的女贞、福贞、元燥,宣州的豆酒,通州的枣儿红,这些酒都不入流。最不好的是扬州的木瓜酒,一入口便感觉俗气十足。